Ciencia en la cocina a lo Ferrán Adriá: las espumas y aires comestibles.

Corría el año 2015 cuando servidora que escribe, repasaba en este espacio una de las preparaciones culinarias más codiciadas por un buen degustador/consumidor o foodie (por decirlo más cool o moderno); sí, hablo de las emulsiones. En aquel momento, junto con toda la información bibliográfica que encontré sobre el concepto gastronómico también encontré muchas referencias a un subtipo de emulsiones: las espumas. Dado que considero que las espumas reúnen un montón de conceptos científicos en su elaboración, preparación y/o presentación, son unas buenas candidatas a protagonizar en solitario una entrada en este (su) espacio dedicado a toda la ciencia que esconde el laboratorio más visitado del mundo: la cocina. Cómo decimos por el noroeste español… Pasa, pasa..hasta la cocina!

Sigue leyendo

Anuncios

Botánica directa al plato y al paladar: flores comestibles.

Hace aproximadamente un año, cuando tuve el placer de asistir a mi primer evento Naukas (cuya crónica puedes leer aquí) que tuvo lugar durante el 6º Congreso Internacional de Autocontrol y Seguridad Alimentaria, Kausal, celebrado en Vitoria-Gasteiz, pude acceder a las salas donde se exponían los diferentes pósteres presentados cuando, uno de ellos llamó mi atención. Cómo podéis adivinar por el título de la entrada, se trataba de un póster que evaluaba los parámetros a tener en cuenta en la evaluación de la seguridad alimentaria de las flores comestibles utilizadas en las diferentes presentaciones culinarias. Me pareció un tema muy apropiado para este espacio, así que me propuse que algún día le dedicaría una entrada y, un año más tarde, aquí cumplo mi promesa. Si queréis adentraros en el mundo botánico más comestible, ya sabéis… seguid leyendo!  Sigue leyendo

Comprendiendo al colesterol, la biomolécula “ying-yang” por excelencia.

Retomo la sección más bioquímica del blog con uno de los compuestos biológicos que más controversia ha generado a lo largo de los últimos años; sí, estoy hablando del temido colesterol. Su metabolismo tan característico, su influencia en la aparición de muchas enfermedades crónicas y mortales o su mediática presencia en medios generalistas y sanitarios, lo convierten en una molécula muy apetitosa en cuanto a información/divulgación se refiere. Así que, hoy me he propuesto recopilar toda la información posible relacionada con el colesterol en una única entrada para que, desde una visión global, se le pueda ver cómo una de las muchas moléculas y compuestos biológicos que necesitamos de forma vital en unas concentraciones límites, pero que nos puede intoxicar y finalmente matar, si abusamos de su concentración. Son estos equilibrios de tipo “ying-yang” de los compuestos biológicos, lo que más me gusta de la bioquímica clínica. Así que si quieres convertirte en un verdadero maestro conocedor de todo lo que rodea a esta molécula necesaria y odiada a partes iguales, ya sabes… Sigue leyendo!

Sigue leyendo

Cocción a baja temperatura, el fuego lento moderno.

Después del flambeado, la última entrada sobre técnicas culinarias que repasamos, tocaba ya otra entrada sobre una de las técnicas que, al igual que el baño maría, comparte instrumental con el laboratorio; el baño termostizado. Aunque la técnica no difiere mucho de la del baño maría y ha sido utilizada desde la antigüedad, en lo que se conoce de toda la vida como cocina a fuego lento, si es cierto que desde hace unos años la cocción a baja temperatura, ha experimentado una serie de avances que la han convertido en una de las técnicas culinarias de rutina en los grandes restaurantes cuyas cartas están llenas de recetas pertenecientes a la recién llamada “nouvelle cuisine”. Así que, si quieres conocer que cambios biólogicos, físicos y químicos se esconden detrás de las cocciones a baja temperatura, esta es tu entrada y ya sabes… sigue leyendo! Cocción a baja temperatura Sigue leyendo

Nutri-Recetas X: Mini-pizzas con galletas tipo Cracker.

Con motivo de la proximidad de días navideños tan entrañables para un@s (y tan odiadas para otr@s) que se acercan, en los cuáles quien más quien menos “sufrirá” empachos varios por la gran variedad y cantidad de alimentos que se suelen compartir en las mesas familiares en esos días (sobre todo en aquellas en el que el presupuesto se lo permite, claro está), es un buen momento para retomar la serie de entradas sobre recetas que, a mi modo de ver, tienen un cierto aspecto diferencial tanto a nivel nutricional como en lo referente a un tratamiento culinario distinto al habitual, que las hace apropiadas para un consumo habitual o más o menos esporádico/especial. Sobre este último tipo, constará esta décima nutri-receta de mini-pizzas con galletas tipo Cracker. Si estás buscando un nuevo apertivo/entrante/canapé diferente y sobre todo, muy pero muy fácil de elaborar y muy económico, ésta es tu entrada. Así que no lo dudes, sigue leyendo!

Gif Sigue leyendo

La técnica del flambeado o cómo hacer magia con fuego en la cocina.

Volvemos de nuevo a las entradas de siempre del blog, con una destinada a la sección más gastro-técnica del blog. Hacía un tiempo que me venía rondando en la cabeza escribir sobre el flambeado, puesto que considero que es una de las técnicas culinarias que más ciencia encierran, sin pertenecer por origen, a la llamada cocina molecular. Así que, sin más preámbulos vayamos con la técnica del flambeado y toda la ciencia que la rodea.

Flambeado

La técnica del flambeado (del francés, flambe) es un procedimiento culinario consistente en la combustión de alcohol añadido a una sartén o recipiente caliente, provocando por la inflamación de este compuesto orgánico la liberación de compuestos volátiles que aportan cambios sensoriales a los alimentos sobre los que se realiza el flambeado. Sigue leyendo

La influencia de la alimentación en tu boca y su enemigo más silencioso: la caries

Si eres de los que no soportas el dolor de muelas, tiemblas cada vez que tienes que acudir al dentista o tu sueño es tener los llamados “dientes Profident”, ésta va a ser tu entrada. Al tratarse de una patología relacionada con los hábitos alimenticios (e higiénicos, no lo olvidemos) de muchas personas en distintas etapas de su vida, era muy necesario tocar en este blog el tema de las caries dentales como una patología más relacionada con la nutrición. A lo largo de este post, trataré de repasar el origen o etiología de las caries, los microorganismos implicados en su aparición y progresión así como de los alimentos implicados tanto en su desarrollo, como los que pueden ralentizar la aparición y progresión de esta enfermedad bucal. Así que si quieres saber más, ya sabes, lo de siempre… sigue leyendo!!

Imagen

Sigue leyendo