Ciencia en la cocina by Cátedra de Cultura Científica (UPV/EHU) & Órbita Laika (La2) Parte 2

Con motivo del estreno de la segunda temporada de Órbita Laika (miércoles 23 de septiembre a las 23:30 horas en La 2 (RTVE)), el programa de divulgación científica que emite la televisión pública española, tocaba dedicar una nueva entrada a su sección más gastro-científica: Ciencia en la cocina, presentada por Xabier Gutiérrez, responsable de I+D del restaurante Arzak, y José Manuel López Nicolás, investigador y profesor titular del departamento de bioquímica y biología molecular de la Universidad de Murcia (UM) y autor del blog Scientia, conducidos a su vez en la realización y producción por parte de la Cátedra de Cultura Científica de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) y K2000.

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Si os interesa recordar la entrada anterior dedicada a este programa divulgativo, podéis leerla aquí. Si, además, queréis revisionar la primera temporada del programa o conocer el interesantísimo blog que han creado los responsables del mismo, podéis hacerlo en este enlace y en éste, respectivamente. Sobra deciros, que no perderéis el tiempo si lo hacéis.

En la primera entrada sobre “Ciencia en la Cocina”, dado que la primera temporada del programa constaba de 12 capítulos, decidí dividir la reseña en dos partes; en la primera, me centré en los vídeos de los 6 primeros capítulos y ahora en la segunda, les tocará a los vídeos de los 6 últimos capítulos de la temporada. Las razones se deben, no sólo para tratar de hacer más asequible la entrada sino también, porque por aquellas fechas, aún quedaban varios capítulos sin emitir.

Ciencia en la cocina son una serie de vídeos, de entre 2 a 3 minutos de duración, dónde Xabier Gutiérrez en la parte más gastrónomica y José Manuel López Nicolás, en la parte más científica, explican ciertos procesos químicos, físicos y/o biológicos que ocurren durante la realización de una serie de recetas y/o composiciones culinarias. Así pues, vayamos con el repaso a la última etapa de Ciencia en la Cocina de la primera temporada de Órbita Laika . 

El séptimo vídeo de la temporada, la receta a tratar es un helado de vainilla y soja (si quieres saber cuál es la ciencia del helado, leer esto). La explicación científica que protagoniza este vídeo, se centra en conceptos de la química-fisica tales como los equilibrios y diagramas de fases, el punto eutéctico o la constante crisocópica del agua. Durante el vídeo, vemos que José Manuel, le explica a un atónito Xabier, el motivo científico que explica la bajada de temperatura que experimenta el hielo, al añadirle sal común (NaCl). La temperatura del hielo, por tratarse de un equilibrio entre dos fases (líquido y sólido) de un compuesto puro (el agua), se mantiene constante, esto es, a 0ºC. Esta temperatura constituye el punto de congelación del agua. Al añadir la sal común (NaCl), como Diagrama de fases hielo-salesta es una sal soluble, parte de ella se diluye con la fase líquida del hielo y forma una disolución saturada; al haber un cambio de concentraciones en una de las fases, el equilibrio de fases se rompe; dicho equilibrio se retomará (todo en la naturaleza tiende a ello), gracias a la fusión de parte del hielo y la diluición de la solución saturada (esto es lo que ocurre al añadir sal en las carreteras heladas) que provocan, debido al contacto directo entre ambas fases, que se reduzca el valor de temperatura del sistema (al medir la temperatura, el valor es inferior a 0ºC) debido a la extracción de calor producida entre ambas. La combinación de fusión- diluición que sufren ambas fases, ante la presencias de más y más cantidad de sal, seguirá teniendo lugar hasta que se vuelva a alcanzar un equilibrio de fases entre la sal y el hielo; el valor de la concentración de la solución y la temperatura alcanzada en este equilibrio, será aquel que se corresponde con el punto eutéctico (- 21ºC con una concentración de sal del 23%), que en el diagrama de fases del figura se corresponde con el punto E.

Si partiéramos inicialmente de agua salada (salmuera) y quisiéramos congelarla, deberíamos tener en cuenta también, el valor de la constante criogénica del agua, igual a 1,86 K·kg/mol. Así pues, calculando la molalidad (m) de la solución y multiplicándola por la constante criogénica del agua (teniendo en cuenta en este punto, el nº de iones disociados en la solución), obtendremos la temperatura a la que se empezará a congelar la salmuera.

En el octavo vídeo, Xabier cocina un crómlech de pasta de mandioca (yuca) con auga de cúrcuma y agua de chipirón, relleno de queso. En este caso la explicación de José Manuel se centra en una de las particularidades de la yuca: su producción endógena de compuestos cianógenos (linamarina y lutaustralina). En concreto, el compuesto que se menciona en el vídeo es el de la linamarina, sustancia producida por la expresión de las enzimas linamarasas presentes en la pared vegetal de este tubérculo. Por medio de la cocción y procesamiento de las yucas (pelado, maceración, escaldado ebullición o fermentación) se reduce la cantidad de ácido cianhídrico (HCN) generado a partir de estos compuestos cianógenos, principalmente la linamarina. De ahí, que el crómlech no resulte perjudicial para la salud. El efecto abultado de los crómlech, tiene su explicación científica gracias a la presencia de agua en la pasta que, al contacto con el aceite caliente, se evapora generando vapor en el interior, que provoca el “ahuecamiento” el crómlech (efecto similar a lo que ocurre en los buñuelos de viento).

Si quieres saber más sobre la yuca, clica aquí y si quieres conocer los efectos tóxicos de la linamarina, aquí.

El vídeo número nueve, más que una receta en sí, se trata de uno de los experimentos con alimentos más chulos y fáciles de hacer, que seguro que divertirá mucho a los peques de la casa: los huevos rebotantes o saltarines. El carbonato cálcico de la cáscara del huevo (componente que representa el 94% de la misma), en contacto con el ácido acético del vinagre (si quieres saber más sobre el vinagre y la fermentación acética, lee esto), produce una reacción de ácido-base, Huevo rebotanteformándose como productos dióxido carbono, agua y acetato de calcio. El resultado observado a las 48-72 horas de haberse iniciado la reacción (esto es, de haber sumergido un huevo en un vaso de vinagre), será que el huevo ha perdido paulatinamente su cáscara (a las pocas horas, se pueden observar una serie de burbujas debido a la generación del CO2 y un polvillo blanco, por la presencia del acetato de calcio generado) y que, según van pasando los días, más elástico resulta al toque. Esta característica “saltarina”, es debido a la penetración del vinagre a través de los poros de la cáscara, que provoca la desnaturalización de las proteínas de la clara del huevo, originando que la membrana semipermeable situada justo por debajo de la cáscara, adquiera una consistencia gomosa (el huevo será más elástico y saltarín, cuanto más gruesa sea esta membrana).

En el vídeo además, se menciona la presencia de la chalaza en el huevo,  como el par de bandas helicoidales o retorcidas de albúmina (clara) engrosadas y blanquecinas, presentes en los huevos de las aves, encargadas de mantener en una posición relativamente estable a la yema. Esta chalaza, que se origina cuando la yema se desprende del ovario y “rueda” por todo el oviducto (retorciéndose la albúmina de la clara secretada por las células parietales), se dispone de un extremo a otro, adhiriéndose a las membranas semipermeables que tapizan o recubren interiormente a la cáscara (las que adquieren consistencia gomosa).Anatomía del huevo

En el décimo vídeo, volvemos a las recetas y técnicas culinarias, con una cuyo protagonista es un pichón cocinado al vacío (o a baja temperatura) con guarnición de verduras cocidas. El cocinado a baja temperatura es aquel que se realiza a temperaturas constantes y por debajo de las temperaturas alcanzadas en otro procesados culinarios (ni superiores o iguales a 100ºC caso de la ebullición o el horneado, ni inferiores a 50ºC); el caso del pichón, Xabier lo cocina a una temperatura constante de 62,5º C. Para mantener constante esta temperatura, es necesario disponer de un baño con termostato, también conocido como Roner (si quieres saber como fabricar por ti mismo uno, clica aquí). La cocina a baja temperatura Cocciones según temperatura, también se conoce como cocción al vacío, puesto que este tipo de cocción, suele realizarse sobre productos crudos, introducidos en bolsas termorresistentes que se someten a presión (por debajo de 50 milibares) para la total o parcial eliminación de aire; con ello se consigue evitar la oxidación, que ciertos compuestos volátiles se liberen o que el alimento entre en contacto con el agua. Este tipo de cocinado permite que el interior del alimento se cueca uniformemente y éste, adquiera el punto adecuado (en la foto de arriba, se pueden ver los diferentes puntos que adquiere el alimento interiormente, cuando se le somete a diferentes temperaturas).

También se habla en el vídeo de la reacción de Maillard (más info aquí) y de las diferencias de conductividad térmica. Éstas, se miden a través del coeficiente de conductividad térmica (λ), que expresa la capacidad de los elementos y sustancias de conducir el calor, siendo en el agua  λ=0,58 W/(m·K) y en el aire,  λ=0,024 W/(m·K); de ahí que José Manuel explique que, para la cocción al vacío, es mejor el baño de agua que el uso de un horno convencional (gas), por la mayor capacidad del agua de conducir el calor.

En el penúltimo vídeo de la temporada, la receta a tratar son unas sardinas con capa de pimiento rojo deshidratado. El pimiento deshidratado se consigue a través de primero, el triturado del pimiento y posteriormente, del secado al horno del jugo triturado. En ésteMatriz de celulosa, además del agua y nutrientes presentes en el pimiento, también se observan los restos de las paredes celulares vegetales, ricos en celulosa, hemicelulosa y pectina. Al producir el secado, las fibras de celulosa se disponen libremente mientras que, la pectina se dispone estructuralmente formando una red o film, responsable de la consistencia observada en la capa del pimiento deshidratado.                                                       El secado al horno del triturado de pimiento rojo, Xabier lo realiza entre papeles sulfurizados o papeles de hornear. Se trata de un tipo de papel que es sometido brevemente a un baño de ácido sulfúrico concentrado al 75%, para luego ser lavado (eliminando el ácido sulfúrico restante), y secado. El ácido sulfúrico reacciona con la celulosa del papel, transformándola en hidrocelulosa de carácter gelationoso, que obtura los poros del papiro y lo vuelve impermeable no sólo al agua, también a las grasas y a muchos alimentos. Además de la impermeabilidad, el papel sulfurizado es resistente a temperaturas de hasta 230ºC, no tiene olor ni sabor y es altamente estable (no se desintegra fácilmente).

Muy al final del vídeo, se hace referencia a la capacidad prebiótica de las fibras de celulosa y de la pectina, tan abundantes en este film o capa de pimiento deshidratado. Si tienes curiosidad en saber a que se refiere Jose Manuel, te invito a visitar este enlace.

En el duodécimo y último vídeo de la primera temporada, Xabier y José Manuel se rinden a una de las recetas más simples y fáciles de la cocina, pero que tienen una muy interesante enjundia científica: el bocadillo de chorizo. El aspecto científico más interesante de este vídeo, radica en la explicación de la fermentación panaria responsable de la fabricación del pan. Esta fermentación, en realidad consta de tres etapas: la primera, la que ocurre inmediata tras la adicción de las levaduras a la masa; la segunda, cuando las enzimas amilasas, glucosidasas y amiloglucosidadas actúan sobre el almidón de la harina, combinándose la fermentación alcohólica con otras fermentaciones complementarias, para dar lugar a las características típicas del pan (esponjosidad, firmeza y consistencia) ; y la tercera, la fase de terminación dónde las levaduras comienzan a morir por la elevación de la temperatura del interior de la masa. (NOTA: No te pierdas una de las futuras entradas, pues explicaré con más profundidad en que consiste la fermentación panaria).Posteriormente, se hace mención a la reacción de Maillard, presente durante el dorado del pan.

Si quieres conocer un poco más acerca de unas de los principales avances biotecnológicos relacionados con este proceso, en esta entrada podrás resolver tu curiosidad.

Con esto termina, mi particular reseña a la sección Cocina con ciencia del programa Órbita Laika. Desconozco si en esta nueva temporada tienen preparados más vídeos sobre este combo tan interesante, pero no dudéis que, en el caso de que existan, tendréis por aquí una nueva remesa de reseñas sobre los principales aspectos científicos de las recetas y preparaciones culinarias con las que nos deleiten en el programa.

Desde aquí, aprovecho para desearles a toda gente del equipo y/o relacionado con el programa, que esta nueva temporada de Órbita Laika, venga llena de éxitos como la primera y refuerce la idea entre los directivos televisivos, de que la divulgación de la ciencia y la ciencia misma, son muy necesarias en la parilla televisiva.

¡Nos “leemos” en la próxima entrada!

Tatiana DC

Pd. Si queréis ver más detalles en profundidad, no os olvidéis de pasaros por la sección del blog Scentia ( http://scientiablog.com/ciencia-en-la-cocina/ ) y la página web de Xabier Gutiérrez ( http://xabiergutierrezcocinero.com/ ).

Fuentes:

Mans, C. y Castells, P. “La nueva cocina científica”. Investigación y Ciencia Octubre (2011) ; http://vimeo.com/user25258486                                   http://www.esepuntoazulpalido.com/2014/11/gastronomia-en-el-limite-vi-la-yuca.html                                                                 http://apuntescientificos.org/Equilibrio-s-l-ibq2.html                 http://www.angel.qui.ub.es/mans/Documents/Textos/Cubitos.pdf             http://etimologias.dechile.net/?chalaza                       http://ingenieriaculinaria.blogspot.com.es/2009/10/papel-sulfurizado.html         http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2008/01/15/hagase-un-roner-bano-con-control-de-temperatura-por-menos-de-200e/                 http://en.wikipedia.org/wiki/Linamarase

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