Foodpairing®, clusters aromáticos para maridar con mucha ciencia.

¿Nunca os ha pasado que estáis distraídos “viendo” la tele y de repente, empiezan a hablar de algo y es como si os pusieráis en alerta tipo: “¡Esto me interesa mucho!“? Pues justo eso fue lo que me ocurrió una noche visionando uno de los programas de Masterchef España de la última temporada, cuando ya casi al final del programa, en una de las pruebas eliminatorias a las que someten a los concursantes, hablaron de la técnica del “Food Pairing“, que si había sido ideado por un científico, que si tenía en cuenta métodos basados en conceptos matemáticos y/o incluso físico-sensoriales, etc… y claro, mis neuronas se activaron y apunté mentalmente el asunto para tratarlo en este espacio. El resultado es lo que os voy a compartir en esta entrada: un trabajo de investigación y recopilación de información sobre el tema a ver cuánto de ciencia se encuentra en una de las técnicas más empleadas por chefs y cocineros para lograr el maridaje perfecto entre alimentos y bebidas. Si queréis saber de que se trata, ya sabéis… Seguid leyendo!El Food Pairing® es una plataforma web ideada por el equipo del científico belga Bernand Lahousee, especializado en bioingeniería y derechos de propiedad intelectual, en la que podemos obtener mediante un análisis de datos, reconocimiento de patrones o incluso de algoritmos tipo “machine learning“, la combinación perfecta de alimentos a través de la concordancia entre sus aromas. Desde 2007 (aunque se les atribuye la idea original al chef inglés Heston Blumenthal y al químico François Benzi), Lahousse y su equipo ofrecen a chefs, foodies o personas relacionadas con el ámbito de la gastronomía una herramienta clave en la innovación y la creatividad dentro del ámbito gastronómico – culinario, puesto que las combinaciones resultantes pueden resultar increíbles y sorprendentes, sin limitarse o restringirse por contextos culturales y/o tradicionales a nivel culinario. Aunque los algoritmos tienen como fundamento la comparación de aromas o compuestos volátiles en común, nuevas versiones de la plataforma han incluido características comunes relacionadas con al textura y/o sabor (entendiendo esto último, como los 5 sabores que conocemos: dulce, salado, amargo, ácido o umami), para tratar de evaluar o medir el rendimiento en el mercado de nuevos productos alimenticios así como reduciendo los valores de desperdicio alimentario

Partiendo del análisis químico, Food Pairing® extrae los perfiles aromáticos de los alimentos a estudiar por medio de técnicas analíticas como la cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas o GC-MS (puedes leer más sobre ellas aquí) y con los datos obtenidos, determinan cuál de los aromas detectados se aproxima mejor al umbral de detección (odorantes clave) de las células olfatorias  presentes en las fosas nasales. Sabiendo que aproximadamente un 80% del sabor que percibimos de los alimentos procede del sentidod del olfato y sólo un 20% de lo que percibimos por el gusto (puedes leer más sobre el gusto aquí), desde FoodPairing® plantean que aquellos alimentos que compartan aromas o perfiles aromáticos similares, detectados individual o colectivamente (puede que ciertos aromas que en el análisis no superen el umbral de manera individual, si lo consigan si se interaccionan o combinan entre sí), combinarán a la perfección cuando sean degustados por el paladar. Para hacerlo mucho más entendible y visual, los datos obtenidos se disponen formando un árbol cuyo nodo central es el alimento de interés y las ramas, las posibles combinaciones de alimentos según la categoría a la que pertenezcan (lácteos, carnes, pescados, frutas, especias, hierbas, etc). Cuanto menor sea la longitud de la rama, mejor será la combinación o match aromático entre los alimentos. Por poner ejemplos: el chocolate combina bien con la berenjena (que ya existía como tal en la receta italiana “melanzane alla cioccolata“), el pepino (toques cítricos), el queso, el bacon o la salsa de tomate (toques de caramelo y tostados); la fresa que por sus toques picantes, cítricos, amargos y tostados combina muy bien con el chocolate, la albahaca y el queso parmesano; la piña con el queso azul (por compartir el aroma del hexaonato de metilo); las palomitas con el pan blanco, el café o las avellanas; la remolacha con el bacon, el chocolate o el té negro; el chorizo con el queso Gruyere, el coco o el centollo; la mandarina con el cilantro o la nuez moscada; los mejillones con la mantequilla o el baicon; la ternera con la alcachofa, el té negro o los quesos Gruyere y Elemental, las ostras con el kiwi… y así hasta un total de 1500 alimentos y bebidas que constituyen la base de datos de Food Pairing®. Una alternativa quizás un poco más compleja de visualizar (o no tan gráfica y/o interactiva – opinión personal-), es la planteada por la revista Scientific American con su infografía “The flavor connection” o “mapa del sabor” realizado a partir del artículo “Flavor network and the principles of food pairing” de Y.Y. Ahn et.al. publicado en la revista Nature en 2011. En este “mapa del sabor“, las líneas rojas que unen dos puntos representan las combinaciones de alimentos con mayor número de compuestos relacionados con el sabor y/o el aroma. Y cómo técnica novedosa, tuvo y tiene sus polos opuestos. El primero, uno de los padres de la gastronomía molecular, el científico francés Hervé This quien publicaba en su blog en 2009 que el FoodPairing® no era refutable (se podían encontrar siempre algunas trazas de aromas concordantes, pues lo alimentos contienen un número muy elevado de aromas en su composición) y que realmente era un forma de apoyar los excesos creativos de los chefs y el segundo, fue el equipo de Tiago Simas quienes con su publicación “Food-bridging: a new network construction to unveil the principles of cooking” determinaban que en realidad el Food-Pairing®, era un tipo especial de “food-bridging” donde dos alimentos sin compuestos aromáticos en común, podían combinar bien con un tercero que sí formaría un cluster o grafo con ellos donde se vería reflejados los compuestos en común entre todos, explicando a su vez, las diferencias en las costumbres culinarias de las distintas áreas geográficas determinadas por el artículo de Y. Y. Ahn y colaboradores.    

El principo básico del FoodPairing® en que sin olfato, apenas podemos percibir el gusto “real” de los alimentos. Aunque se dice que “comemos por los ojos” y que somos capaces de diferenciar hasta  5 sabores (aquí en esta entrada expliqué cómo lo hacemos), son realmente los aromas de los alimentos que olemos los factores clave para que todo nos sepa mejor. Estos aromas que nos llegan son los llamados odorantes clave, aquellos que presentan la concentración mínima que permite que sean detectados por las células olfativas, esto es, que llegan al umbral del olorPodemos diferenciar dos umbrales del olor: el umbral absoluto y el umbral de diferencia; el primero hace referencia a la magnitud del estímulo para que podamos percibirlo (puede ser de detección o de reconocimiento del olor) y el segundo, la capacidad de discriminar variación en la magnitud del estímulo. En el caso del umbral de detección del olor, este puede variar según ciertas características propias del compuesto volátil (la forma , polaridad , cargas parciales o su masa molecular), por la genética del individuo (hay múltiples genes que codifican por receptores específicos para los compuestos volátiles, aromas u olores que percibimos) o por el propio medio. Sus valores suelen expresarse en concentraciones (ppb o mg/L) en agua o aire y se miden por medio de un olfatómetro

Generalmente, estos compuestos aromáticos o aromas son detectados por los receptores de células olfatorias dispuestas en la parte superior de la mucosa o pituitaria amarilla del interior de las fosas nasales. Una vez activados estos receptores, se desencadena una señal o impulso nervioso que llega hasta el bulbo olfatorio en el prosencéfalo y de éste, llega a la corteza cerebral donde se aprecia e interpreta la sensación de olor. Los recuerdos agradables o desagradables que nos pueden evocar ciertos aromas y/o olores se debe a que posteriormente al envío del estímulo a la corteza cerebral, este se redirige hacia el sistema límbico y al hipocampo donde se establece la “memoria olfativa

Por todo lo descrito, es más que claro que relacionar el FoodPairing® con el maridaje es quedarse corto, por no decir que es confundir los términos. El maridaje, sea de vinos como de infusiones (sí, también se pueden maridar con las comidas, aquí dejo un artículo que trata el tema), se refiere a una mejor combinación de texturas y sabores entre comidas y vino (o infusiones o cervezas), que al mezclarse se vean favorecidas por igual aumentando la sensación placentera que experimenta el paladar ante la degustación de alimentos y bebida. De la misma forma, aunque sumilleres necesiten conocer el origen de los vinos, su crianza y proceso de fermentación así como otros aspectos técnicos que rodean al vino que recomienda, no debe confundirse con la figura del enólogo.

Sin duda la aparición del FoodPairing® y el “food- bridging” ha dado lugar al desarrollo de una nueva (quizás?) disciplina conocida como gastronomía computacional (artículo), que sin duda puede aportarnos mucha información y ofrecernos una oferta culinaria mucho más personalizada y cuidada, pero también es necesario recordar que el arte de comer bien, también depende de otros factores como los que explica en esta charla del Naukas Bilbao 2015, Helena MatuteRico, rico” o lo que prentende llevar a cabo el Basque Culinary Centre, el Centro de Regulación Genómica de Barcelona y el restaurante Mugaritz con el proyecto Brainy Tongue con el que pretende mejorar las percepciones y sensaciones que tenemos al comer. Fascinante este nuevo horizonte de la gastronomía, sin duda!

Y hasta aquí la entrada por hoy. Parece increíble pero, cuando nos sentamos en la mesa y comemos nos embebimos en un universo de ciencia, sensaciones y percepciones que no siempre somos capaces de conocer y valorar. Espero que con esta humilde entrada, podáis aprovechar un poco más lo mucho que nos ofrecen los alimentos, su cocinado y los buenos ratos que pasamos con los acompañantes en una comida, cena o reunión.

¡Nos “leemos” en la próxima entrada!                                                                                TatianaDC

PD. Por si queréis probar vosotr@s mismos, todas  las posibles combinaciones de alimentos que a vuestra imaginación se les ocurra, os dejo este vídeo donde explican como plaenar vuestras combinaciones siguiendo el principio del FoodPairing®. 

Y una buena fuente para saber en lo que andan trabajando es este enlace: http://blog.foodpairing.com/

– NOTA AL LECTOR- Parece ser que es un procedimiento con mucha controversia en cuanto a su validez científica, que a pesar de su fundamento basado en técnicas análiticas, pues no es del todo reproducible, para muestra este antiguo pero muy interesante artículo del magnífico blog “La margarita se agita”  http://lamargaritaseagita.com/index.php/2011/03/10/en-cierto-modo-me-van-dando-la-razon/

Fuentes:                                                                        http://www.foodpairing.com/en/science-behind          http://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/secretos-cunticos-659/maridaje-de-alimentos-arte-o-ciencia-13826              http://www.xataka.com/investigacion/la-hipotesis-del-food-bridging-o-por-que-tiene-sentido-una-receta-con-fresas-ajo-y-ternera http://www.microsiervos.com/archivo/ciencia/mapa-interactivo-de-sabores.html http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/el-food-pairing-sabes-como-funciona-y-para-que-sirve                                            http://www.directoalpaladar.com/nuevas-tendencias/food-pairing-ciencia-en-la-cocina http://www.foodnavigator-usa.com/Article/2013/03/12/The-science-behind-food-pairing-Why-pineapple-blue-cheese-match                                      http://www.smartkitchensummit.eu/blog/2018/3/2/qa-with-johan-langenbick-co-founder-of-foodpairing                                                                         http://www.ejecutivamagazine.com/el-chocolate-y-5-alimentos-que-combinan-muy-bien-con-el/                                                                                https://www.bculinary.com/en/noticias/ciencia-y-gastronomia-unidas-en-el-proyecto-brainy-tongue                                                                                https://www.technologyreview.com/s/426217/flavour-networks-shatter-food-pairing-hypothesis/                                                                                  http://es.wikipedia.org/wiki/Olfato                                        http://en.wikipedia.org/wiki/Foodpairing http://en.wikipedia.org/wiki/Odor_detection_threshold

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