Nutri-recetas IX: Buñuelos de judías verdes.

Tras un período de inactividad blogueril, totalmente justificado, retomo las publicaciones del blog con una receta que, a mi modo de ver, es una de las mejores y más ricas formas de que los “detractores de las judías verdes” (término en el que podría incluirme perfectamente, aunque con matices como todo en la vida), coman las ídem, sin que les resulte una desagradable experiencia a la hora de sentarse a la mesa y degustar el menú del día. Realmente, no se trata de una receta muy óptima a nivel nutricional, puesto que se trata de un plato de fritura, pero como ingesta no habitual o como forma de presentación novedosa de un alimento tan nutritivo, no es una mala opción gastronómica. Os presento pues a la nuestros buñuelos de judías verdes, uno de los aperitivos más ricos que he degustado en la vida (tengo pendiente de publicar también una variante, que o mucho me equivoco, o no os defraudará). Como siempre, empezaremos con un pequeño repaso a los aspectos más importantes a nivel científico- nutricional del alimento protagonista de la receta, para luego dar paso a la misma para que pueda ser recogida por tod@ aquel/ella que quiera probarla. Así que, ya sabes… sigue leyendo!!!

Judías verdes

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Los minerales clave en la enfermedad renal crónica (ERC/ERCA): el potasio y el fósforo (I)

Por motivos personales cercanos relacionados con la enfermedad renal, llevaba un tiempo con idea de recopilar las principales visicitudes que, en materia de dietoterapia, requieren los enfermos renales crónicos sobre todo, en su etapa avanzada o de prediálisis. Además de la cantidad de proteínas, de vitamina D, de hierro, calcio y/o agua, otros dos minerales como el potasio y el fósforo, desempeñan un importantísimo papel dietético en el tratamiento de las enfermedades renales crónicas. Dada su importancia como micronutrientes tanto a nivel fisiológico como a nivel dietético (no sólo para personas con enfermedad renal), considero que es importante proporcionar un pequeño repaso sobre los principales aspectos del metabolismo del potasio y del fósforo, para arrojar más información acerca de su papel en la enfermedad renal. Por el gran volumen de datos y conceptos que hay que manejar, trataré de hacer unas reseñas por separado; la primera, dedicada al potasio, y la segunda, al fósforo. Vayamos pues, con el metabolismo del potasio y su importancia en la enfermedad renal.

ERC y potasio

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Este invierno, no te olvides…¡ZINCmelízate!

Hacía ya tiempo que no hablaba de los minerales de la dieta, que por encontrarse dentro del grupo de los micronutrientes o elementos traza (y por tanto, no requieran una ingesta considerable para mantener un buen estado nutricional), no dejan de tener su relevancia a nivel biológico y nutricional. Por esta razón, esta nueva revisión de los minerales, está protagonizada por el zinc (Zn), un mineral con numerosas implicaciones biológicas de suma importancia.

Zinc

El zinc, cuyo símbolo es Zn, número atómico 30 y estructura química similar al magnesio, es un mineral esencial de, gran importancia biológica y para, un correcto estado de salud. Es en 1956, cuando se datan las primeras referencias al zinc, como mineral esencial en los sistemas biológicos humanos. Se requiere como componente catalítico para casi 300 enzimas, (entre ellas la alcohol deshidrogenasa, anhidrasa carbónica, carboxipeptidasa o Cu-Zn superóxido dismutasa) y participa en las reacciones metabólicas mediadas por hidratos de carbono, proteínas, hormonas y sus receptores, neuropéptidos y polinucleótidos. En el organismo, su concentración sólo es superada por la del hierro, constituyendo así, el segundo metal de transición más abundante del organismo cuya deficiencia, afecta a casi 2 millones de adultos en el mundo y provoca más de 800.000 muertes por año en niños de edades tempranas. Aunque se encuentra en todas las células del organismo (95%), siendo su concentración mayor en los músculos y huesos (en ambos representa un 83% del total), el riñón,  el hígado o el cerebro. Tiene un papel biológico muy amplio, destacando su papel en el desarrollo correcto de las funciones del sistema inmune, en el correcto crecimiento y desarrollo durante el período gestacional, durante la lactancia y la niñez, en la capacidad de cicatrización de heridas, en el desarrollo y funciones del sistema nervioso central (SNC), la memoria y el aprendizaje, el estado del sentido del gusto y el olfato, así como a nivel celular, en el metabolismo de los ácidos nucleicos (síntesis de DNA, división celular, transcripción, regulación de la apoptosis (muerte celular)), la transducción de señales celulares o la unión a ligandos por medio de las metaloenzimas.

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Índice glucémico vs Carga glucémica

Con motivo del Día Internacional de la Diabetes, el pasado 14 de noviembre, me gustaría dedicarle una entrada del blog al índice glucémico, un valor relativamente desconocido para el gran público, pero que deberían conocer todas las personas por su elevada importancia en el control de la diabetes o de los niveles de glucosa en sangre. Como se puede ver en el nombre del título, también trataré el término de carga glucémica, puesto que considero que también debe ser conocido por iguales razones que en el caso del índice glucémico.

La carga glucémica, se define como el valor del índice glucémico de una porción cuantificada (en gramos, ml o gramos por ración) de un alimento y se obtiene mediante un cálculo matemático. Multiplicando el valor de la cantidad de hidratos de carbono disponibles en esa porción cuantificada del alimento, por el valor de su índice glucémico y posteriormente, dividiéndolo por 100, obtendremos el valor de su carga glucémica. Se trata de un valor que midepor tanto, la cantidad de hidratos de carbono presentes en los alimentos y el efecto glucémico e insulogénico que ejercen, valorando la relación entre cantidad de hidratos de carbono consumida y el efecto que se genera sobre la mayor o menor elevación de la glucemia post-ingesta y una mayor o menor respuesta insulínica.

Gráfica Carga glucémica

El índice glucémico (IG), se define como el área bajo la curva que describe el efecto sobre la glucemia post-prandial (post-ingesta) que ejerce un determinado alimento, expresada en porcentaje de respuesta a la misma cantidad, pero en este caso, de un alimento control. Se trata de un concepto nutricional que determina la calidad de un hidrato de carbono (relacionado con la fuente y/o naturaleza del mismo) siendo considerado una fuente fiable para la clasificación de los distintos hidratos de carbono (alternativa a la antigua clasificación que diferenciaba azúcares simples de azúcares complejos) y gracias a la cual, podemos obtener nuevos conocimientos relativos a los efectos que el consumo de alimentos, más o menos ricos en hidratos de carbono, pueden producirse sobre el estado general de salud de una persona. En definitiva, se trata de medir cuanto un alimento eleva la glucemia en el estado post-prandial, comparando la elevación que produce la misma cantidad de glucosa o pan blanco, sin olvidar, el efecto de factores genéticos, hormonales y metabólicos que también participan en esta variación.

¿Como se mide el índice glucémico de los alimentos?

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Síndrome metábolico, ese gran desconocido.

Me gustaría dedicarle una entrada a este cuadro de efectos patológicos (no se puede considerar enfermedad por sí misma) ya que es muy poco habitual que se hable de él a la hora de tratar en profundidad la diabetes y la obesidad, enfermedades relacionadas en mayor o menor grado con la aparición de este síndrome que tiene una prevalencia en la población de España de un 19,3%, (2 personas de cada 10 del total de la población).

El síndrome metabólico, también llamado como síndrome X o de resistencia a la insulina, no puede decirse con rotundidad que tenga un origen concreto. Se cree que existe una predisposición genética a desarrollarlo pero no está muy definida, por lo que generalmente se habla que es la lipotoxicidad y la resistencia a la insulina generadas en la obesidad, los principales desencadenantes de la aparición de este síndrome.

Se trata pues, de un síndrome que afecta a múltiples órganos (páncreas, corazón, sistema inmunológico e hígado) y se encuentra estrechamente ligado a la aparición de la diabetes mellitus tipo II, enfermedades cardiovasculares e inflamatorias (artritis, asma, etc) así como en la aparición de cetoacedosis (aumento en la producción de cuerpos cetónicos usados como fuente de energía por el organismo), que ya trataremos en profundidad en otra entrada.

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