Los «mil y un nombres» del azúcar en los alimentos.

Seguro que ya estarás hart@ de escuchar, leer y/o intuir que, en la mayoría de alimentos que consumimos, hay azúcar «oculto». Lo que es oculto, oculto no está; por ley, en la lista de ingredientes deben figurar, por orden de cantidades empleadas, los diferentes ingredientes que han sido usados en la la elaboración de los alimentos pero… ¿realmente conocemos toda la terminología que hace referencia a estos azúcares? Son muchos nombres, a veces intuitivos, a veces no, que creo que debemos conocer para saber realmente que es y en que cantidades, es lo que estamos comiendo. Así que si quieres pasarte un rato, «cazando» los diferentes homónimos del azúcar que nos podemos encontrar en los etiquetados de alimentos, esta es tu entrada. Ya sabes que hacer, pues… Sigue leyendo!Dentro de lo que conocemos como «azúcar oculto» realmente lo que encontramos es lo que se conoce como azúcar libre. Denominado así por la Organización Mundial de Salud (OMS), a través de la consulta de sus expertos para elaborar un informe con el que abordar la prevención, dieta y nutrición de las principales enfermedades crónicas (que puedes leer en inglés aquí ), se trata tanto del azúcar naturalmente presente en algunos alimentos (miel, leche, zumos de frutas, etc) como el añadido (refinado y sin refinar) durante la fabricación, elaboración o manipulación de los alimentos por parte de fabricantes, cocineros y/o consumidores. Es en este último punto donde realmente puede traducirse lo de «azúcar oculto» pues muchas de las formas en las que aparecen los azúcares añadidos son variantes del azúcar universal por antonomasia: la glucosa. Así que para que la próxima vez que leas un listado de ingredientes de un alimento procesado y/o ultraprocesado, aquí te dejo los diferentes homónimos del azúcar de los alimentos.

Sacarosa, fructosa, lactosa, galactosa y maltosa.                                                        La sacarosa, también conocido como azúcar común o de mesa, es la forma más habitual de presentación del azúcar. Está químicamente compuesto por una molécula de glucosa y otra de fructosa, que serán las formas de absorción que finalmente llegarán a las células siguiendo diferentes metabolismos. Su consumo excesivo está asociado con la presencia de caries, periodontitis, la aparición de diabetes mellitus de tipo II y de forma colateral, de la obesidad y los trastornos cardiovasculares. Hay personas con deficiencia de la enzima sacarasa, enzima encargada de la escisión de la sacarosa a glucosa y fructosa, que no pueden consumir este azúcar por los múltiples síntomas gastrointestinales y metabólicos que pueden llegar a sufrir.                             La fructosa, también conocido como el azúcar de la miel y las frutas, es una cetohexosa que no requiere del uso de insulina como hormona reguladora de su metabolismo (como si ocurre con la glucosa y la sacarosa de la que forma parte), razón por la cuál es usada como «edulcorante apto para diabéticos«. Su consumo excesivo puede derivar en ciertos desajustes metabólicos y algunos casos, como los intolerantes a la fructosa, puede provocar síntomas de relevancia.                                                     La lactosa, el azúcar naturalmente presente en leche y derivados lácteos (yogurt, queso, mantequilla, etc), formado químicamente por la glucosa y la galactosa, suele ser habitual en preparados alimenticios derivados de los lácteos (postres lácteos, helados, leche condesada, flanes, mantequillas, etc), ciertos embutidos y preparados cárnicos, batidos y zumos con leche, cereales y otros alimentos manufacturados con leche. En el caso de los alimentos «sin lactosa», encontramos una verdadera trampa nutricional, pues el alimento sí contiene lactosa pero ya se encuentra escindida en sus azúcares constituyentes gracias a la adicción de lactasa, la enzima encargada de la digestión de la lactosa. Es por esta razón, por la que estos productos son adecuados para intolerantes a la lactosa. Estos intolerantes a la lactosa pueden sufrir ciertos signos y síntomas ante la presencia de ciertos aditivos relacionados con este azúcar como el ácido láctico (E270), los lactatos sódico (E325), lactato cálcico (E327), el lactitol (E966), lactoflavina (E101), glucono delta lactona (E575) o el ácido estearil-2-láctico (E480) y caseínatos (H-4512 y H-4511).    La galactosa, presente además de en todos los alimentos con declaración de lactosa en sus ingredientes, también en vísceras, productos de soja fermentados, ciertos tipos de legumbres secas, leguminosas, verduras y frutas, caramelos toffee, productos con declaración de caseínatos (H-4512 y H-4511)  en sus ingredientes, etc. Ante la deficiencia de ciertas enzimas implicadas en la digestión de este azúcar, provocan una intolerancia denominada galactosemia.                                                                            La maltosa o maltobiosa, o también conocido como el azúcar de la malta y la cebada germinada, está compuesto químicamente por dos moléculas de glucosa resultado de la desintegración química del almidón y el glucógeno. En cuanto a sabor y potencial químico, es totalmente análoga a la sacarosa. Puede aparecer también en forma de dos jarabes, jarabe de maltosa, jarabe de malta de cebada o jarabe de malta de arroz y el aditivo isomaltosa (E953) e maltitol (E965) ampliamente utilizados como edulcorantes pues, generan la mitad de sensación de dulzor que el azúcar común refinado. La maltosa además de estar presente en la cerveza, pan, ciertas bebidas fermentadas, destiladas y/o lácteas, también lo está en helados, conservas de frutas, caramelos, chicles, gelatinas, alimentos dietéticos (barritas energéticas, productos «sin azúcar»), alimentos para niños, etc. En este caso, al igual que la sacarosa, la deficiencia de la enzima isomaltasa causa una intolerancia a la maltosa, combinada con la intolerancia a la sacarosa (y secundariamente una intolerancia a la lactosa), constituyen un síndrome muy raro conocido como déficit congénito de sacarasa e isomaltosa (DCSI). También puede aparecer en forma de azúcar isomalt, el empleado en la elaboración de estructuras y/o esculturas de azúcar.

Dextrosa, dextrina y maltodextrina.                                                                                La dextrosa es el homónimo principal de la glucosa para la industria alimentaria (debe su nombre al ser el enantiómero dextrógiro de la glucosa). Hay dos tipos de dextrosas según contengan o no, moléculas de agua en su estructura química; podemos encontrar la dextrosa anhidra (sin agua) o dextrosa monohidratada (con una molécula de agua en su estructura cristalina). Además de en sueros fisiológicos, está presente en alimentos como helados, cremas, mermeladas, caramelos, merengues, elaborados cárnicos, cereales, productos de bollería y/o panadería, etc. Como forma de aditivo alimentario, encontramos a la polidextrosa (E1200).                                                      La dextrina, es un oligosácarido de glucosa procedente de la hidrólisis o digestión parcial del almidón. Se suelen usar como agentes espesantes y/o aglutinizantes  (aditivo E1400) en salsas, sopas, rellenos de pastelería y bollería, postres y derivados lácteos, helados, refrescos, productos congelados, productos cárnicos, bollería, cacao en polvo, etc. Destaca su forma cíclica, las ciclodextrinas, unas verdaderas encapsuladoras de sustancias y fármacos (podéis leer mucho sobre ellas aquí), cuyo aditivo la betaciclodextrina (E459) se emplea en bebidas con sabor a té, bebidas en polvo o patatas fritas.                                                          La maltodextrina, es un oligosácarido obtenido por hidrólisis parcial del almidón manteniendo un equivalente de dextrosas igual a 20. Las maltodextrinas en la industria alimentaria son buenos espesantes, humectantes y ligantes,  estabilizan y «dan cuerpo» a alimentos ricos en grasa, helados, recubren chicles, frutos y bollos glaseados, caramelos, forman parte de bebidas carbonatadas, elaboración de cervezas, etc. También se usan en alimentos dietéticos, bebidas isotónicas, como sustituvos de grasa en pastelería y bollería, en alimentos infantiles, para favorecer la dispersión de ingredientes secos y facilitar el secado por aspersión (spy drying) de líquidos (ej: aceite en polvo, concentrado de zumos en polvo (TANG), chocolate en polvo).

Azúcar invertido, azúcar de caña y azúcar moreno.                                                      El azúcar invertido (también conocido como azúcar diamante) no es más que la hidrólisis de la sacarosa o azúcar común en sus componentes fundamentales: fructosa y glucosa. Recibe este nombre de azúcar invertido por el cambio en la respuesta a la luz polarizada por parte de los enantiómeros de la glucosa (dextrógira) y la fructosa (levógira). Se puede obtener por medio de una hidrólisis ácida a altas temperaturas (añadiendo ácido cítrico y estabilizando con bicarbonato sódico), por inversión enzimática vía sacarasas/invertasas o usando resinas sulfónicas. Suele producirse de forma espontánea en la elaboración de mermeladas y confituras, pero también está muy presente en helados (impide la cristalización del azúcar), en panadería, repostería o bollería (aumenta la fermentación y evita el resecamiento), dulces y glaseados (alto poder endulzante, mayor al 30% respecto a la sacarosa), preparados con chocolate (huevos kinder, ganaches y coberturas) o ciertas cervezas, ginebras o vinos espumosos. Es muy similar al azúcar candi o azúcar perlado.                                       La azúcar de caña es el jugo procesado ampliamente (filtración, concentración, refinado y secado) del tallo de la planta de la caña de azúcar o Saccharum officinarum, planta de la familia de las gramíneas. En ciertos países, se consume el jugo directamente extraído de la caña conocido como guarapo. La forma evaporada (diferente al concepto de jugo evaparado de azúcar de caña) y concentrada del azúcar de caña es lo que se conoce como panela.                                                                      El azúcar moreno es el resultado de añadir melaza a la sacarosa obtenida del azúcar de caña, o bien no separar dicha melaza durante el proceso de refinamiento de la sacarosa. Hay varios tipos según el tipo de procesado y/o presentación final: turbinado, demerara (se obtienen por cristalización del jugo) y mascabado (sin purificar y con grano más fino). El porcentaje de melaza en el azúcar moreno varía entre 3,5% al 6,5%; el porcentaje de sacarosa no supera el 85% del total.

Jarabes y siropes.                                                                                                            Jarabes y siropes, mismo monta, monta tanto, son disoluciones acuosas con un contenido en azúcares que oscila entre el 70 y el 90% (mayor en el caso de los siropes, pues forman soluciones menos diluidas). Generalmente se obtienen a partir de la extracción, secado y concentración de jugos de ciertas plantas. Entre los principales jarabes y siropes encontramos:                                                                                          – jarabe de glucosa: se obtiene por hidrólisis del almidón del trigo y la patata y tiene un dulzura media de 40 (respecto a lo medida de 100 del azúcar de mesa) por lo que se usa para dulces, bebidas, helados, repostería y bollería, etc.                                           – jarabe de maíz: procendente de la hidrólisis de almidón del maíz, conteniendo restos de maltosa y otros polisacáridos superiores; se utiliza como espesante, edulcorante y humectante para caramelos, bebidas, masas, etc. Si se añade cremor tártaro, podemos obtener el conocido como azúcar glass.                                                                            – jarabe de maíz de alta fructosa (HFCS): se fabrica a partir de jarabe de maíz convirtiendo una gran porción de glucosa en fructosa utilizando la enzima D-xilosa isomerasa. Hay varios tipos en función de los porcentajes de fructosa que contienen (42% para dulces y productos elaborados, 55% en refrescos), siendo de cualquier forma los jarabes más baratos de producir. Su consumo habitual aumenta el riesgo a padecer diabetes mellitus, obesidad así como todas las enfermedades metabólicas y cardiovasculares asociadas (más aquí). Además de estar presente en dulces y refrescos, puede estar presente en jugos de frutas concentrados, panes y bollería, yogurts azucarados, mayonesas, keptchup, etc.                                                               – sirope de ágave: se obtiene por degradación enzimática de los carbohidratos, principalmente fructosanos, de la savia o aguamiel de la pulpa del ágave. Procesado (en algunos casos se usan inulinas de A. niger) se transforma en un líquido viscoso similar a la miel, presentando una dulzura media entre 1,4 y 1,6 veces la dulzura de la miel y el azúcar y hasta un 56% de contenido de fructosa. Se usan en bebidas, para ensalzar el sabor acaramelado en aves, carnes o mariscos. Es habitual su uso como topping de las tortitas y pancakes.                                                                                      – sirope de arce: se obtiene por extracción y calentamiento de la savia del tronco de diferentes variedades de arce. Para considerarse jarabe de arce en Canadá (principal productor) es necesario que, además de proceder de la savia del arce, contenga hasta un 66% de sacarosa (también contiene azúcar invertido, glucosa y fructosa). El jarabe de arce contiene además una amplia variedad de compuestos orgánicos volátiles, que incluyen vainillina, hidroxibutanona y propionaldehído, aunque se desconocen cuales son los responsables directos de su característico sabor. Además de usarse como sustituto de la miel en dietas veganas, se usa como edulcorante, agente aromatizante y aderezo para tortitas o pancakes, waffles, gachas de avena, buñuelos, helados, cereales, fruta, salchichas, pasteles, panes, infusiones y cafés, compota de manzana, etc.

-NOTA AL LECTOR- Por su alto contenido en fructosa, ni el jarabe de maíz, ni el sirope de ágave son aptos para intolerantes a la fructosa.

Miel, melaza y panela.                                                                                                      La miel, fluido fabricado por las abejas (de la cuál hablaremos con más profundidad en otra entrada) que contiene un elevado porcentaje de azúcares en su composición (número variable según el clíma y el tipo de néctar de partida) destacando sobre todo la fructosa, la glucosa y la maltosa además de ciertos aminoácidos, minerales, vitaminas, antioxidantes y ciertos enzimas.                                                                        La melaza, también conocida como miel final, es un jarabe o líquido denso y viscoso, separado de la misma masa cocida final de la caña de azúcar a partir de la cuál no es posible cristalizar más azúcar por los métodos de cristalización conocidos. La melaza varía según la cantidad de azúcar a cristalizar, el método de extracción y la edad de la planta de caña de azúcar. El contenido de azúcar de las melazas se divide entre la sacarosa (29%), la glucosa (12%) y la fructosa (13%) aunque también contiene una cierta cantidad de vitaminas, minerales y ciertos compuestos nitrogenados, ácidos o fenoles.                      La panela realmente más que un tipo de azúcar, realmente es un postre elaborado a partir del jugo de la caña de azúcar que será secado y cocido, antes de proceder al refinado que dará lugar al azúcar moreno y el azúcar de mesa. Tiene un sabor ligeramente anisado, por la elevada cantidad de impurezas que contiene, además del sabor dulce procedente de la elevada presencia de melaza en su composición. La panela contiene entre unas 5-50 veces más de minerales que el azúcar moreno y el azúcar de mesa . Un estudio de la universidad politécnica de Valencia ha estudiado los beneficios antioxidantes que tienen la melaza y la panela, a pesar de ser ambas alimentos que no se aconsejan en una dieta equilibrada por su elevado contenido en azúcares simples.

La alternativa «saludable»: polialcoholes vs edulcorantes.                                          Quizás llegado este punto de la entrada, quedará preguntarse qué realmente NO es azúcar? Y la respuesta es: los edulcorantes artificiales. Según la FDA, son hasta un total de 8 los edulcorantes que podemos consumir. Estos son: la sacarina (E954), el aspartamo (E951), el acesulfamo-K (E950), el ciclamato (E952), la sucralosa (E955), los glucósidos de esteviol (E960), el neotamo (E961), advantamo (E969) y los extractos de la fruta de la especie Siraitia grosvenorii. La mayoría de ellos son más de 200 veces más dulces que el azúcar de mesa, algunos son estables a elevadas temperaturas y algunos no tienen calorías. A destacar el problema del aspartamo con las personas con fenilcetonuria y la campaña de desprestigio que sufrió este edulcorante por parte de los medios de comunicación y ciertos artículos académicos de dudosa rigurosidad. Los polialcoholes, por su parte, aunque son «saludables» químicamente son carbohidratos hidrogenados, por lo que sí son azúcares pero que por sus características (tienen pocas calorías, son poco fermentables, no generan respuesta glucémica, no provocan caries, etc), son menos «dañinos» para el metabolismo. Entre los más conocidos están el sorbitol (E420), el xilitol (E967), maltitol (E965), el eritritol (E968), el manitol (E421) y el lactitol (E966), entre otros. El que aporta mayor dulzura media de los mencionados es el xilitol, seguido por el maltitol, eritritol, sorbitol y lactitol.

Y con esto y con un bizcocho sin azúcar añadido (esto daría para otra entrada), terminamos este repaso a los principales homónimos del azúcar. Agradecer a los autores del libro «Más vegetales, menos animales«, Julio Basulto y Juanjo Cáceres, por haber compartido en su libro una tabla con alguno de los nombres citados en esta entrada, por ser inspiración para la misma.

¡Nos «leemos» en la próxima entrada!                                                                                 TatianaDC

Fuentes:                                https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/carbohydrates/added-sugar-in-the-diet/  http://culturacientifica.com/2017/06/29/miel-siropes-mejores-azucar/ https://culturacientifica.com/2017/07/27/los-edulcorantes-artificiales-casi-ventajas/ http://www.aditivosalimentarios.es/aditivos.php?lang=0&sec=21&fam=23#mitad  http://www.aditivos-alimentarios.com/  http://gastronomiaycia.republica.com/2010/07/28/jarabe-de-glucosa/              http://www.ecured.cu/Ca%C3%B1a_de_az%C3%BAcar https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002444.htm http://www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm http://en.wikipedia.org/wiki/Agave_nectar http://es.wikipedia.org/wiki/Saccharum_officinarum http://en.wikipedia.org/wiki/Maple_syrup http://en.wikipedia.org/wiki/Inverted_sugar_syrup    http://en.wikipedia.org/wiki/Molasses                  http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/azucar-invertido-que-es-y-sus-usos-en-la-cocina                                            http://www.ucm.es/data/cont/media/www/pag-54751/AZUCAR.pdf                                  http://es.gizmodo.com/en-que-se-diferencian-la-sucralosa-la-sacarina-el-asp-1789361403