Panificación, biotecnología nuestra de cada día.

Una trata de ser consecuente con lo dice y hace, así que, tras la promesa hecha en la última entrada dedicada a la sección de “Ciencia en la cocina” de Órbita Laika, era hora de dedicarle una entrada a uno de los productos biotecnológicos más importantes de las mesas y dietas de tod@s: el pan. Además de un pequeño repaso histórico e industrial sobre el proceso de panificación, trataré de dar una pequeña explicación acerca de cuáles y cómo son los principales aspectos científicos que se encuentran detrás de una barra o mollete de pan. Como siempre os digo, si queréis saber más, ya sabéis…. seguid leyendo!Panes

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Una bebida biotecnológica milenaria: la cerveza.

A menos de un mes para que empiece oficialmente el verano, hoy toca hablar sobre una bebida ampliamente degustada en muchas terrazas, bares o chiringuitos durante la época estival: la cerveza. Las hay de muchos tipos y sabores, pero sin duda lo que más llama la atención, es su proceso de fabricación, puesto que, implica procesos biotecnológicos muy interesantes y con mucho recorrido en el tiempo. Ahí os dejo un pequeño repaso a la fabricación de la “rubia/pinta/birra/chela” más famosa en el mundo.

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La cerveza (del celtolatino cerevisĭa) es una bebida alcohólica no destilada procedente de la fermentación alcohólica de los hidratos de carbono de cereales. La más conocida es la cerveza procedente de la fermentación alcohólica de la cebada pero, también existen cervezas procedentes de la fermentación alcohólica del sorgo (cerveza africana), del maíz (la conocida chicha de América Latina), del arroz o del trigo sarraceno (cerveza sin gluten). De la germinación de la cebada, surge la malta de cebada sobre la cuál tendrá lugar la fermentación por acción de ciertas levaduras (la más conocida Saccharomyces cerevisiae), produciendo como resultado final la bebida alcohólica.

El proceso de elaboración de la cerveza se remonta a hace 6.000 años, cuando pueblos de la Antigua Mesopotamia empezaron a producir de la germinación de trigo Emmer (forma antigua del trigo actual) la cerveza primitiva. Esta cerveza tenía un sabor ligeramente agrio, que provenía de una fermentación láctica paralela, hecho que aumentaba la durabilidad de la cerveza, porque en un medio tan ácido los microorganismos no podían prosperar. La siguiente cerveza que apareció fue la fabricada por los egipcios, quienes sabían que la fermentación empezaba más rápido, si se utilizaban de nuevo los restos de una cerveza fabricada anteriormente; el resultado era una cerveza más oscura y con un grado alcohólico mayor (12 -15%). El primero en ser consciente de la presencia de levaduras, como seres vivos implicados en la fermentación, fue Antonie van Leeuwenhoek, quién encontró perlas amarillas de levadura en una muestra de cerveza (en su época, empezaron a utilizarse levaduras de forma concentrada y purificada). Los pasos que regulan la fabricación de la cerveza aún a día de hoy, parten de lo estipulado en la redacción de la ley de la pureza promulgada por el duque Guillermo IV de Baviera.

El primer paso para la fabricación de la cerveza es el llamado malteado de la cebada,proceso de germinación de la cebada donde se obtiene la malta, sustancia que contiene enzimas (amilasas) implicadas en la conversión de los polisacáridos (almidón) de la cebada en material fermentable por parte de las levaduras: maltosa y glucosa

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