El yogurt, el postre más biotecnológico.

Hacía un tiempo que no escribía una entrada para la sección más biotecnológica del blog, así que qué mejor que hoy, para romper con la tendencia. En esta ocasión he decidido escribir sobre uno de los postres/meriendas más comunes de los menús y/o dietas de tod@s; esto es, el yogurt. Natural, desnatado, azucarado, con frutas, griego, con bífidus, batido, ecológico y un largo etcétera de formas y variedades abundan en los lineales fríos de los supermercados; sin embargo, qué sabemos sobre cómo se hace el yogurt, qué organismos intervienen, cuánto tiempo se necesita para que cuaje? Pues para eso está esta entrada, para dar respuesta a todas estas preguntas y para, porque no, homenajear a todas esas abuel@s y madres que en los años 80 y 90 reutilizaban los vasos de cristal de los yogures comerciales, para hacer su propio yogur casero, en ese aparto tan kitsch como la yogurtera. En mi casa ya han pasado a mejor vida varias yogurteras y me consta, que es un aparato casi en desuso en muchas viviendas. Así que, para todos aquellos que quieran devolver a la vida uno de sus mejores recuerdos de infancia, aquí os dejo este pequeño resumen sobre el proceso de elaboración del yogurt.

Yogurt

El yogurt (también conocido con los nombres de yogurth o yogourt, probablemente derivados del vocablo turco “jugurt“) es, según la definición del Códex Alimentarius: “el producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche pasteurizada, leche concentrada pasteurizada total o parcialmente desnatada, con o sin adición de nata pasteurizada, leche en polvo entera, semidescremada o descremada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche“. No existe una fecha concreta del origen de la fabricación del yogurt, pero civilizaciones como la antigua persa (de hecho se le atribuye el origen geográfico del yogurt a la actual zona de Bulgaria) asociaban el yogurt con un aumento de la fecundidad. Además de estas propiedades, este producto lácteo suponía, para los primeros pueblos nómadas (y algunas tribus actuales), una buena forma de mantener conservada la leche fresca, impidiendo que se contaminara por otras especies de microorganismos, insectos, gusanos y similares, provocando además en muchos casos, una mejora en el sabor y aroma de los productos originales.

La principal reacción que ocurre en el yogurt es la fermentación láctica que realizan en simbiosis, las bacterias lácticas del género de Streptococcus y Lactobacillus. Según la legislación, para que este precipitado resultante de la fermentación de la leche sea considerado como yogurt, en él “los microorganismos lácticos, deben ser viables y estar presentes en el producto terminado, en cantidad mínima de 1×10.000.000 colonias por gramo o mililitro”. Estas bacterias proceden fundamentalmente de las ubres de vacas, ovejas y cabras y al contaminar la leche, aprovechan la lactosa de la leche para, Fermentación lácticamediante la fermentación láctica, producir ácido láctico y ácido fórmico o acetaldehído, que, en unas condiciones determinadas de temperatura y pH del medio (disminuído a valores de pH 5 – 6 por la acumulación de ácido láctico en la leche), provocan la desestabilización de las micelas de caseína disueltas en la leche (por alcanzar la carga neta las estructuras proteicas (punto isoeléctrico), generando su unión), y con ella la separación de ésta del suero, dando como resultado un precipitado coagulado que se define como “yogurt”. Los compuestos resultantes de esta fermentación, son los principales causantes de las cualidades organolépticas del yogurt; el ácido láctico le confiere el típico sabor acidulado del yogurt y el acetaldehído, el aroma característico. En el caso del kefir, un tipo de “yogurt” líquido procedente de la fermentación láctica llevada a cabo por levaduras del género Cándida, es el etanol y el dióxido de carbono producidos como resultado de dicha fermentación, los que le confieren a este tipo de productos una esponjosidad y frescura características. .

Se trata el yogurt, como se indica más arriba, de un producto de la leche fermentada por acción de la simbiosis o protocooperación entre dos bacterias lácticas: Lactobacillus bulgaris y Streptococcus thermophilus. Es el primero, L. delbrueckii subsp. Bulgaricus, bacteria homofermentativa, de fácil desarrollo entre 42 y 45º, con un rendimiento de hasta un 2,7% de ácido láctico y además, acción proteolítica (por acción de enzimas hidrolasas) la cual favorece, el desarrollo del S.thermophilus por liberación de aminoácidos como la valina. Su nombre, L. bulgaricus procede del lugar de origen de su descubridor, Stamen GrigoroffBacterias lácticas, doctor búlgaro que presentó sus trabajos sobre el yogurt en el Instituto Pasteur en 1903, iniciando así el desarrollo científico – tecnológico del yogurt como alimento biotecnológico.  En el caso de la segunda, S. salivarius subsp. thermophilus, se trata de una bacteria homofermentativa, de menor rendimiento láctico que la L. bulgaricus, pero con cierta termorresistencia (resistente a temperaturas hasta los 50ºC) que favorece la continuación de la fermentación durante un mayor período de tiempo. De ahí, que la temperatura sea un factor clave a la hora de elaborar el yogurt, tanto a nivel casero como industrial. En menor proporción, se observan otros microorganismos heterfermentadores como Leuconostoc dextranicum o Leuconostoc citriforme, que actúan sobre los citratos de la leche, generando compuestos que participan en el aroma y sabor de los yogures

El proceso del yogurt, varía ligeramente en función del tipo de yogurt que hablemos (firme natural, firme con sabores o sólidos, líquido, batido o pasteurizado). En el caso del firme natural, tanto el proceso industrial como el casero, no diferen mucho en sus aspectos fundamentales. A nivel industrial el procesado es el siguiente:                                                                                       1. Recepción de la leche cruda y controles de calidad.                                     2. Estandarización: en esta etapa, se regula el contenido de grasas y sólidos no grasos (extracto seco magro). Así se consigue un yogurt más homogéneo con una consistencia adecuada, y se consiguen cumplir los requisitos legales con respecto a su composición. En el yogur elaborado con leche entera, el contenido graso debe ser como mínimo el  2.5 % de grasa si es natural, y un mínimo del 2%, con fruta. Para el caso yogures de leche parcialmente descremada, los porcentajes mínimos son de 1% para el natural y 0.8%, con fruta. Si se elabora a partir de leche descremada, debe contener un máximo de 0.5% de grasa láctea el natural y 0.4%, con fruta. En función del tipo de leche elegida (vaca, cabra, oveja o búfala), tendremos una serie de parámetros nutricionales y organolépticos diferentes; la leche de vaca, en relación  con la oveja  y búfala, tiene menor contenido  de extracto seco, proteína y grasa, sin tener un mayor grado de digestibilidad por  las propiedades que adquiere sus proteínas durante el proceso de coagulación. En el caso de leche de búfala, por sus características, debe  mezclarse  con  la leche de vaca  para la obtención  del yogur, ya que la caseína de la leche de búfala, no retiene agua después de coagular, generando un sabor amago y una consistencia granulosa en el producto final. Por estas razones, en la mayoría de los casos, se suele añadir leche en polvo; en otros casos, se concentra el extracto seco por filtración en membrana o por evaporación (caso del yogurt griego, cuyo contenido en grasa es de mayor proporción (10%)).     Flujo de trabajo del yogurt3. Desairado y homogeneización: en esta etapa del proceso, se procede a la eliminación del aire y de cualquier partícula gruesa que pueda impedir la correcta coagulación, así como de su homogeneización para favorecer la persistencia de las partículas grasas de la leche, que le confieren una mejor consistencia y palatabilidad.                                                                                                             4. Pasteurización y enfriamiento: en esta etapa, se mantiene el producto a alta temperatura (80-90ºC) durante un período de tiempo determinado (5 min, 10 min o 30 min), garantizando la eliminación de la mayor parte de microorganismos patógenos (menos esporas y enzimas termoestables), ya que el grado de acidez y el contenido elevado en ácido láctico no garantiza la inocuidad del yogurt (ej. Listeria monocytogenes, sensible a la presencia de ácido láctico). Después, se baja la temperatura a la óptima para el desarrollo de los microorganismos fermentadores (entre 40-50ºC).                                                                               5. Inoculación del fermento e incubación. En el caso del yogurt casero, este paso es el que realizamos cuando añadimos a la leche calentada (no hervida), el yogur que nos servirá como fermento madre y que luego, se incubará en la yogurtera, manteniendo constante la temperatura de 40-50ºC y el reposo del producto, puesto que oscilaciones y vibraciones afectan al estado final del precipitado o gel, del que resulta el yogurt. En el caso del yogurt industrial, se agregan a la leche dispuesta ya en el envase final comercial, entre un 2-3% de inóculo (organismos fermentadores) con el fin de favorecer la incubación durante 2-3 horas entre 42 a 45ºC (esto varía según el grado de acidez que se quiera dar al yogurt). Anterior o posteriormente a la inoculación, se suelen agregan los componentes conservantes y mejorantes del sabor (edulcorantes, colorantes, aromatizantes o estabilizantes).                                                                               Yogurt pasteurizado6. Segunda pasteurización. Paso que se realiza en casos de los llamados como “postres lácteos” o “leches fermentadas tratadas térmicamente“, para evitar la confusión que puede generar el término de “yogurt pasteurizado“. El yogur se calienta en un intercambiador de calor a 75-80ºC durante 15 segundos o, se le aplica sobre el envase, un “shock térmico” a 58ºC durante 5 minutos. En estos casos, pueden resultar necesarias dosis más altas de estabilizantes con un posible efecto adverso sobre la calidad organoléptica, pero alargando su vida útil hasta los 3 meses.                                                                               7.Segundo enfriamiento. En este paso, se vuelve a reducir la temperatura rápidamente hasta alcanzar unos 5ºC, para disminuir la actividad de las bacterias lácticas  y provocar una mayor bajada de acidez del yogurt. Finalmente, el yogurt debe mantenerse en torno a esta temperatura (entre 1ºC y 8ºC) desde este momento hasta su consumo para evitar, tanto su deterioro, como posibles riesgos para la salud.

El tema de la fecha de caducidad viene determinado por la realización de diversos y variados estudios de tipo físico-químico (aparición de sinérisis (separación Sinérisisdel agua del yogurt), aumento de la acidez, pérdida de textura), sensoriales (cambios de color superficiales, de textura, olor y sabor (más ácidos o similares al sabor a queso) y microbiológicos (aparición de hongos, levaduras y microorganismos esporulados (ej. género Clostridium, como el brote de botulismo producido en 1989, por el consumo de yogures con avellanas (proliferación de esporas en el puré de avellanas)). Hoy en día, la fecha de caducidad del yogurt se encuentra entre los 28 a los 35 días posteriores al proceso de fabricado y envasado.

Además de la capacidad probiótica de las bacterias lácticas, el yogurt es una buena alternativa como lácteo para las personas intolerantes a la lactosa (en una concentración casi nula, por su consumición casi total en la fermentación láctica y por la presencia de lactasas funcionantes, que participan en favorecer una mayor digestibilidad intestinal de la lactosa); no es el caso, de los alérgicos a la proteína de la leche, por la alta presencia de la caseína en gel o precipitado que conforma el yogurt. Nutricionalmente, resulta una muy buena fuente de micronutrientes como el fósforo, el calcio, el magnesio, hierro, cinc o cobre (aumento de su biodisponibilidad por la acidez del medio), en una proporción mayor o igual a la de la leche de partida. Igualmente, el consumo deIlya_Mechnikov yogurt no favorece la aparición de caries, por la característica de que las bacterias lácticas del yogurt no participan en la descomposición de la lactosa en polisacáridos extracelulares como el fructano o  el dextrano, que forman parte de la matriz de la placa dental. Numerosos estudios, también vinculan el consumo de yogurt con la mejora del control y/o al nivel de riesgo de padecer diabetes mellitus tipo II (se encontró que sólo con el consumo de 28 gramos de yogur al día, se reduce un 18% el riesgo de padecer diabetes mellitus tipo II), debido a la capacidad probiótica del yogurt que mejora los perfiles lípidicos, el control glicémico en ayunas y el estado antioxidante de los diabéticos tipo II. Otros estudios vinculan el consumo de yogurt con un descenso de los niveles de colesterol sanguíneo, pero no existen resultados concluyentes y el efecto parece ser muy pequeño.  Anteriormente  a todos estos estudios, el microbiólogo ruso, Iliá Ilich Méchnikov, premio Nobel de Medicina y Fisiología en 1908, ya había realizado diversos estudios basados en la influencia del yogurt sobre el envejecimiento y el alargamiento de la esperanza de vida entre la población campesina búlgara. Algunos metaanálisis actuales, evalúan la relación “causa-dosis-efecto” del  yogurt sobre ciertas enfermedades infecciosas del tracto respiratorio superior, pre-post-perio operativas, candidiasis vulvovaginal o infecciones gastrointestinales (posible efecto reforzador del tratamiento para la erradicación de H. pylori).

En casa, cuando se hace yogurt, se utiliza un litro de leche (preferiblemente entera, aunque esto depende del gusto del consumidor) que se pone a calentar al fuego sin dejar que hierva y sobre la cual se disuelve un bote de yogurt natural no azucarado. Una vez bien disuelto y calentado, se procede a colocar la leche sobre los botes de cristal de la yogurtera y se mantienen, encendida la yogurtera, durante toda la noche. A la mañana siguiente obtendremos un yogurt con un textura perfecta que para la segura y correcta consumición, debe mantenerse en la nevera hasta un máximo de una semana.

¡Nos “leemos” en la próxima entrada!                                                                       TatianaDC

Fuentes.                                                                                                                 Mulet, J.M. “Comer sin miedo” Ed. Destino (2013) pp.113-115    ;     Morena Aznar, L.A. et al “Evidencia científica sobre el papel del yogur y otras leches fermentadas en la alimentación saludable de la población española”Nutr. Hosp. vol.28 no.6 (2013)  ;   Elaboración artesanal del yogurth. Cuadernillos Inti (2013)  ;  Hanie S. Ejtahed et al “Probiotic yogurt improves antioxidant status in type 2 diabetic patients” Nutrition 28 (2012)   ;    Pauletti, M. S. “Fabricación de yogurt con bacterias inmovilizadas” Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 4, No. 3 (2004) Pérez Cabrejas, D. y Sánchez Paniagua, L. “Leches fermentadas: aspectos nutritivos, tecnológicos y probióticos más relevantes” Agencia Aragonesa de Seguridad Alimentaria                                     http://www.gominolasdepetroleo.com/2013/04/cuanto-dura-realmente-un-yogur.html http://blogs.20minutos.es/el-nutricionista-de-la-general/2013/04/12/el-yogur-es-un-alimento-pero-que-muy-vivo/                             http://dimetilsulfuro.es/2014/11/03/tu-abuela-tomaba-yogur-sin-lactosa/   http://www.eufic.org/article/es/artid/bacterias-acido-lacticas/ http://fermentecionlactica.blogspot.com.es/2009/11/elaboracion-yogurt-fermentacion-lactica.html   http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-2013-2/Modulo-linea/leccin_30_el_yogurt.html              http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/que-es-yogur http://fermentacionesindustriales.blogspot.com.es/2010/12/fermentacion-del-yogurt.html                                                                                                       http://www.bteduc.bio.br

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