Ácido úrico y tomates, un mito más de la alimentación en relación con el metabolismo.

Harta de acudir con familiares, a su médico de cabecera a revisar los resultados de sus análisis clínicos y que éste, les recomiende no consumir tomates, alcohol y mariscos para rebajar sus niveles de ácido úrico, me he propuesto indagar en el tema y ver que hay de verdad en esa información, y cómo la alimentación influye en su metabolismo. Así que, sin más dilación, arrancamos esta revisión sobre el ácido úrico, su metabolismo y como influye la dieta en sus niveles, ¿me acompañáis?

El ácido úrico, también conocido como C5H4N4O3 o 7,9-dihidro-1-H-purina 2,6,8(3H) trionaI, es un metabolito producido endógenamente en hígado, músculo e intestino, como producto final de la degradación de las purinas, las bases nitrogenadas de los ácidos nucleicos (ADN y ARN). En el caso del ácido úrico, las purinas precursoras de este compuesto, son la guanina (G) y la adenosina (A) que pueden proceder o bien de alimentos de la propia dieta, o bien por un aumento en la velocidad de recambio de ácidos nucleicos en las células (causa asociada en la mayoría de las veces, a una subpatología clínica). Si seguimos su catabolismo, veremos que, a nivel intestinal, dichas bases nitrogenadas son degradadas a nucleósidos y bases libres por medio de la acción de nucleasas pancreáticas y deaminasas y fosforilasas intestinales. Como producto final de ambas rutas catabólicas, se forma la xantina, una base purínica precursora del ácido úrico pero también, de la cafeína y de la teobromina.

Una bebida biotecnológica milenaria: la cerveza.

A menos de un mes para que empiece oficialmente el verano, hoy toca hablar sobre una bebida ampliamente degustada en muchas terrazas, bares o chiringuitos durante la época estival: la cerveza. Las hay de muchos tipos y sabores, pero sin duda lo que más llama la atención, es su proceso de fabricación, puesto que, implica procesos biotecnológicos muy interesantes y con mucho recorrido en el tiempo. Ahí os dejo un pequeño repaso a la fabricación de la «rubia/pinta/birra/chela» más famosa en el mundo.

La cerveza (del celtolatino cerevisĭa) es una bebida alcohólica no destilada procedente de la fermentación alcohólica de los hidratos de carbono de cereales. La más conocida es la cerveza procedente de la fermentación alcohólica de la cebada pero, también existen cervezas procedentes de la fermentación alcohólica del sorgo (cerveza africana), del maíz (la conocida chicha de América Latina), del arroz o del trigo sarraceno (cerveza sin gluten). De la germinación de la cebada, surge la malta de cebada sobre la cuál tendrá lugar la fermentación por acción de ciertas levaduras (la más conocida Saccharomyces cerevisiae), produciendo como resultado final la bebida alcohólica.

El proceso de elaboración de la cerveza se remonta a hace 6.000 años, cuando pueblos de la Antigua Mesopotamia empezaron a producir de la germinación de trigo Emmer (forma antigua del trigo actual) la cerveza primitiva. Esta cerveza tenía un sabor ligeramente agrio, que provenía de una fermentación láctica paralela, hecho que aumentaba la durabilidad de la cerveza, porque en un medio tan ácido los microorganismos no podían prosperar. La siguiente cerveza que apareció fue la fabricada por los egipcios, quienes sabían que la fermentación empezaba más rápido, si se utilizaban de nuevo los restos de una cerveza fabricada anteriormente; el resultado era una cerveza más oscura y con un grado alcohólico mayor (12 -15%). El primero en ser consciente de la presencia de levaduras, como seres vivos implicados en la fermentación, fue Antonie van Leeuwenhoek, quién encontró perlas amarillas de levadura en una muestra de cerveza (en su época, empezaron a utilizarse levaduras de forma concentrada y purificada). Los pasos que regulan la fabricación de la cerveza aún a día de hoy, parten de lo estipulado en la redacción de la ley de la pureza promulgada por el duque Guillermo IV de Baviera.

El primer paso para la fabricación de la cerveza es el llamado malteado de la cebada,proceso de germinación de la cebada donde se obtiene la malta, sustancia que contiene enzimas (amilasas) implicadas en la conversión de los polisacáridos (almidón) de la cebada en material fermentable por parte de las levaduras: maltosa y glucosa.