Toxiinfecciones alimentarias vs Intoxicaciones alimentarias.

Uno de los principales peligros a los que se enfrenta el el consumidor es el sufrir alguna patología (generalmente del tracto digestivo) como consecuencia de la presencia en los alimentos de, o bien microorganismos patógenos o bien toxinas o compuestos tóxicos, que luego una vez digeridos los alimentos, son los responsables de los principales cuadros de intoxicaciones alimentarias con los que con mayor o menor frecuencia nos informan los medios de comunicación.

Para explicar porque sucede esto, primero es necesario diferenciar dos términos que presentan cierta relación e incluso cierto parecido en la escrita, pero que deben definirse bien a la hora de hablar de intoxicaciones alimentarias. Estos términos se reducen a dos:

-) Toxiinfección alimentaria -> también denominada como infección alimentaria, se produce cuando se ingieren alimentos sobre los cuales han proliferado ciertos microorganismos, que al presentarse en el aparato digestivo, por acción de su ciclo vital, se desarrollan y provocan una serie de síntomas y signos de mayor o menor grado de patogenicidad.

-) Intoxicación alimentaria ->  se produce cuando se ingieren  alimentos en donde ya los microorganismos han realizado parte de su ciclo vital liberando toxinas o compuestos tóxicos, los cuales, permanecen en el alimento y al ser ingerido este, son los responsables de generar los procesos patológicos en el tracto digestivo.

No se puede hablar de un único alimento que actúe como vehículo transmisor de ambas intoxicaciones, pero los más habituales son la carne y el pescado crudo, los productos lácteos y/o los huevos. Según el alimento del que se trate y del tipo de intoxicación encontramos:

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La celiaquía, la enfermedad “tapada” de la humanidad.

Hoy le dedico el post a la celiaquía, una enfermedad autoinmune que afecta a casi el 1% de la población mundial, pero que en muchos de esos casos, es una enfermedad que se sufre pero que cuesta ser detectada por los pacientes. De ahí que utilice el término de “tapada” en el título del entrada, puesto que es una enfermedad que puede no ser fácilmente detectable, en cuanto a síntomas y signos específicos por parte de las personas afectadas.

Una persona celíaca es aquella que, ante la presencia en su dieta habitual de proteínas como la gliadina y glutelina (proteínas constituyentes del gluten, principal compuesto de ciertos cereales gracias al cual la masa del pan adquiere esa esponjosidad tan característica) en el caso del trigo y/o de la hordeína y la secalina en el caso de la cebada y el centeno respectivamente, el paciente sufre numerosas inflamaciones y lesiones crónicas en las microvellosidades del intestino delgado (los pequeños lugares en forma de “dedos” del epitelio intestinal por donde se absorben los nutrientes de los alimentos para luego ser transportados al resto de organismos a través de la sangre) dando como consecuencia graves cuadros de indigestión permanente y diarrea crónica. Sin embargo, aunque esta la principal causa de la enfermedad y la más conocida por la población, hoy en día se sabe que no es el único factor desencadenante de la enfermedad.

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Reacción de Maillard o como la comida obtiene ese color especial tan apetecible

¿Alguna vez te has preguntado porque ciertos alimentos al ser cocinados, adquieren un color entre dorado y/o tostado que va acompañado de un sabor especial? ¿Siempre has querido conseguir una costra doradita y crujiente en los productos horneados? Este es tu lugar.

Si te pones a probar un trozo de carne cruda, la masa de pan sin cocinar o el café sin aún ser tostado, podrás comprobar que no presentan ni el mismo sabor (esto es obvio) ni el mismo aroma, sin embargo, la cosa cambia cuando se cocinan, hornean, asan o tuestan.

La explicación a este hecho viene a través de la generación de un proceso de oscurecimiento de carácter no enzimático (no se realizan reacciones químicas catalizadas por enzimas, lo cual hace, entre muchas otras cosas, que la reacción transcurra más lentamente) provocado por la reacción química producida entre los azucares de tipo reductor y los grupos amino de los aminoácidos o proteínas contenidos en los alimentos que consumimos.  

Esta reacción, dará como productos una serie de compuestos aromáticos de diferentes grados de toxicidad (entre ellos los benzopirenos, a los cuales dedicaré una entrada) que son los que actúan como principales causantes de las alteraciones y transformaciones de la apariencia y calidad nutritiva de los alimentos.

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Que el alimento sea tu mejor medicina.

Como bien decía Hipocrates, “que el alimento sea tu mejor medicina y tu mejor medicina sea tu alimento“.

Ese el objetivo de esta pequeña bitácora de la maraña de red de redes que es Internet. Un pequeño lugar donde compartir información sobre la bioquímica de la nutrición humana, los mecanismos de las patologías más comunes relacionadas con la alimentación y otras curiosidades científicas sobre todas ellas.

Intentaré dar explicación a todos los aspectos científicos sobre los mismos, centrándome en ese apasionante mundo que es la dietoterapia (aspecto de la dietética que utiliza y elabora dietas para el tratamiento y prevención de determinadas patologías).

Allá vamos aunque nos pillen en muchos momentos con las manos en la masa…, científicamente hablando obvio!!!

Buen provecho/aprovechamiento a tod@s!!!