Cocción a baja temperatura, el fuego lento moderno.

Después del flambeado, la última entrada sobre técnicas culinarias que repasamos, tocaba ya otra entrada sobre una de las técnicas que, al igual que el baño maría, comparte instrumental con el laboratorio; el baño termostizado. Aunque la técnica no difiere mucho de la del baño maría y ha sido utilizada desde la antigüedad, en lo que se conoce de toda la vida como cocina a fuego lento, si es cierto que desde hace unos años la cocción a baja temperatura, ha experimentado una serie de avances que la han convertido en una de las técnicas culinarias de rutina en los grandes restaurantes cuyas cartas están llenas de recetas pertenecientes a la recién llamada “nouvelle cuisine”. Así que, si quieres conocer que cambios biólogicos, físicos y químicos se esconden detrás de las cocciones a baja temperatura, esta es tu entrada y ya sabes… sigue leyendo! Cocción a baja temperatura Sigue leyendo

La técnica del flambeado o cómo hacer magia con fuego en la cocina.

Volvemos de nuevo a las entradas de siempre del blog, con una destinada a la sección más gastro-técnica del blog. Hacía un tiempo que me venía rondando en la cabeza escribir sobre el flambeado, puesto que considero que es una de las técnicas culinarias que más ciencia encierran, sin pertenecer por origen, a la llamada cocina molecular. Así que, sin más preámbulos vayamos con la técnica del flambeado y toda la ciencia que la rodea.

Flambeado

La técnica del flambeado (del francés, flambe) es un procedimiento culinario consistente en la combustión de alcohol añadido a una sartén o recipiente caliente, provocando por la inflamación de este compuesto orgánico la liberación de compuestos volátiles que aportan cambios sensoriales a los alimentos sobre los que se realiza el flambeado. Sigue leyendo

“El precio de los alimentos”, una visión económica de lo que comemos en el día a día.

Retomando la sección más televisiva del blog, protagonizada anteriormente por posts como éste o éste otro, hoy tocaba dedicarle una entrada, a un nuevo programa sobre alimentos emitido en la televisión española, en concreto en La Sexta, del grupo ATresMedia. El programa se titula: “El precio de los alimentos” y a través de dos programas de 55 minutos de duración, Alberto Chicote, narrador y conductor del programa, hace un repaso a 10 alimentos que más habitualmente consumimos los españoles en nuestro día a día, los cuáles han experimentado variaciones de precio muy curiosas. Aunque no aborda en ningún momento, las propiedades nutricionales o preparaciones más habituales de estos alimentos, cómo así lo hacían los otros programas de televisión que fueron objeto de repaso en el blog anteriormente, sí resulta interesante compartir su visualización, puesto que, nos informa de una manera muy amena y directa, sobre los orígenes y teje-manejes que sufren los alimentos, en ese ente que dirige en la sombra nuestras vidas, conocido como el mercado de valores y divisas mundial. Ahí, sí que se juega con la comida, y no siempre a favor de quiénes más lo necesitan. Si ya te lo imaginabas, te aseguro que “El precio de los alimentos” no te defraudará.

Foto: Grupo ATresMedia

Foto: Grupo ATresMedia

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Reacción de Maillard o como la comida obtiene ese color especial tan apetecible

¿Alguna vez te has preguntado porque ciertos alimentos al ser cocinados, adquieren un color entre dorado y/o tostado que va acompañado de un sabor especial? ¿Siempre has querido conseguir una costra doradita y crujiente en los productos horneados? Este es tu lugar.

Si te pones a probar un trozo de carne cruda, la masa de pan sin cocinar o el café sin aún ser tostado, podrás comprobar que no presentan ni el mismo sabor (esto es obvio) ni el mismo aroma, sin embargo, la cosa cambia cuando se cocinan, hornean, asan o tuestan.

La explicación a este hecho viene a través de la generación de un proceso de oscurecimiento de carácter no enzimático (no se realizan reacciones químicas catalizadas por enzimas, lo cual hace, entre muchas otras cosas, que la reacción transcurra más lentamente) provocado por la reacción química producida entre los azucares de tipo reductor y los grupos amino de los aminoácidos o proteínas contenidos en los alimentos que consumimos.  

Esta reacción, dará como productos una serie de compuestos aromáticos de diferentes grados de toxicidad (entre ellos los benzopirenos, a los cuales dedicaré una entrada) que son los que actúan como principales causantes de las alteraciones y transformaciones de la apariencia y calidad nutritiva de los alimentos.

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