Un ejemplo del multiverso en el mundo de las fermentaciones de alimentos: la kombucha o té Kombu.

"¡Hola! ¿Estáis ahí? ¿Alguien puede leerme? Si es así, por favor, deja un @ en los comentarios como muestra de que seguimos utilizando el mismo lenguaje y el mismo medio. Muchas gracias!"

tATIANA dc

Pues si, lanzo este mensaje para l@s disidentes, los que no han sucumbido al abandono temporal (alargado por circunstancias varias) realizado en este blog y especialmente, a los que aún lo visitan y lo leen, que serán aquell@s supervivientes del tsunami que ha asolado las bitácoras del mundo. En su momento lo dije y lo sigo, manteniendo. A pesar de todo, pase lo que pase y/o tarde lo que tarde, jamás dejaré este espacio que tanto me ha dado. Y hoy, adaptándome de nuevo a esta re-entrada a este blog, al cambio de diseño del mismo (¡WordPress, que falta hacía!) con una entrada sobre una fermentación de un alimento que sin duda, comparte ciertas cosas con el tema de las nuevas eras internetiles de multiverso y otras cosas: la kombucha. Si ese té que en los últimos se ha puesto tan de moda y que parece que lo cura todo, a mi modo de ver, desde mi visión como bióloga bien podría encajar en esa concepción de multiverso. Si queréis saber los motivos que me llevan a ello, por favor, especialmente hoy más que nunca… Seguid leyendo! (apuff, parece que hace un eón que no leí ni escribía esto…).

Panificación, biotecnología nuestra de cada día.

Una trata de ser consecuente con lo dice y hace, así que, tras la promesa hecha en la última entrada dedicada a la sección de «Ciencia en la cocina» de Órbita Laika, era hora de dedicarle una entrada a uno de los productos biotecnológicos más importantes de las mesas y dietas de tod@s: el pan. Además de un pequeño repaso histórico e industrial sobre el proceso de panificación, trataré de dar una pequeña explicación acerca de cuáles y cómo son los principales aspectos científicos que se encuentran detrás de una barra o mollete de pan. Como siempre os digo, si queréis saber más, ya sabéis…. seguid leyendo!

Biotecnología en tu ensalada: el vinagre.

Volvemos a la sección más biotecnológica del blog, con un alimento ampliamente utilizado en los menús y mesas de nuestras casas, pero del cuál, poco se conoce sobre su naturaleza y método de fabricación. Estoy hablando del vinagre, un producto que junto con el pan, la cerveza y/o el queso, forman parte de los alimentos de origen biotecnológico que más habitualmente consumimos en nuestras dietas. Así pues, es bien merecedor de dedicarle una entrada en este blog. Vayamos entonces, a ver que es y cómo se hace, uno de los principales aliños de nuestras ensaladas.

El vinagre (del latín vinum acre que significa vino agrio), es una solución de ácido acético (4 gramos de ácido acético en cada 100ml de solución), elaborado por fermentación, a partir de sustratos alcohólicos de diferentes orígenes. Según el Real Decreto  661/2012, de 13 de abril, por el que se establece la norma de calidad para la elaboración y la comercialización de los vinagres, se define el vinagre como: el líquido apto para el consumo humano, resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario, que contengan azúcares o sustancias amiláceas, con una riqueza mínima de 50 g/l.  El vinagre, así concebido, puede ser utilizado como acidulante natural, condimento, conservador natural, neutralizante de olores, agente medicinal o como ingrediente versátil en procesos de limpieza. El primer vinagre conocido, se remonta a la época babilónica en el año 5000 a.C aunque, no se conocen antecedentes, de quién fue el primero en obtener este líquido fermentado, puesto que se supone, que su formación fue consecuencia de un descuido, al dejar abandonado aire libre, una barrica de vino. Este proceso se conoce comúnmente, con el nombre de «picado del vino» y en él, la formación de ácido acético tiene mucho que ver.

Dada la importancia agroalimentaria y económica que suponía el picado del vino, fueron muchos los científicos que trataron de describir los procesos que transformaban el vino en vinagre, y por tanto, lo hacían inapropiado para su consumo como bebida. Entre los muchos que intervinieron, podemos destacar como dos «escuelas»; la de los defensores de la teoría química oxidativa, que asumían que el vinagre se formaba únicamente por una reacción química abiótica oxidativa, destacando en esta escuela, los químicos, Jöns Jacob von Berzelius, sir Humphry Davy, Justus von Liebig; mientras que en la otra escuela, la de los defensores de la teoría fisiológica, éstos asumían que el vinagre se formaba por una reacción química biótica oxidativa (dónde, además de reactivos y productos, también participaban microorganismos), destacando como defensores el ingeniero Charles Cagniard de la Tour y el biólogo Friedrich Traugott Kützing.  Sin embargo, sería finalmente Louis Pasteur en 1862,  quién a través de su artículo titulado «Sobre los micodermos y un nuevo procedimiento industrial de la fabricación del vinagre«, el primero en describir un proceso de fabricación industrial del vinagre, que conseguía romper así, con las diversas corrientes científicas establecidas al respecto hasta ese entonces. En este escrito, Pasteur explicaba que: «los micodermos servían de medios de transporte del oxígeno del aire sobre una multitud de sustancias orgánicas, y que producían su combustión con una rapidez a veces sorprendente, siendo ésta, una propiedad apropiada para el establecimiento de un nuevo procedimiento de fabricación de los vinagres«. Todos estos conocimientos y otros, fueron recopilados por el mismo Pasteur en su libro «Études sur le vinagre» en 1868.