Marinado, macerado y adobo: tres técnicas culinarias con mucha ciencia que harán irresistibles muchos de tus platos favoritos.

¿Hay alguien ahí? ¿Se recibe este mensaje? ¿Lo leerá alguien? ¡Poniendo en marcha el SOS blogueril! Que sí, que es necesario, que te has pasado de nuevo tres pueblos con la ausencia publicando y la gente, poco consumidora de entradas en un blog, ya ni se acordara de ti. Pero eso sí, tú como los de la orquesta del Titanic, abandonar este blog, NUNCA JAMÁS. Podrás tenerlo en “stand-by” por mucho tiempo, por circunstancias varias de la vida offline que te golpean de nuevo (y ahí estás tú, dándoles la cara, como siempre), pero abandonarlo, no, a no ser que algo te impida físicamente escribir en un teclado. Así que si querido/a/e lector/a/e, has llegado hasta aquí y quieres leer esta entrada, pendiente en borradores desde finales del 2020, GRACIAS TOTALES POR TU APOYO Y CARIÑO! Y para dejar la intensidad emocional a un lado, vamos allá con la entrada. Te apuntas no… pues SIGUE LEYENDO, POR FAVOR!

El marinado es una técnica culinaria (antiguamente también considerada técnica de conservación de los alimentos) que consiste en disponer un alimento crudo o cocinado sobre un líquido, en inmersión o remojo, por inyección del líquido sobre el alimento, al vacío en los casos de la “nouvelle cousine o por agitación en tambores giratorios, en el caso de la industria alimentaria. Los objetivos de esta técnica culinaria pueden ser: mejorar las características organolépticas (sabores y olores intrínsecos del propio alimento), preservar el alimento para un consumo posterior o como preparación mejorada para su degustación inmediata. El objetivo de preservación para su consumo posterior, se confirmó gracias a diferentes estudios académicos donde se evaluaban diferentes marinados y sus efectos sobre el deterioro de los alimentos y el provocado por la contaminación microbiana. El tiempo destinado a realizar el marinado, dependerá de lo que quiera hacer el cocinero sobre sus materias primas, pasando de un breve espacio de tiempo (minutos u horas), a varios días hasta llegar a una semana. Hay dos factores que afectan a este tiempo de marinado: la temperatura, con la que guarda una relación inversamente proporcional (a mayores temperaturas, mayores tiempos de marinado) siendo la habitual la de refrigeración (entre 0ºC -4ºC) y el tamaño de las piezas de alimento que se marinarán, con el que guarda una relación directamente proporcional (a menor tamaño de las piezas del alimento a marinar, menor tiempo de marinado se precisa).

 

El líquido empleado en esta técnica culinaria, también conocido como líquido de marinado, suele contener diferentes aderezos o condimentos; desde especias, hortalizas, bayas o hierbas aromáticas, pasando por zumos variados (caracterizados por su bajo pH o carácter ácido así como por la elevada presencia de enzimas, responsables de los cambios de textura y estructura interna de ciertos alimentos) así como, derivados lácteos como yogures o cremas con elevado contenido de grasas lácteas, aceites, vinos, sales, azúcares o algún que otro aditivo como los nitratos. Este líquido de marinado suele colocarse sobre carnes, pescados y en algunos casos, verduras, siendo su penetración escasa, limitada a la superficie (sólo las salmueras tienen un elevado grado de penetración en el alimento).tiempos marinado

En el caso de pescados, con el marinado lo que se pretende es reducir la volatilidad de la trimetilamina (TMA), producida tras horas posteriores a la muerte y/o captura de las especies. Dependiendo del tipo de líquido de marinado empleado, podemos observar escabeches (si se emplea vinagre en el líquido de marinado, cuyas primeras anotaciones las tenemos gracias a Marco Gavio Apicio (25 a.C.-37 d.C.)) y/o cebiches (si se emplea como líquido de marinado, cualquier zumo de frutas ricas en ácido cítrico). Uno de los escabeches de arenques más conocidos por las tierras del Norte de Europa, cuyo líquido de marinado consiste en un 10% de sal y un 6% de una mezcla de ácido acético, sobre tres piezas de arenques, dejándolos marinar a 10ºC durante 10 días. En el caso de verduras, este tipo de marinados, suelen denominarse encurtidos

Pero sin duda, sobre la carne es donde más juego científico tiene el marinado. Ya que tanto las enzimas, la sal como el ácido presente en el líquido de marinado, actuarán sobre el tejido muscular de las carnes, haciendo que su textura final sea más jugosa. El sabor, se potencia con la presencia de aceites, hierbas aromáticas y demás aromatizantes. Lo primero que tenemos que saber es que, cuando se produce el sacrificio del animal, la carne baja su pH, inicialmente casi neutro, a valores próximos a 5,5 provocando que los filamentos musculares del sarcómero se aproximen muy estrechamente, por aumento de las cargas positivas en su conjunto, acumulando en su interior un cantidad importante de agua, que en el momento de cocinado saldrá y hará que la pieza de carne pase a ser más dura, lo que se conoce como “suela de zapatilla”. Esto es así, porque a medida que la carne se vuelve más ácida, puede absorber más humedad (las modificaciones que se producen en la estructura del sarcómero, pueden verse estos dos estudios: 1 y 2).

Para evitar esto, el marinado con zumos ácidos o incluso con vinos o cervezas favorece, en las cantidades adecuadas y con un tiempo de acción no tan rápido como en los pescados, que los filamentos se separen ligeramente, dando lugar a una estructura mucho más laxa a la acción del calor de la cocción, evitando en lo máximo posible la gran salida de agua del interior de los músculos de la carne. En el caso de las enzimas, éstas actuando modificando la estructura de las proteínas de las fibras musculares desde dentro hacia fuera así como la estructura del colágeno, favoreciendo la retención del agua entre los filamentos musculares y con ello, mejorando la textura final jugosa de la carne. En el caso concreto de la sal, ésta como soluto en solución generador de un diferencial de gradientes, puede favorecer una mayor o menor salida del agua del interior de la carne por culta de la ósmosis o de las extracciones sólido-liquido. Esto todo es muy importante, sobre todo si la carne marinada se va a exponer directamente al fuego, a la parrilla o a las brasas, donde el marinado de al menos 20 de duración parece reducir significativamente el porcentaje de de compuestos potencialmente cancerígenos producidos en este tipo de cocinados, como son las aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH) (como se muestra en este estudio). 

Existe un mito acerca de los marinados que es el de que “así se cocinan los alimentos”, hecho que no es cierto y puede generar problemas de seguridad alimentaria. Así que se aconseja que los marinados se conserven siempre en nevera o a temperaturas de refrigeración (además de para reducir los tiempos, reducimos el riesgo de contaminación microbiana), que no se hagan en recipientes metálicos en el caso de aquellos marinados cuyo líquido de marinado tenga una elevada acidez, nunca reutilizar líquidos de marinado para otros alimentos pues estaríamos aumentando el riesgo de contaminación cruzada entre alimentos y si se realiza sobre pescado crudo (como los ceviches) congelar a -18ºC previamente como mínimo 72 horas. Haciendo todo esto, conseguiremos consumir este alimento sin ningún problema.

¿Tenemos que congelar los boquerones en vinagre?

Por su parte, la maceración es una versión del marinado, donde lo que se pretende es que se modifique la textura del alimento y que el líquido de maceración se integre en el interior del alimento por una reacción química de extracción sólido-líquido. Por regla general, se emplean como líquido de maceración sobre todo bebidas de alta graduación, junto con azúcares para favorecer la salida de agua de muchas frutas y la entrada del líquido de maceración en su interior (proceso que requiere un poco más de tiempo, debido a que el azúcar no se disocia en iones como la sal y por ello la velocidad del proceso de ósmosis o extracción sólido-líquido depende de la cantidad de azúcar empleado), mejorando así la posterior cocción de estas confituras, mermeladas o cualquier otro tipo de alimento en dónde las frutas son las protagonistas principales o sirven de complemento para otros alimentos (ej: bizcochos o repostería variada) o para bebidas (ej: cócteles variados). Por esta razón, los líquidos de maceración suelen reutilizarse para otras maceraciones.concepto-de-macerar

Con leves matices, también se maceran carnes y pescados, tanto en lo que se llama maceración en caliente (consiste en colocar el producto en contacto con el líquido de maceración a una temperatura mayor a la ambiente, pero menor a la del punto de ebullición, aproximadamente sobre los 100ºC), como maceración con calor y con frío (variantes que utilizan como líquido de maceración aceites y hierbas aromáticas, sólo que en el primer caso se aplica calor en el proceso, se requieren menores tiempos de maceración y no se extraen todas las substancias organolépticas de los productos alimenticias). Otro caso curioso, es la elaboración del Tabasco, mediante la maceración, fermentación y maduración de las distintas variedades de chile.

Por su parte, el adobo es una variedad de marinado en la que se emplea fundamentalmente aceite, hierbas aromáticas, sal, ajo y pimentón dulce. Este último es lo que diferencia un marinado de un adobo, además de aportarle junto con el ajo propiedades antimicrobianas y conservantes a los alimentos adobados (generalmente carnes rojas), ya que por su alta liposolubilidad, tiene una gran penetración en los alimentos. Sus orígenes se remontan a la cocina medieval, aunque el adobo que todos conocemos con el pimentón comenzó a realizarse en el siglo XVI.

Y con esto llegamos al final de este artículo. Espero que aprendieráis un poco más sobre el marinado, el macerado y el adobo, teniendo en cuenta los pequeños matices tanto en su elaboración como en la ciencia que se encuentra detrás de ellos.

¡Nos “leemos” en la próxima entrada!
Tatiana DC

Fuentes:                                                                                  http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-un-marinado http://cookingacademy.es/food-lovers-blog/tecnicas-de-cocina/diferencia-adobar-macerar-marinar/                                                                  http://gastrolaboratorio.es/blog/2020/03/22/tecnica-de-cocina-macerar-marinar-escabeche-adobo-ceviche-etc-etc/https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/como-marinar-con-seguridad.html http://www.revcitecal.iiia.edu.cu/revista/index.php/RCTA/article/view/121/104 http://masabadell.wordpress.com/2012/06/25/%C2%BFque-hay-detras-del-pescado-marinado/                                                                              http://www.cocinoaconciencia.com/marinar/                                      http://www.popsci.com/marinate-meat-in-yogurt/ http://www.sciencelearn.org.nz/resources/1945-fruit-enzymes-tenderise-meat http://amazingribs.com/tested-recipes/marinades-and-brinerades/science-of-marinades-and-brinerades/?p=22407                                          http://www.encyclopedia.com/food/encyclopedias-almanacs-transcripts-and-maps/marinating-and-marinades                                                http://en.wikipedia.org/wiki/Marination                                                      http://www.ift.org/career-development/learn-about-food-science/food-facts/food-facts-food-chemistry/preparing-meat-the-chemistry-behind-marination  http://citeseerx.ist.psu.edu/viewdoc/download?doi=10.1.1.653.1210&rep=rep1&type=pdf http://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/el-reino-de-los-pterosaurios-786/impregnaciones-18064                                       http://beatrizrobles.com/marinado-colores-alimentos-saber-vivir/ http://es.wikipedia.org/wiki/Maceraci%C3%B3n                  http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/es-lo-mismo-macerar-que-marinar-te-lo-explicamos                                                  http://www.20minutos.es/noticia/3767768/0/macerar-marinar-adobar-escabechar/ http://es.wikipedia.org/wiki/Adobo https://en.wikipedia.org/wiki/Maceration_(food) http://www.cooksillustrated.com/how_tos/9311-macerating-vs-salting http://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/maceration http://www.sciencedaily.com/releases/2014/03/140326102725.htm






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