Cuestiones históricas de la alimentación: mitos y tradiciones contadas de otra forma.

Hoy traigo uno de esos post “raros” pues quiere compartir dos cosas que aparentemente no tienen relación, y más en la forma que se presentan, pero en las que en el fondo, el contexto histórico es lo que las une. Por un lado repasaremos el programa “Nuevos mitos de los alimentos“, el programa de televisión en el que Alberto Chicote, a través de diversos métodos con base más o menos científica, trata de dar una respuesta a los principales mitos alimentarios con los que nos hemos ido “alimentando” a lo largo de la historia, que ya tuvo un anterior capítulo que repasamos aquí. Por otro lado, nos encontramos con un descubrimiento personal reciente, una especie de “spin-off” de la facultad de Historia y Geografía (cuya biblioteca no debéis perderos en vuestra visita a Santiago de Compostela), DeHistoria S.L.L.,  que a través de un maravilloso trabajo de investigación y divulgación, nos aportan nueva información (al menos para mí) sobre (y aquí entra la relación con el blog) los principales aspectos históricos que rodean a los principales alimentos de Galicia y sus recetas más tradicionales. Aunque su trabajo está fundamentalmente realizado en gallego y esto suponga para muchos de vosotros un handicap a la hora de leerlo, como gallega que soy, considero que es necesario reinvidicar la divulgación científica escrita y divulgada en gallego. A ver si algún día, cumplo con el deber moral que supone tal afirmación y también yo, escribo una entrada en mi idioma materno. No será fácil, pues estoy más acostumbrada a hablarlo que escribirlo (y como todo idioma tiene sus reglas ortográficas y gramaticales), pero seguro que podré contar con numerosa ayuda para hacerlo. Dicho esto, empecemos!

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Nutri-recetas III: Carrot cake, apta para personas celíacas y/o diabéticas.

Con motivo de la celebración del primer año de este espacio virtual, la entrada de hoy va dedicada a una receta, considerada por mi progenitora, como la mejor opción de postre para las personas con intolerancia al gluten: la carrot cake o tarta de zanahoria. Por su fácil y rápida elaboración y por llevar zanahoria como principal ingrediente, considero que es una buena nutri-receta para esos días en los que se celebra algo especial y por eso la comparto en el blog. Aprovecho para agradecer las miles de visitas realizadas desde distintas partes del globo, lugares donde jamás pensé que serían leídas mis palabras. MUCHAS GRACIAS A TOD@S!!!

Felicitación

La zanahoria (Daucus carota subesp. sativa) es una hortaliza perteneciente a la familia de las Umbelíferas, al igual que el perejil, el apio o el hinojo. La parte comestible, la raíz, es de color naranja fundamentalmente, aunque hay variedades de color amarillo, púrpura o blanco y representa el 83% del total del alimento. La zanahoria, es un buen alimento desde el punto de vista nutricional, por su alto contenido en agua, hidratos de carbono, vitaminas y minerales y su bajo valor calórico (33 kcal/100 gramos); al tratarse de una raíz, su mayor contenido en hidratos de carbono y agua, viene explicado por su capacidad de absorción y asimilación de los nutrientes. Tampoco es despreciable su aporte de fibra, tanto en la forma soluble (pectina) como insoluble, de gran importancia en la normalización del tracto intestinal y la suavización de la mucosa intestinal.

Aunque la biodisponilidad (fracción de nutrientes de los alimentos, que una vez ingeridos, están disponibles para la absorción intestinal, su almacenamiento y procesamiento metabólico) de azúcares y ciertas vitaminas, se ve disminuida con la cocción y ciertos tratamientos culinarios, su presencia, no obstante, es fundamental para que sea considerada una de las hortalizas más nutritivas.

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Yuca transgénica, aplicación de la biotecnología verde frente a la malnutrición.

Todos hemos leído u oído alguna vez en los medios de comunicación, noticias o reportes sobre  la existencia de un nuevo alimento transgénico, también conocido como OMG (organismo modificado genéticamente), que será comercializado o bien está siendo evaluado por las instituciones u organismos competentes en materia agroalimentaria, para su introducción en la agricultura o en el mercado del consumo. Normalmente se trata de alimentos que reúnen una serie de características que benefician a su propia producción agrícola (mejora en el rendimiento de cultivo, resistencia a plagas o enfermedades, etc) aunque cada vez es más habitual, ver o leer también sobre investigaciones realizadas para mejorar la composición nutricional de los alimentos, lo que se conoce por biofortificación

Estos avances se consiguen a través de la puesta en práctica de diversas estrategias que definen lo que se conoce como biotecnología verde. Entre ellas destacan: expresión una única proteína de interés (con una determinada composición de aminoácidos), expresión de genes que codifican para una enzima (para la síntesis endógena de un nuevo compuesto no presente anteriormente en el alimento) o silenciamiento de otros (cambios en rutas metabólicas para generar nuevos productos metabólicos) así como represión de la producción endógena de un determinado compuesto (caso de sustancias alérgenas). Uno de estos casos es el que se observa en el caso de la yuca (Manihot esculenta).

La yuca o mandioca (Manihot esculenta) es un arbusto originario de Brasil con presencia ampliamente extendida en otras regiones tropicales de África y Asia. Su raíz, de aspecto similar al boniato y muy rica en almidón, constituye la base de la alimentación de más de 800 millones de personas en el mundo (tercera fuente de calorías mundial), siendo el alimento de subsistencia en la mayoría de los casos debido a las características de su cultivo, recolección, rendimiento en la producción de azúcares y su capacidad de recuperación ante enfermedades y plagas. La parte comestible (la raíz) constituye el 80% del peso en seco de la planta y se consume cocida, procesada en gránulos, pastas o harinas. Algunos países de África y Asia consumen las hojas de la planta para una mayor extracción de los nutrientes, pero se trata de un uso escaso. También es salientable su uso con fines comerciales o para la alimentación animal. 

Sin embargo a pesar de todas estas características, la raíz de la yuca posee un escaso valor nutricional, conteniendo solo un 1,5% de proteínas (frente al 7% del trigo) siendo especialmente pobre en aminoácidos sulfurados esenciales como la metionina y la cisteína, vitaminas, hierro, zinc o carotenoides como licopeno, la luteína y el betacaroteno (pro-vitamina A). Son estas deficiencias nutricionales y el hecho de que sea tan ampliamente consumida como alimento base de la dieta, las razones fundamentales que han llevado a los científicos a realizar la biofortificación de la yuca. 

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