La prueba PTC y la evolución del sentido del gusto.

¿Alguna vez te has preguntado, por qué ciertas personas son capaces de diferenciar entre varios sabores? ¿Eres de los que al probrar un poco de limón crudo, un café muy cargado  y/o una pizca de guindilla crees ver las estrellas a nivel del paladar? Pues esta entrada, es para ti.

Se define el gusto como una sensibilidad o sensación producida por estímulos químicos, donde ciertas sustancias contenidas en alimentos y bebidas, interacciónan con los receptores gustativos ubicados en los corpúsculos gustativos de las papilas fungiformes, calciformes y foliadas que forman parte de la mucosa especializada, que tapiza la zona dorsal o cara superior de la lengua. Aunque menos, los corpúsculos gustativos también pueden estar presentes: en el paladar blando, la superficie dorsal de la epiglotis y la parte posterior de la faringe.

Son 5 los sabores o estímulos químicos a los que reaccionan los corpúsculos gustativos: dulce, saldado, ácido, amargo y umami; sí, hay un quinto sabor denominado umami (significa sabroso en japonés) que es el sabor presente en ciertos aminoácidos como el glutamato o aspartato presentes en alimentos comunes como espárragos, tomates, quesos y carnes,  aunque es más asociado al glutamato monosódico, aditivo que sirve para potenciar el sabor de los preparados alimenticios.

Aunque históricamente la detección de los sabores en la mucosa lingual se disponía siguiendo una topografía determinada (en la punta se detectaban los sabores dulces, más hacia atrás y lateralmente, los sabores salados y ácidos y los amargos, en las zonas más posteriores), pero diversos estudios han demostrado que hay sensibilidad a todas las calidades de sabores a lo largo de toda la superficie de la mucosa lingual. No obstante, es necesario reconocer que algunas regiones responden más a unos ciertos sabores que a otros.

No es nada fuera de lo normal, afirmar que todos los individuos respondemos de forma diferente a los sabores. ¿Por qué? Por diversos motivos. Unos pueden ser una diferencia en la cantidad de papilas gustativas, modificaciones en los receptores gustativos, diferencias en la actividad cerebral como respuesta al estímulo químico. Desde el punto de vista evolutivo, la detección de sabores se ha explicado como un tipo de desarrollo necesario para identificar alimentos que o bien, contengan compuestos potencialmente tóxicos o bien, presenten nutrientes específicos de importancia para el estado nutritivo.

Se podría resumir esto como que la presencia de un sabor amargo en el alimento, supondría la presencia de ciertas toxinas, la presencia de sabores ácidos y amargos como resultado de procesos de descomposición, la de sabores salados debido a la presencia de sales y minerales (aquí entraría la importancia nutricional del nutriente), la de sabores dulces, la presencia de las principales fuentes de energía y finalmente, la presencia de sabores umami que indicaría la presencia de proteínas, otro nutriente esencial para el estado nutritivo del individuo. Ciertas investigaciones sugieren también detecciones de sabores en el agua, la grasa o del propio calcio, pero al no existir receptores específicos, es necesario ahondar más en su estudio.

Para cada tipo de sabor hay receptores gustativos especializados. Se trata de quimiorreceptores de la familia de los TIR, que en función de la combinación de proteínas que se produzca para su constitución, la detección del sabor será una u otra (excepto en el caso del sabor ácido, que es detectado por canales iónicos). Así tendremos que los receptores gustativos especializados están constituídos por:

a) Receptor gustativo para el dulce: resultado de la combinación de las proteínas tipo 1 y 2 de la familia de los TIR.

b) Receptor gustativo para el umami: resultado de la combinación de proteínas tipo 1 y 3 de la familia de los TIR.

c) Receptor para el amargo: resultado de la combinación de las proteínas tipo 2 de la familia de los TIR.

Tras esta detección por parte de los receptores, se inicia una cascada de reacciones (reacciones de proteínas G acopladas a receptor y reacciones de segundo mensajero), donde al final, según ciertos estudios, las sensaciones gustativas producidas variarán en función de la concentración de ciertas moléculas producidas en la cascada metabólica. Esto es, si la concentración de AMP cíclico es alta, la sensación generada será la de un gusto dulce, mientras que, si la concentración alta es la del IP3, la sensación generada será la de un gusto más amargo.

Desde el punto de vista genético, existe un tipo de polimorfismo genético, el polimorfismo de la PTC o del locus TAS2R8, que se manifiesta en humanos (también en chimpancés, se cree que es debido a la transmisión por parte de un antecesor común) como una sensibilidad extrema al sabor amargo, una altísima capacidad de discriminación de sabores y una memoria gustativa de gran potencia, propia de los individuos con hipergeusia o supergustadores. Para saber si una personas manifiesta o no estos signos, es necesario someterla a la prueba PTC.                                                                    La prueba PTC o de la feniltiocarbamida consiste en colocar pequeños trozos de papel impregnados en esta sustancia, en la punta de la lengua. Las personas que una vez succionado el papel perciben un sabor muy amargo y desagradable, son las personas que sufren lo que se llama hipergeusia y se denominan como supergustadores y representan a un 25% del total de la población. Las personas que no perciben un fuerte sabor amargo y no les resulta desagradable, sufren lo que se llama como hipogeusia o ausencia de gusto y representan a otro 25% del total de la población.

La feniltiocarbamida no está presente como compuesto natural, pero si existe cierta relación con la capacidad de detección de sustancias naturales de sabor amargo, con mayor o menor grado de toxicidad para el organismo. También se encuentra ligada a una mayor influencia en la selección de los alimentos de la dieta y/o una mayor suceptabilidad a padecer ciertas patologías.

El polimorfismo del locus TAS2R38, se trata de un gen con 100 pares de bases de longitud presente en el brazo largo del cromosoma 7, que explica entre el 60 al 80% de la variación de la percepción del sabor amargo. Se trata de un polimorfismo de un solo nucleótido (diferencias en tres posiciones que influye en la conformación final de la proteína resultante) que se hereda como un rasgo autosómico dominante, dando lugar a un haplotipo sensible o degustador, si posee los dos alelos dominantes que codifican por el receptor que detecta el gusto de la PTC, un haplotipo insensible o no degustador, si posee los dos alelos recesivos que no codifican por el receptor para la detección de la PTC y el haplotipo medio-degustador, si posee un alelo dominante y uno recesivo. Se han descrito también otros polimorfismos genéticos relacionados con el sabor amargo, ya que son 25 los genes relacionados con el sabor localizados en los clústers de los cromosomas 5, 7 y 12, pero sin información concluyente al respecto.

Otros estudios establecen que los individuos con haplotipo sensible perciben también con una mayor intensidad los sabores dulces también debidas a alteraciones en la conformación final de las proteínas constituyentes de los receptores gustativos.

Debido a la percepción que produce la herencia del polimorfismos, muchos individuos tienen baja preferencia por alimentos como el té verde, las coles de Bruselas, productos de soja o el pomelo, que presentan concentraciones elevadas de antioxidantes fitoquímicos altamente saludables.

Hasta aquí por hoy en cuanto al gusto y la prueba PTC. Espero que os resultara interesante al igual que me resultó a mí, cuando tuve conocimiento de esta prueba de degustación y su relación con la genética y las preferencias alimenticias.

Nos leemos!!!

TatianaDC

Fuentes:

DE LORENZO, D; SERRANO, J; PORTERO OTÍN, M; PAMPLONA, R. «Nutrigenómica y nutrigenética: hacia la nutrición especializada». Ed. Librooks 2011 ; Wooding et al. «Natural Selection and Molecular Evolution in PTC, a Bitter-Taste Receptor» Am. J. Hum. Genet. 74:637–646, 2004 ; PIERCE, A.B «Genética. Un enfoque conceptual» Ed. Panamericana. Cap.26 ; ROSS, PANILLA. «Histología. Texto y Atlas color con Biología Celular y Molecular» Ed. Panamericana. Cap. 16.