Cocción a baja temperatura, el fuego lento moderno.

Después del flambeado, la última entrada sobre técnicas culinarias que repasamos, tocaba ya otra entrada sobre una de las técnicas que, al igual que el baño maría, comparte instrumental con el laboratorio; el baño termostizado. Aunque la técnica no difiere mucho de la del baño maría y ha sido utilizada desde la antigüedad, en lo que se conoce de toda la vida como cocina a fuego lento, si es cierto que desde hace unos años la cocción a baja temperatura, ha experimentado una serie de avances que la han convertido en una de las técnicas culinarias de rutina en los grandes restaurantes cuyas cartas están llenas de recetas pertenecientes a la recién llamada “nouvelle cuisine”. Así que, si quieres conocer que cambios biólogicos, físicos y químicos se esconden detrás de las cocciones a baja temperatura, esta es tu entrada y ya sabes… sigue leyendo! Cocción a baja temperatura Sigue leyendo

De Sanger a NGS, breve historia de la secuenciación del DNA.

Empezamos un nuevo año en el blog con una entrada que ya debía haber escrito en algún momento a lo largo del año que recién hemos dejado atrás y que, cómo bien se define este espacio, forma parte de esa pequeña sección que es a gusto del consumidor. Me refiero, claro está, a la historia de la ciencia y dado que, por cuestiones laborales, participo desde muy cerca en todo el procesamiento y protocolo de secuenciación genética y del DNA, era buena hora de dedicarle un pequeño repaso a toda la evolución histórica que han sufrido las técnicas que han permitido leer el gran libro de la vida, nuestro DNA. Si quieres saber más, ya sabes que tienes que hacer…Empecemos, pues!

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El calcio, el mineral más diplomático de tu cuerpo.

En el habitual repaso a los principales micronutrientes presentes en nuestra dieta, ya era hora de que hiciera un pequeño repaso sobre el metabolismo del calcio por su gran importancia durante el desarrollo y crecimiento físico entre la niñez y la adolescencia, en la enfermedad renal crónica y en otras patologías relacionadas directa o indirectamente con el aporte dietético habitual. Además es uno de los micronutrientes que más diplomático se puede considerar puesto que, sin estar en todas partes, su acción como segundo mensajero intracelular interactúa con “todos y entre todos” los tejidos y sistemas para mantener el correcto equilibrio intra y extracelular de moléculas, tan propio de nuestro organismo. Si quieres descubrir toda la red diplomática del calcio, sigue leyendo esta entrada.

Calcio

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“¡No lloréis más, que me voy a casar con ella¡”; la cebolla en la cocina y sus efectos colaterales.

Estrenamos el tercer aniversario del blog, con una entrada un tanto triste. Tranquil@s, lo triste viene por las lágrimas que soltamos, un@s más que otr@s, cuando pelamos y troceamos la cebolla al hacer una ensalada, un sofrito o una salsa. Dada su omnipresencia en cualquiera de las muchas preparaciones culinarias, era de proceder dedicarle una entrada a uno de sus principales “mecanismos de defensa” que, según su grado de intensidad, pueden ayudar a engrandecer según que tipo de performances culinarias (una que le tocan palmas y se conoce). Así que, espero que sigáis leyendo para saber un poco más acerca del porqué la cebolla nos hace tanto de llorar y, posiblemente, cuál será la mejor forma de tratar de reducir dicho efecto que sobre nuestras glándulas lacrimales ejercen sus compuestos volátiles.

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La influencia de la alimentación en tu boca y su enemigo más silencioso: la caries

Si eres de los que no soportas el dolor de muelas, tiemblas cada vez que tienes que acudir al dentista o tu sueño es tener los llamados “dientes Profident”, ésta va a ser tu entrada. Al tratarse de una patología relacionada con los hábitos alimenticios (e higiénicos, no lo olvidemos) de muchas personas en distintas etapas de su vida, era muy necesario tocar en este blog el tema de las caries dentales como una patología más relacionada con la nutrición. A lo largo de este post, trataré de repasar el origen o etiología de las caries, los microorganismos implicados en su aparición y progresión así como de los alimentos implicados tanto en su desarrollo, como los que pueden ralentizar la aparición y progresión de esta enfermedad bucal. Así que si quieres saber más, ya sabes, lo de siempre… sigue leyendo!!

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El gran mundo de los mohos, las pelusillas desagradables que aparecen en los alimentos.

Leyendo el título, no parece que esta sea una entrada muy fácil de digerir, pero dejando la grimilla a un lado, considero que era necesario tratarla en este blog sobre biología en la cocina. A pesar de su mala fama (digo, por su relación con la descomposición de los alimentos) y su desagradable apariencia, creo que hacer un repaso sobre los principales mohos presentes en los alimentos es muy necesario, ya no sólo por curiosidad biológica, sino también por cuestiones relacionadas con la seguridad alimentaria. Queramos o no, los mohos son seres casi ubicuos por lo que escaparse de su existencia, fácil, fácil no es, por lo que qué menos que conocer un poco más sobre ellos, para saber a qué atenerse cuando aparecen en nuestra frutera, nevera o arpesa. Pero tranquil@s que, como todo en la vida, no todos los malos son tan malos; hay algunos mohos “buenos” e incluso comestibles (si sois amantes de los quesos, ya intuís de que os estoy hablando). Así pues, si queréis saber más sobre el maravilloso y grimosillo mundo de los mohos, os invito a seguir leyendo.

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La ciencia de los aliños: las emulsiones.

Respondiendo a la petición solicitada y dada la gran acogida del repaso a la esferificación, hoy en el blog, toca hablar de emulsiones. Si tienes cualquier excusa para acompañar tus platos con mayonesa, te gusta hacer vinagretas para aliñar tus ensaladas o eres de los que no concibe una tostada sin mantequilla, éste es tu post. A través de conceptos químicos y físicos principalmente (añadiendo algún que otro concepto biológico, que para eso estamos aquí), repasaré todo aquello que permite que, con aceite, huevo y vinagre (o vinagre, aceite y especias varias) puedas crear una mayonesa (y/o vinagreta) rica, rica y con fundamento que diría Arguiñano. Si quieres saberlo…sigue leyendo!

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Las emulsiones son dispersiones de un líquido (agua, aceite o cualquier zumo o líquido diverso) denominado como fase dispersa o interna, en otro líquido (agua, vinagre o aceite) denominado fase continua o externa; en el caso de las espumas, se trataría de una emulsión dónde la fase dispersa es un gas, mientras que la fase continua es el líquido (zumo, aceite, concentrado, etc) del producto que dará nombre a la espuma. Desde el punto de vista químico, las emulsiones son dispersiones coloidales de dos líquidos no miscibles entre sí, dónde uno de ellos, el de la fase dispersa, queda fragmentado en minúsculas gotas que se ven rodeadas por el otro componente (fase continua) y todos ellos se fusionan, por medio de una agitación constante y por la presencia de un componente estabilizador.  Sigue leyendo