En tu plato, lo quemado déjalo a un lado.

Si eres de los/las que le gustan las barbacoas, los asados y los productos ahumados, esta entrada será de mucho interés para ti.

Aunque pensemos que, si no hay zona más o menos “quemada” en los alimentos es porque están poco hechos, tengo que decirte que estamos muy equivocados. Cuanto menos zona quemada comamos, menos riesgo asumiremos en cuanto a nuestra salud se refiere. Y todo esto es debido a la presencia de los hidrocarburos aromáticos policiclícos (HAP), siendo el más conocido el benzo(a)pireno.

Los hidrocarburos arómaticos policiclicos o HAP, son sustancias lipofílicas (con mayor afinidad y solubilidad en grasas) altamente volátiles, formadas por dos a cuatro núcleos aromáticos (benzenos originados por unión de radicales de etileno y butadieno entre sí) y diversos átomos (hidrógeno y carbono en su mayoría y en menor medida S, O y N) y puntos de fusión y ebullición, respectivamente de 179ºC y 495ºC. Se trata de un tipo de compuesto pirorgánico, ya que se produce a elevadas temperaturas (alrededor de 300ºC o superiores; a temperaturas inferiores se origina una pequeña proporción) como resultado de un proceso complejo (combustión incompleta de la materia orgánica donde se impide la formación rápida de CO y CO2) inducido por el calor. Inicialmente tiene lugar la rotura de la estructura molecular de compuestos orgánicos complejos a otros más simples, los fragmentos reactivos, que por diversas combinaciones, dan lugar a otros compuestos extremadamente estables (procesados como el secado, ahumado, salado y la cocción no los destruyen). 

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Ingienería genética en la fabricación del pan.

Por todos es muy conocido, que sin levadura, no hay pan. Las levaduras son necesarias en la fermentación, proceso químico por el cuál crece la masa y la miga es más o menos esponjosa. Sin embargo, lo más curioso del asunto, no radica en como se produce la fermentación, sino en, la serie de transformaciones que se produjeron (y se producen) en la genética de las mismas levaduras, con el fin de mejorar la productividad panadera. Es aquí donde entra la ingeniería genética en el proceso de fabricación del pan, también conocido como panificación. Rustic bread

La conocida como levadura panadera, no es más que una cepa obtenida, tras diversos procesos de selección genética y desarrollo de cepas, del género Saccharomyces cerevisiae, la levadura original. Debido a la importancia económica y las numerosas características de los procesos de panificación, se han obtenido diferentes cepas del género Saccharomyces cerevisiae con el fin de obtener, combinadamente, un mayor rendimiento industrial y una serie de propiedades óptimas de fermentación y aroma del producto resultante.

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