El queso, el aperitivo más biotecnológico.

Haciendo repaso, la última entrada dedicada a los principales alimentos biotecnológicos que consumimos en nuestro día a a día estaba dedicada al yogurt, el postre más biotecnológico. Para seguir con la dinámica, ahora toca presentar el aperitivo biotecnológico que más adeptos suele tener: el queso. Este alimento lácteo, cuenta con una doble vertiente como alimento biotecnológico pues por una parte está el propio queso y por otro, la cuajada y el requesón, derivados consumidos habitualmente como postre, producidos a partir del propio fermento empleado en la producción del queso, pero obtenidos por medio de un procesamiento claramente diferenciado. Por esta y por muchas otras razones, era de obligado cumplimiento dedicarle una entrada a este aperitivo tan apreciado y que tanto nos puede enseñar sobre la biotecnología alimentaria más clásica y rudimentaria que conocemos hoy en día. Si quieres saber más, ya sabes…sigue leyendo!  Sigue leyendo

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La ciencia de los aliños: las emulsiones.

Respondiendo a la petición solicitada y dada la gran acogida del repaso a la esferificación, hoy en el blog, toca hablar de emulsiones. Si tienes cualquier excusa para acompañar tus platos con mayonesa, te gusta hacer vinagretas para aliñar tus ensaladas o eres de los que no concibe una tostada sin mantequilla, éste es tu post. A través de conceptos químicos y físicos principalmente (añadiendo algún que otro concepto biológico, que para eso estamos aquí), repasaré todo aquello que permite que, con aceite, huevo y vinagre (o vinagre, aceite y especias varias) puedas crear una mayonesa (y/o vinagreta) rica, rica y con fundamento que diría Arguiñano. Si quieres saberlo…sigue leyendo!

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Las emulsiones son dispersiones de un líquido (agua, aceite o cualquier zumo o líquido diverso) denominado como fase dispersa o interna, en otro líquido (agua, vinagre o aceite) denominado fase continua o externa; en el caso de las espumas, se trataría de una emulsión dónde la fase dispersa es un gas, mientras que la fase continua es el líquido (zumo, aceite, concentrado, etc) del producto que dará nombre a la espuma. Desde el punto de vista químico, las emulsiones son dispersiones coloidales de dos líquidos no miscibles entre sí, dónde uno de ellos, el de la fase dispersa, queda fragmentado en minúsculas gotas que se ven rodeadas por el otro componente (fase continua) y todos ellos se fusionan, por medio de una agitación constante y por la presencia de un componente estabilizador.  Sigue leyendo

Ciencia en la cocina by Cátedra de Cultura Científica (UPV/EHU) & Órbita Laika (La2) Parte 1

Hace un tiempo, le dediqué una entrada del blog a un programa de la BBC, “Britain Favourite Supermarker Foods”, emitido en la televisión española (lo puedes leer aquí), y hoy, tocaba dedicarle una entrada a la sección “Ciencia en la cocina“, del programa de divulgación científica Órbita Laika, que emite la 2 (RTVE) todos los domingos a las 23:00 (repetición los viernes a las 19:00). Aquí os dejo el enlace a la carta con los vídeos del programa, por si queréis echarle un vistazo (vale mucho la pena).

Logo Órbita Laika
Esta sección de ciencia en la cocina, está presentada por Xabier Gutiérrez, responsable de Innovación en el Restaurante Arzak, y José Manuel López Nicolás, investigador del departamento de bioquímica y biología molecular de la Universidad de Murcia (UM) y autor del blog Scientia, que a su vez, son conducidos gracias a la realización y producción de la Cátedra de Cultura Científica de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) y K2000.

Hechas las presentaciones correspondientes, ahora toca explicar el motivo por el cual esta sección, es la protagonista hoy de una entrada en el blog. Cómo podrás comprobar en las siguientes líneas (y en los vídeos emitidos en el programa), “Ciencia en la cocina” recopila, en vídeos de 2 a 3 minutos de duración, una serie de recetas o composiciones culinarias, en dónde gracias al saber hacer de Xabier Gutiérrez y de José Manuel López Nicolás, se explican ciertos procesos químicos, físicos y/o biológicos que ocurren en la cocina.

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