Arnold O. Beckman, el gran filántropo e inventor del mundo de la química analítica.

Seguro que de alguna que otra manera, fuera en el instituto o si ya te dedicaras a cuestiones más académicas, te has encontrado delante de un aparato que, habitualmente consta de dos “palitos” (también conocidos como electrodos) que deben sumergirse en una disolución, apareciendo en la pantalla del aparato al que están conectados, un valor que puede oscilar entre 0 a 14. Si, claro que le pones “cara”, se trata de los pHmetros, esos aparatos de análisis que nos permiten determinar la concentración de protones e hidroxilos presentes en una disolución (bueno en realidad, se miden otros cationes, pero para que el recuerdo te venga más claro), es decir, nos “miden” cuánto de ácida o básica es una solución. Pues hoy vamos a homenajear a quien inventó un aparato en apariencia tan sencillo, pero que tiene su “cosa” científico-histórica-tecnológica. Si quieres saber más sobre el origen de los pHmetros, ya sabes… Sigue leyendo! Sigue leyendo

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Reacción de Maillard o como la comida obtiene ese color especial tan apetecible

¿Alguna vez te has preguntado porque ciertos alimentos al ser cocinados, adquieren un color entre dorado y/o tostado que va acompañado de un sabor especial? ¿Siempre has querido conseguir una costra doradita y crujiente en los productos horneados? Este es tu lugar.

Si te pones a probar un trozo de carne cruda, la masa de pan sin cocinar o el café sin aún ser tostado, podrás comprobar que no presentan ni el mismo sabor (esto es obvio) ni el mismo aroma, sin embargo, la cosa cambia cuando se cocinan, hornean, asan o tuestan.

La explicación a este hecho viene a través de la generación de un proceso de oscurecimiento de carácter no enzimático (no se realizan reacciones químicas catalizadas por enzimas, lo cual hace, entre muchas otras cosas, que la reacción transcurra más lentamente) provocado por la reacción química producida entre los azucares de tipo reductor y los grupos amino de los aminoácidos o proteínas contenidos en los alimentos que consumimos.  

Esta reacción, dará como productos una serie de compuestos aromáticos de diferentes grados de toxicidad (entre ellos los benzopirenos, a los cuales dedicaré una entrada) que son los que actúan como principales causantes de las alteraciones y transformaciones de la apariencia y calidad nutritiva de los alimentos.

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