Del laboratorio a la cocina, un breve repaso sobre la técnica del baño María.

La entrada de hoy está dedicada a la técnica del baño María, una técnica que, sin llegar a ser muy sofisticada ni requerir de una instrumentalización compleja para su puesta en práctica, es ampliamente conocida y utilizada tanto en cocinas como en laboratorios. Esto es, tanto nos sirve para derretir una tableta de chocolate para realizar una cobertura como para determinar la actividad enzimática o inactivación de ciertas enzimas, realizar pruebas de aglutinización de antígenos en serología así como, para favorecer la disolución de sales en una disolución acuosa.

Esta técnica, conocida en francés como bain Marie, en latín como balneum Mariae o double boiler en inglés, se utiliza en la cocina, en los laboratorios así como en industrias farmacéuticas, conserveras, cosméticas o de alimentos, como un método mediante el cual se consigue conferir una temperatura uniforme generando un calentamiento gradual, suave y mantenido en el tiempo sobre sustancias (sólidas o líquidas) que no pueden estar en contacto directo con la fuente de calor. Se trata de un calentamiento indirecto, donde se emplea el principio de la convección térmica para generar el transporte y reparto homogéneo de calor entre los diferentes compartimentos del baño María.

Un baño María puede tener distintas formas, tamaños o presentaciones pero es común en todos ellos la presencia de los siguientes compartimentos:

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Intolerancia a la fructosa, una paradoja del metabolismo de los hidratos de carbono.

Todo el público en general sabe que, si consume azúcar, la consecuencia más directa es que los niveles de glucosa en sangre se eleven tras las dos horas posteriores a su ingesta. Sin embargo, esto no sucede en casos donde claro está, el metabolismo de los hidratos de carbono presenta uno u otro tipo de alteración. En este sentido, llama mucho la atención el caso de las fructosemias o intolerancias a la fructosa, alteraciones  de origen genético o multifactorial del metabolismo de la fructosa donde las personas que la padecen sufren hipoglucemias de diferente grado de intensidad así como otros síntomas, tras la ingesta de ciertos hidratos de carbono.

La fructosa es un monosacárido, componente básico de la sacarosa o azúcar común, de tipo cetohexosa, característica estructural que hace que la ruta metabólica que sigue para su metabolización, sea distinta al resto de los hidratos de carbono. Se encuentra de forma natural en múltiples frutas, algunos vegetales o en la miel unida a la glucosa formando el azúcar común o sacarosa. Los órganos principales donde tiene lugar el metabolismo de la fructosa son el hígado, el músculo, el intestino delgado y en menor medida el riñón. El 52% de la fructosa se descompone como glucosa, el 18% en forma de lactato y piruvato y el 8% en forma de glucógeno. El 22% restante se presenta en forma de triglicéridos, dióxido de carbono, cuerpos cetónicos, glicerol y sorbitol. Aunque su metabolismo no requiere de la participación de la insulina como hormona reguladora, si será necesaria si la fructosa es utilizada por tejidos periféricos después de su conversión a glucosa en el hígado.Fructosa

Una vez hidrolizada por medio de la isomaltasa presente en el intestino delgado, la fructosa ingerida es transportada directamente hacia los hepatocitos (células del hígado) donde a través de transportadores GLUT-5 (transportadores de glucosa tipo 5) pasa hacia el citosol, donde es fosforilada por medio de la enzima fructoquinasa (FK) a fructosa 1-fosfato. Esta fructosa 1-fosfato puede seguir tres vías distintas:

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