Biotecnología en tu ensalada: el vinagre.

Volvemos a la sección más biotecnológica del blog, con un alimento ampliamente utilizado en los menús y mesas de nuestras casas, pero del cuál, poco se conoce sobre su naturaleza y método de fabricación. Estoy hablando del vinagre, un producto que junto con el pan, la cerveza y/o el queso, forman parte de los alimentos de origen biotecnológico que más habitualmente consumimos en nuestras dietas. Así pues, es bien merecedor de dedicarle una entrada en este blog. Vayamos entonces, a ver que es y cómo se hace, uno de los principales aliños de nuestras ensaladas.

Vinagre de manzana

El vinagre (del latín vinum acre que significa vino agrio), es una solución de ácido acético (4 gramos de ácido acético en cada 100ml de solución), elaborado por fermentación, a partir de sustratos alcohólicos de diferentes orígenes. Según el Real Decreto  661/2012, de 13 de abril, por el que se establece la norma de calidad para la elaboración y la comercialización de los vinagres, se define el vinagre como: el líquido apto para el consumo humano, resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario, que contengan azúcares o sustancias amiláceas, con una riqueza mínima de 50 g/l.  El vinagre, así concebido, puede ser utilizado como acidulante natural, condimento, conservador natural, neutralizante de olores, agente medicinal o como ingrediente versátil en procesos de limpieza. El primer vinagre conocido, se remonta a la época babilónica en el año 5000 a.C aunque, no se conocen antecedentes, de quién fue el primero en obtener este líquido fermentado, puesto que se supone, que su formación fue consecuencia de un descuido, al dejar abandonado aire libre, una barrica de vino. Este proceso se conoce comúnmente, con el nombre de “picado del vino” y en él, la formación de ácido acético tiene mucho que ver.

Barricas de vino

Dada la importancia agroalimentaria y económica que suponía el picado del vino, fueron muchos los científicos que trataron de describir los procesos que transformaban el vino en vinagre, y por tanto, lo hacían inapropiado para su consumo como bebida. Entre los muchos que intervinieron, podemos destacar como dos “escuelas”; la de los defensores de la teoría química oxidativa, que asumían que el vinagre se formaba únicamente por una reacción química abiótica oxidativa, destacando en esta escuela, los químicos, Jöns Jacob von Berzelius, sir Humphry Davy, Justus von Liebig; mientras que en la otra escuela, la de los defensores de la teoría fisiológica, éstos asumían que el vinagre se formaba por una reacción química biótica oxidativa (dónde, además de reactivos y productos, también participaban microorganismos), destacando como defensores el ingeniero Charles Cagniard de la Tour y el biólogo Friedrich Traugott KützingPasteur y el vinagre Sin embargo, sería finalmente Louis Pasteur en 1862,  quién a través de su artículo titulado “Sobre los micodermos y un nuevo procedimiento industrial de la fabricación del vinagre“, el primero en describir un proceso de fabricación industrial del vinagre, que conseguía romper así, con las diversas corrientes científicas establecidas al respecto hasta ese entonces. En este escrito, Pasteur explicaba que: “los micodermos servían de medios de transporte del oxígeno del aire sobre una multitud de sustancias orgánicas, y que producían su combustión con una rapidez a veces sorprendente, siendo ésta, una propiedad apropiada para el establecimiento de un nuevo procedimiento de fabricación de los vinagres“. Todos estos conocimientos y otros, fueron recopilados por el mismo Pasteur en su libro “Études sur le vinagre” en 1868.

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Esferificación, la técnica que inició la gastronomía molecular.

Retomo las entradas dedicadas a las técnicas culinarias, con una de las más novedosas en su origen, tanto por sus características como por su procedimiento, que supuso el nacimiento de otra nueva gastronomía, la gastronomía molecular. La técnica en cuestión a explica es, la esferificación. Este procedimiento culinario, es altamente interesante para tod@s aquellos que la combinación cocina-ciencia nos tiene conquistados, por que combina varios conceptos científicos de la química, la física y de la biología directamente sobre los alimentos a consumir. Como veis, esta entrada está más que justificada, así que, vamos a allá!

Olivas esferificadas

La esferificación, es una técnica culinaria antigua pero con un desarrollo moderno. Allá por el 1946, el tecnólogo de alimentos inglés, William J.M. Peschardt, mientras trabajaba para la empresa Unilever (sí, el mismo holding que existe hoy en día), descubrió la manera más fácil para “encapsular” gotas liquidas de zumo de frutas. Este descubrimiento fue rápidamente patentado, “Manufacture of artificial edible cherries. US Pat. 2,403,547” y posteriormente tuvo una gran repercusión en las demás industrias alimentarias, en lo que se refiere a los procesos de elaboración de productos alimentarios, siendo el más destacable, el de las aceitunas rellenas de anchoas. Pero no sería hasta principios del s.XXI, cuando en su restaurante “El Bulli“, Ferrán Adriá y colaboradores, consiguieron adaptar dicha técnica a sus platos, llegando a sorprender a sus comensales.

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