Esferificación, la técnica que inició la gastronomía molecular.

Retomo las entradas dedicadas a las técnicas culinarias, con una de las más novedosas en su origen, tanto por sus características como por su procedimiento, que supuso el nacimiento de otra nueva gastronomía, la gastronomía molecular. La técnica en cuestión a explica es, la esferificación. Este procedimiento culinario, es altamente interesante para tod@s aquellos que la combinación cocina-ciencia nos tiene conquistados, por que combina varios conceptos científicos de la química, la física y de la biología directamente sobre los alimentos a consumir. Como veis, esta entrada está más que justificada, así que, vamos a allá!

Olivas esferificadas

La esferificación, es una técnica culinaria antigua pero con un desarrollo moderno. Allá por el 1946, el tecnólogo de alimentos inglés, William J.M. Peschardt, mientras trabajaba para la empresa Unilever (sí, el mismo holding que existe hoy en día), descubrió la manera más fácil para “encapsular” gotas liquidas de zumo de frutas. Este descubrimiento fue rápidamente patentado, “Manufacture of artificial edible cherries. US Pat. 2,403,547” y posteriormente tuvo una gran repercusión en las demás industrias alimentarias, en lo que se refiere a los procesos de elaboración de productos alimentarios, siendo el más destacable, el de las aceitunas rellenas de anchoas. Pero no sería hasta principios del s.XXI, cuando en su restaurante “El Bulli“, Ferrán Adriá y colaboradores, consiguieron adaptar dicha técnica a sus platos, llegando a sorprender a sus comensales.

Con la esferificación, lo que conseguimos es encapsular en forma de esfera, un volumen líquido de alimento, por medio de la formación de una membrana fina que lo rodea, haciendo que tenga la apariencia de una substancia sólida, aunque en su interior sea líquido. Cuando se ingieren las esferas, éstas se rompen en la boca liberando de forma “explosiva”, todo el sabor y el alimento en el interior del paladar, causando en el comensal una sensación muy agradable. Con esta técnica, se conseguía por primera vez en la cocina, obtener en el mismo alimento, dos texturas diferenciadas; por una lado, la textura sólida del exterior y por otro, la textura líquida del interior. En los casos más avanzados, incluso se pueden introducir gases en el interior de las esferas, existiendo además de las texturas diferenciadas, los tres estados de la materia en la misma presentación del alimento.

Ravioli esferificado

¿Cómo se consigue esta doble textura? Pues, a través de un proceso conocido como gelificación y del uso de diversos agentes gelificantes. La gelificación es el proceso mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones. En el caso de la esferificación, la gelificación se produce por la unión entre moléculas solubilizadas de alginato con átomos o iones de calcio. Se trata pues, de una gelificación iónica de tipo externa o internadependiendo de si los átomos de calcio se suministran desde fuera hacia al interior, o viceversa.

             a) La gelificación interna es aquella que sucede cuando, los átomos de calcio migran desde el exterior de la esfera a su interior, es decir, desde la solución de calcio donde se sumergen las esferas, hacia el interior de las mismas, por unión al alginato que rodea dichas esferas. Como consecuencia de esta unión, se produce un reordenamiento estructural, resultando en la formación de un gel. Para llevar a cabo esta gelificación correctamente, se debe considerar la solubilidad y concentración de la sal de calcio, la composición del alginato, así como, la acidez del alimento empleado.                                                             b) La gelificación externa es aquella que sucede cuando, los átomos de calcio migran desde el interior de la esfera hacia su pared, dónde se unen con el alginato presente en el medio o la soluciónLa formación de la membrana o gel, se inicia en la interfase de los dos líquidos, avanzando hacia el interior a medida que la superficie se encuentra saturada de iones calcio, desplazando a otros iones de la estructura molecular del alginato. Para llevar a cabo esta gelificación correctamente, se deben considerar la concentración de los átomos de calcio y la composición del alginato.

Los principales responsables de llevar a cabo estas gelificaciones, son el alginato y una solución de calcio a bajas temperaturas. En el primer caso, el alginato (NaC6H7O), también conocido como sal de ácido algínico o aditivo E-401, es una sustancia purificada presente en las paredes celulares de algas pardas del phylum Phaeophyceae, sobre todo de las especies Macrocystis pyrifera, Ascophyllum nodosum, ciertos tipos de Laminaria pero también, de ciertos géneros de bacterias como PseudomonasAzotobacter. Estudiado por primera vez en 1883 por el químico, E. C. Standford, el alginato es un hidrocoloide con alta capacidad para absorber agua (hasta 200 a 300 veces su propio peso), de fácil manipulación e inocuo por lo que, se convierte en óptimo gelificante, estabilizante, espesante, formador de películas o protector estomacal antirreflujo (ej: Gaviscón).                                                                                                         Bloques de alginatoSe trata químicamente, de un polisacárido lineal poliónico e hidrofílico, compuesto por dos monómeros en su estructura, el ácido α-L-gulurónico (G) y el ácido β-D-manurónico (M) unidos por enlaces glucosídicos beta y alfa 1->4, respectivamente, que se distribuyen en secciones constituyendo bloques homopoliméricos tipo G (-GGG-), tipo M (-MMM-) o bloques heteropoliméricos donde los bloques M y G se alternan (-MGMG-).   A mayor cantidad de bloques de tipo G, mayor será la consistencia y fuerza del gel resultante; a mayor cantidad de bloques M, el gel resultante será más elástico y suave.  

Todas las uniones que se producen entre las cadenas de moléculas del alginato y los átomos de calcio (los iones calcio se sitúan como puentes entre los grupos carboxilo del ácido gulurónico del alginato, y como átomos divalentes que son, se pueden unir a dos cadenas simultáneamente), se disponen formando una malla o membrana semirrígida, presentando una forma similar a una “caja de huevos, como así la denominó Draget; los bloques de ácido manurónico del alginato, originan zonas casi planas con estructura semejante a una cinta, mientras que las de ácido gulurónico, presentan una estructura con entrantes y salientes.Estructura "Caja de huevos"                                                    Generalmente, el alginato forma geles prácticamente independientes a la temperatura (se pueden sumergir las esferas en agua caliente o congelarlas y descongelarlas) y estables en el tiempo, pero la exposición prolongada a tratamientos de calor y variaciones extremas de pH, provocan la degradación de la membrana o gel formado. Además, según la cantidad de iones o átomos de calcio y la longitud de las zonas cristalinas de la membrana de alginato, el gel resultante, será termorreversible o no. De ahí que la mayoría de las reacciones intermoleculares, se produzcan en condiciones de enfriamiento de la solución de calcio. Otro aspecto a tener en cuenta con el alginato, es su dependencia total hacia el pH de la solución. El alginato sólo es capaz de gelificar a valores de pH neutros o en el rango entre entre 4 y 7; por debajo de 4 (soluciones ácidas) o por encima de 8 (soluciones básicas), no se puede llevar a cabo la gelificación. Para estabilizar estos valores de pH, en las esferificaciones se suele usar el citrato de sodio (E-331) en cantidades suficientes, hasta conseguir el pH requerido.

Alginato

A pesar de todas sus características, el alginato es incompatible con algunos alimentos, puede reducir las características organolépticas del producto terminado e incluso, deja residuo al masticar.

El otro responsable de la gelficación es la solución de calcio. Generalmente se usa el cloruro cálcico (CaCl2), porque es el que más porcentaje de calcio disponible contiene (dador de calcio), tiene una gran facilidad de disolución en agua y por tanto, tiene una gran capacidad de propiciar la esferificación, permitiendo una gelificación casi inmediata. También se emplea como aditivo E-509, en su acción como secuestrante y agente reafirmante. Otras soluciones de calcio puede ser la del carbonato de calcio.

Con todo esto, ya podríamos empezar a realizar las esferificaciones, pero antes es preciso añadir que, dependiendo de la naturaleza del alimento a esferificar, el proceso de esferificación (y el de gelificación también) cambia. Así tenemos que, los tipos de esferificación que podemos realizar según el tipo de alimentos son:

1. Esferificación básica

Es la técnica que, se lleva a cabo con alimentos no muy líquidos, ni lácteos, ni ácidos. Tampoco puede ser realizada con productos que contengan grasas ni con bebidas alcohólicas de graduación alcohólica superior a 30º. Se consiguen esferas más pequeñas, siendo la esferificación que origina el llamado “falso caviar” (esferas similares a las Esferificación básicahuevas de esturión). El alimento a esferificar se mezcla con una solución de alginato (5 gramos o 1/3 de alginato/kg de alimento o  2 gramos de alginato/150ml de líquidoy se bate en una batidora; se debe dejar disolver un tiempo (el alginato tiene que hidratarse bien) y se deben eliminar las burbujas producidas en el batido (pueden crear puntos débiles en la membrana de gelificación así como, alterar la forma esférica al evitar el hundimiento de las esferas en la solución de calcio). Esta mezcla, se aplica sobre un baño o solución fría de cloruro de calcio (10 gramos de cloruro cálcico/kg de alimento o 4 gramos de cloruro cálcico/500ml de líquido), produciéndose en este caso la gelificación interna. Tras la mezcla, existe un gradiente osmótico entre el interior esfera y el baño de cloruro cálcico, que actúa como fuerza motriz, para que el calcio pueda migrar a través de la matriz de alginato y tenga lugar la gelificación interna.

Tiempos de la esferificación

Formación de las esferas según el tiempo de reacción de consolidación. Foto de Pere Castells

Como consecuencia de esta gelificación, si se deja la mezcla de alimento más alginato durante más de tres minutos en el baño de cloruro cálcico, el proceso continúa hacia el interior, gelificando también la parte interna; treinta segundos, es el tiempo óptimo para conseguir la gelificación de la membrana externa y mantener el interior líquido. Esta velocidad de gelificación es directamente proporcional a la concentración y la fuente de calcio de la solución. Una vez transcurrido el tiempo, se deben aclarar las esferas en agua para eliminar los excesos de cloruro cálcico, pues resultan desagradables al paladar.

La forma de esfera, se adquiere por acción de presión hidrostática que ejerce la solución de calcio sobre esta interfase líquido-líquido (mezcla y solución), haciendo que su área esté disminuida así como, la energía del sistema, adoptándose la forma más estable: la esferaEl recipiente donde Fuerzas en una solución líquidase encuentra la solución de cloruro cálcico, debe ser lo suficientemente profundo para permitir que las esferas se hundan (al añadir el alginato, se modifica su densidad), sufran dicha presión y no se aplanen (como ocurre si se chocan contra el suelo). La redondez de las esferas, se ve afectada por la distancia desde la que se aplica la mezcla a la solución y la viscosidad de la mezcla alimento-alginato.

2. Esferificación inversa

Es la técnica que se lleva a cabo fundamentalmente con alimentos ricos en calcio, sea propio o por adicción de gluconolactato de calcio (mezcla de dos sales de calcio gluconato cálcico (E576) y el lactato cálcico (E327), que actúa como dador de calcio y permite modificar el sabor a “salado”), alimentos líquidos así como, alimentos ácidos, ricos en grasas o con elevada gradación alcohólica. Si se emplean alimentos con gluconolactato de calcio añadido (2% en peso), se necesita también la presencia de goma xantana (2 gramos), para aumentar la viscosidad del alimento a esferificar y para que ésta, tenga lugar correctamente. Para alimentos ácidos (ej: zumos de frutas), es necesario añadir citrato sódico, hasta equilibrar el rango de pH óptimo para facilitar la gelificación. En este caso, las esferas que se consiguen, son de mayor tamaño que las obtenidas por esferificación básica.                                                            Esferificación inversaEn este caso, la mezcla de alimento más calcio o del alimento con calcio, se sumerge directamente sobre una solución de alginato (5 gramos de alginato/litro de agua), siendo así, el proceso inverso a la esferificación básica. Si partimos de alimentos lácteos (ej: yogur), es necesario disolver el calcio contenido en una sal de calcio, antes de aplicar la mezcla al baño o solución de alginato, para evitar la gelificación directa, que en este caso, se trataría de una gelificación externa. Aunque el alginato gelifica alrededor de la mezcla, llegando a alcanzar hasta esferas cercanas pero sin llegar a producir una gelificación interna, es necesario, eliminar el exceso de alginato, pasando las esferas por un aclarado con agua, para eliminar cualquier posibilidad de que siga produciéndose la reacción de gelificación externa y evitar con ello también, que el sabor del alimento esferificado se vea disminuido.

Esferificación inversa

3. Esferificación inversa congelada

Esta técnica, es una variante de la esferificación inversa, que se suele utilizar para alimentos a esferificar muy licuados. Al alimento a esferificar, se le añade la sal de calcio y se congela la mezcla; los cubos congelados resultantes, se someten a la acción del baño o solución de alginatono se requiere, en este caso, la acción de la goma xantana o otros espesantes, para facilitar la gelificación.

Y con esto, terminanos la revisión a esta técnica tan curiosa. Espero que os haya gustado y que ahora, con lo que sabéis, os animéis a probar en casa las esferificaciones para sorprender a vuestros familiares y amigos.

¡Nos leemos en la próxima entrada!

Tatiana DC

Fuentes                                                                                                               Avendaño – Romero, G.C , López – Malo, A. y Palou, E. “Propiedades del alginato y aplicaciones en alimentos” Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 7 (2013) Lee, P.  Rogers, M.A. “Effect of calcium source and exposure-time on basic caviar spherification using sodium alginate” International Journal of Gastronomy and Food Science  (2012)  ;  Mans,C. y Castells,P. “La nueva cocina científica. De la incertidumbre a la predictibilidad culinaria mediante la ciencia: el gran paso de la cocina del siglo XX”. Investigación y Ciencia (2011) ; Lupo-Pasin, B. et al. “Microencapsulación con alginato en alimentos. Técnicas y aplicaciones”. Rev. Venez. Cienc. Tecnol. Aliment. 3(1):130-151 ; Casalis, E. “Cocina Molecular” Ediciones Lea   http://www.ellaboratoriogastronomico.com/2008/10/24/esferificacion/ https://sites.google.com/site/cocina4ingenieros/ciencia-y-tecnologia/tecnicas/gelificacin                                                     http://www.molecule-r.com/en/content/108-molecular-gastronomy-techniques-spherification                                                           http://en.wikipedia.org/wiki/Spherification http://esferificacion.wikispaces.com/ESFERIFICACION+INVERSA

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23 pensamientos en “Esferificación, la técnica que inició la gastronomía molecular.

  1. Muy interesante el proceso de esterificación. Resulta increíble como cambian los gustos de los alimentos con el aspecto físico con que se presentan. Basta pensar en la mayonesa (que es una emulsión) para adquirir una idea.

    • Muchas gracias por tu comentario, Eduardo. Cierto lo que dices, pero más que sabor (como digo en el texto, el alginato y el cloruro cálcico, pueden modificar algo el sabor del alimento), con la esferificación, lo que más buscan los cocineros es sorprender con la textura o percepción en boca del alimento. Al ver una esfera, se puede pensar que estea más o menos turgente al probarla, cuando de repente, explota y vierte todo su contenido líquido en la boca. Ti que ser una sensación muy agradable. En mi caso, desde que empecé a recopilar info, las ganas de probarla están en aumento, así que, espero que más pronto que tarde, intentar probarla y luego comentar mi experiencia con la esfericación y las sensaciones desencadenadas al degustar las esferas. Saludos 🙂 Pd. No dudes, que también le dedicaré una entrada a las emulsiones, una de mis técnicas ciencio-culinarias favorita.

      • Tatiana, lo que hizo Ferran Adria en gastronomía es semejante a lo que hizo George Seurat (creando en puntillismo) en la pintura. La cocina, al igual que el arte, es una cuestión mayormente de prueba y error. Se logra la perfección (si es que existe esa palabra en cocina) luego de muchos años. Caso contrario prueba alguna vez el chicken tikka masala y te darás cuenta que esa combinación de condimentos deben haber llevado muchos años desarrollarla ya que gusta al 90% de los que lo prueban.

      • Ya conocía la receta del pollo tikka masala, pero nunca he tenido la oportunidad de hincarle el diente. Todo será, como muy bien dices, probar -¿qué no habrá en la vida que no sea un constante ensayo-error?-. Muchas gracias por tu comentarios y por tu interés para/con este blog. Saludos

    • Hola Iván, disculpa la tardanza en contestarte puesto que estuve muy ocupada en el mundo offline. Sin ser yo experta en estos temas y sin tener experiencia alguna en este tipo de esferificaciones que preguntas, te diría que sí que puedes aplicando la esferificación inversa, pero necesitarías realizar varias modificaciones y/o dosificaciones del alginato y los coadyuvantes (gluconolactano o xantanas). Respecto a las características organlépticas del licor, supongo que sí se verán algo afectadas por las propias características de los gelificantes, pero si vas realizando los ajustes de concentración adecuados puedes conseguir un menor impacto. La última alternativa, es la congelación previa del licor en cubitos y posteriormente, realizar los pasos de la esferificación inversa. Ahí, ya se verá más modificado el aroma y sabor del licor, pero si no hay otra, mejor que nada es. Espero que si pruebas finalmente, obtengas buenos resultados. Seguiré investigando en el tema, a ver si pudiera arrojarte más luz sobre el asunto. ¡Muchas gracias por tu comentario! Saludos

  2. Pingback: ¿Cómo se puede hacer una esferificación casera?

    • Muchas gracias por haber enlazado la entrada de este blog y por el interés mostrado hacia este espacio. Me alegro que haya sido de interés la información compartida.
      Saludos,
      TatianaDC

  3. Hola Tatiana , queria ver si es posible que me des tu correo o alguna forma más personal de contactarme contigo ya que estoy haciendo una monografia respecto a las esferificaciones y como he visto en tu publicación se ve que tienes mucho dominio del tema por eso es que quiero solicitar tu ayuda lo antes posible de ante mano muchas gracias por tu tiempo

    • Hola Patricia,
      Antes de nada, muchas gracias por tu comentario y por tu visita a este pequeño rincón. Disculpa que no te haya respondido antes, por diversos motivos de la vida offline, estoy bastante “despegada” del blog y de RRSS. Respecto a lo que me solicitas, agradezco mucho tu alabanza y no tengo problema alguno en adjuntarte mi dirección de correo electrónico (tatiana.diaz.castro@gmail.com), pero no creo que sea la mejor opción para completar o aclarar dudas sobre el desarrollo de tu monografía.

      El trabajo que realizo para el blog, se basa fundamentalmente en búsqueda de bibliografía y recopilación de la información, elaborando con ella las diferentes entradas del blog. Por cuestiones diversas, no dispongo de ninguna especialización académica ni profesional, en el campo de la nutrición, de la biotecnología alimentaria o de cualquier otro aspecto científico del blog. Simplemente me interesa la temática y busco información para que quede recogida en forma de entradas del blog (o como yo lo llamo, mi bloc de apuntes especial), sin disponer de más información y/o experiencia que la que puede obtener otra persona que se interese por un tema en concreto.

      Por estas razones, no sé si podré serte de más ayuda que la que puedo ofrecerte a través de esta entrada. No obstante, estoy segura que si te pones en contacto con estos grandísimos científicos y divulgadores como son Miguel Ángel Lureña, alias Papyrus, autor del maravilloso blog “Gominolas de petróleo” (tienes enlace en la sección blogs recomendados) o Jorge Ruiz, alias Orges, autor de otro maravilloso blog sobre ciencia y tecnología de los alimentos “La margarita se agita” (también tienes enlace en la misma sección antes citada). Pienso que ellos, por su experiencia y saber, pueden serte de mayor ayuda; esto no quita que si yo puedo ayudarte, no dudes que lo haré.

      Espero que hayas entendido mi mensaje y que te haya servido para solucionar tu problema.

      Un saludo y gracias por tu visita y tu comentario.
      TatianaDC

  4. Hola Tatiana , no se si se envió mi anterior comentario por eso lo volví a escribir , quiero saber si hay alguna forma más personal de contactarme contigo ya sea vía email o cualquier otro medio , ya que estoy realizando una monografia relacionada con las esferificaciones y por lo que he visto en tu publicación tu tienes harto dominio en el tema por lo que quiero solicitar tu ayuda lo antes posible de ante mano muchas gracias por tu tiempo

  5. Pingback: Para todos los gustos. | Enzymes & Company

  6. Hola,
    Me ha encanado este post. Estudio CyTA y tenía que hacer un pequeño trabajo sobre las esferificaciones y, la verdad, he buscado en varias fuentes y tu artículo ha sido el más interesante y completo.
    Muchas gracias, de verdad. Da gusto encontrarse con gente como tú que, sin ganar nada, se molestan en transmitir sus conocimientos con tantísimo gusto. Espero que seas docente, porque me encantaría que alguien así me diese clases.
    No será la última vez que me pase por tu blog.
    Un saludo,
    Sara

    • Hola Sara,

      Muchísimas gracias por tu visita y por tus cariñosas palabras.

      Mensajes como el tuyo y otros, son los que recompensan todo el trabajo de buscar la información y redactarla de una forma más o menos didáctica. Aunque en esta última temporada la vida offline me tiene algo retenida, espero poder pronto seguir llenando de entradas este sitio, para que gente como tú que esté siempre dispuesta a leerlas, sepa o aprenda algo más.

      Ojalá fuera tan experta/conocedora como tan amablemente me señalas, aún estoy en proceso de aprendizaje continuo.

      Mucha suerte con tus estudios y que tus profesores (o tu misma) os animéis a divulgar sobre CYTA.

      Un saludo,

      TatianaDC

  7. hola tatiana, excelente como detallas tu explicacion al hacer los diferentes tipos de esferificaciones. la verdad tengo una duda y me gustaria que me ayudaras a resolverla, que tiempo duran las esferificaciones en clima tropical, vivo en la costa colombiana. y en caso de querer que la esferificacion dure mucho mas tiempo hecha (dias) y que obviamente sean aptas para el consumo, que debo hacer para que duren semanas en el refrigerador ?

    • Hola Moisse,

      Muchas gracias por tu visita y tu comentario.

      Respecto a lo que me preguntas, creo entender que en el primer caso (efecto del clima sobre el tiempo de gelificación), no tendrías ningún problema al tratarse de un proceso que no es dependiente de la presión atmosférica ni “relativamente” de la temperatura ambiental. Sobre esto último, sí que habría que indagar más.

      En el caso de la segunda pregunta, mi respuesta sería la gelificación inversa congelada, puesto que ya tendrías medio hecha la gelificación y sólo necesitarías de la adicción del alginato en su baño correspondiente. Sobre la palatabilidad y salubridad de los productos esferificados (supongo que por esferificación inversa, puesto que la básica, además del tiempo que provoca su endurecimiento paulatino, la temperatura fría tampoco ayudará mucho a mantener la textura interna ideal) nada puedo decirte, porque no es una cuestión que me planteara indagar cuando empecé a investigar sobre el tema, para escribir en el blog. Considero que las esferificaciones son elaboraciones que se hacen en el momento, para provocar la sorpresa en los comensales/invitados, como un truco muy efectivista y resultón.

      No obstante, para cualquier otra cuestión, te recomiendo consultar los blogs “Gominolas de petróleo” o “La margarita se agita” que tienes en enlaces en la lateral, puesto que las personas detrás de esos blogs, son expertos en temas de tecnología alimentaria que seguro te sabrán responder mejor que yo, sobre este tema.

      Un saludo,
      TatianaDC

  8. Hola Tatiana, tu blog es excelente. He tomado el mismo como ayuda complementaria por la revisión bibliográfica que presentas. De hecho he logrado esferificar desde agua, miel, vinos, cervezas, jaleas, mermeladas, pulpa de fruta y café. El problema radica no solo en el diseño de mezcla para lograr el proceso de esferificación adecuado de manera directa o inversa, sino el tiempo de vida en anaquel, en lo particular utilizo métodos cinéticos acelerados para conocer su cinética de deterioro, lamentablemente no puedo lograr por ningún motivo prolongarlo mas de 10 horas haciendo uso de la refrigeración y 4 horas a temperatura del medio (30 Celcius). En lo que respecta estoy terminando el PhD. En Alimento en la Universidad de La Habana y este tema me apasiona. Si gustas puedo compartir información para tu blog para mandarte resumén de trabajos ya terminados. Te dejo mi correo por si gustas.
    juniorabrahamm@yahoo.com
    Saludes.

    Jhunior Marcía.

    • Hola Jhunior,

      Muchas gracias por tus palabras y tu visita. Espero que prontos consigas llegar a los objetivos de tu experimento y que obtengas tu mestría/doctorado con las mejores cualificaciones.

      Tomaré en cuenta tu ofrecimiento para posibles entradas sobre el tema que me pueda proponer a escribir.

      Disculpa no haberte dejado antes unas líneas anteriormente, leí el mensaje y autoricé su publicación, pero se me olvidó por completo responderte. Mil gracias por tu paciencia y consideración.

      Un saludo,
      TatianaDC

    • Hola Óscar,

      La verdad es que no lo sé, puesto que existe también la xantana pero no creo que por sí misma sin añadirle alginato (siempre que hablemos de soluciones con calcio, que es lo que crea la gelificación con el alginato por cuestión de la estructura química de este último) pueda conseguir formar las esferas de la esferificación, más bien saldrán como bolas de gelatina (todo compacto o semisólido).
      Te quedará probar con otros espesantes (fécula de harina de maíz, fécula de arroz, pectina, agar-agar) y ver el resultado.
      Espero que te haya ayudado.

      Gracias por tu comentario y tu vista.

      Un saludo,
      TatianaDC

  9. ¡Hola!, muy buen día

    Primero que nada me gustaría felicitarle por tan buena información, está muy bien sintetizada y me ha ayudado mucho a comprender mejor un proyecto que actualmente estoy desarrollando con alginato de sodio y lactato de calcio; la situación es que hacemos la reacción de esferificación inversa para encapsular agua simple, sin embargo cuando se hizo con agua de sabores y refresco no se encapsularon el sabor ni el color, ésta prueba fue realizada con agua de jamaica, de limón y pepsi, mi duda es si se deben modificar las concentraciones de lactato y alginato ó se debe poner otra sustancia a el tipo de agua a encapsular

    • Hola Danny,

      Antes de nada, muchas gracias por tus palabras. Una hace buenamente lo que puede, con lo que tiene. Así de primeras me parece que el carbonato de los refrescos y la posible acidez del limón y el agua de jamaica, pueda estar detrás del fail a la hora de realizar la esferificación, pero esto por lo que escribí en la primera frase de la esferificación básica. Puedes probar a realizar la esferificación inversa, añadiendo xantana a las solución de partida y sumergirlo en alginato. Más indicaciones no te puedo decir, todo lo que sé sobre esferificaciones es lo que puedes leer en la entrada.

      Gracias por tu comentario y tu visita. Espero que te haya podido ayudar a encontrar una solución al problema con las esferificaciones.

      Un saludo,
      TatianaDC

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