Cuestiones históricas de la alimentación: mitos y tradiciones contadas de otra forma.

Hoy traigo uno de esos post “raros” pues quiere compartir dos cosas que aparentemente no tienen relación, y más en la forma que se presentan, pero en las que en el fondo, el contexto histórico es lo que las une. Por un lado repasaremos el programa “Nuevos mitos de los alimentos“, el programa de televisión en el que Alberto Chicote, a través de diversos métodos con base más o menos científica, trata de dar una respuesta a los principales mitos alimentarios con los que nos hemos ido “alimentando” a lo largo de la historia, que ya tuvo un anterior capítulo que repasamos aquí. Por otro lado, nos encontramos con un descubrimiento personal reciente, una especie de “spin-off” de la facultad de Historia y Geografía (cuya biblioteca no debéis perderos en vuestra visita a Santiago de Compostela), DeHistoria S.L.L.,  que a través de un maravilloso trabajo de investigación y divulgación, nos aportan nueva información (al menos para mí) sobre (y aquí entra la relación con el blog) los principales aspectos históricos que rodean a los principales alimentos de Galicia y sus recetas más tradicionales. Aunque su trabajo está fundamentalmente realizado en gallego y esto suponga para muchos de vosotros un handicap a la hora de leerlo, como gallega que soy, considero que es necesario reinvidicar la divulgación científica escrita y divulgada en gallego. A ver si algún día, cumplo con el deber moral que supone tal afirmación y también yo, escribo una entrada en mi idioma materno. No será fácil, pues estoy más acostumbrada a hablarlo que escribirlo (y como todo idioma tiene sus reglas ortográficas y gramaticales), pero seguro que podré contar con numerosa ayuda para hacerlo. Dicho esto, empecemos!

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Intolerancia a la lactosa, una cuestión mas allá de la “mala leche” intestinal.

Aquí estamos otra vez más, dedicándole en esta ocasión, una entrada a una de las intolerancias alimentarias más conocidas (o eso creemos) por tod@s: la intolerancia a la lactosa. Se ha detectado que 57 de cada 100 personas (el 57%)  se “auto – diagnostican” como intolerantes a la lactosa, cuando realmente tras el diagnóstico diferencial se observa que no tienen condición de intolerantes a la lactosa, a la vez que, otras personas (32 de cada 100) que, aparentemente no manifiestan los síntomas propios de la intolerancia a la lactosa tras la ingesta diaria de productos lácteos, al ser sometidos a un diagnóstico diferencial, se confirma su condición de intolerantes a la lactosa. Así que, considero que es una buena idea la de recopilar información sobre el tema, para evitar que los porcentajes aumenten tanto por un lado como por otro.

Intolerancia a la lactosa

La lactosa, es un disacárido formado por la unión de una molécula de glucosa y una de galactosa mediante un enlace beta 1 -> 4 (están unidas por los átomos de carbono en posición 1 y 4, respectivamente). Se sintetiza exclusivamente en la glándula mamaria de los mamíferos por acción de la lactosa

Lactosasintetasa y constituye así, el azúcar predominante en la leche, siendo el único alimento digerible al nacimiento de crías de mamíferos. De todas las leches producidas por mamíferos, la leche humana es la que mayor contenido en lactosa presenta; hasta un 9 % de la lactosa presente en la leche humana, se encuentra en forma libre o unida a glucolípidos (4,7% si se trata de leche de vaca o de oveja).

La enzima encargada de que toda la lactosa presente en la leche y otros productos lácteos ingeridos en la dieta, es la lactasa o lactosa-floricina hidrolasa (LPH), una beta-galactosidasa ubicada exclusivamente en el borde en cepillo de los enterocitos apicales de las microvellosidades intestinales, principalmente en la región del yeyuno e ileon proximal del intestino delgadoSu concentración a la largo de la mucosa intestinal, es de las más bajas de entre las demás disacaridasas intestinales (maltasa o sacarasa), y es la única que no ve inducida su actividad enzimática por el aumento en la dieta de su principal sustrato, la lactosa; no ocurre lo mismo, si hablamos de la maltasa o la sacarasa, que si ven inducida su actividad enzimática, por una mayor concentración de su sustrato en la dieta.

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