En tu plato, lo quemado déjalo a un lado.

Si eres de los/las que le gustan las barbacoas, los asados y los productos ahumados, esta entrada será de mucho interés para ti.

Aunque pensemos que, si no hay zona más o menos “quemada” en los alimentos es porque están poco hechos, tengo que decirte que estamos muy equivocados. Cuanto menos zona quemada comamos, menos riesgo asumiremos en cuanto a nuestra salud se refiere. Y todo esto es debido a la presencia de los hidrocarburos aromáticos policiclícos (HAP), siendo el más conocido el benzo(a)pireno.

Los hidrocarburos arómaticos policiclicos o HAP, son sustancias lipofílicas (con mayor afinidad y solubilidad en grasas) altamente volátiles, formadas por dos a cuatro núcleos aromáticos (benzenos originados por unión de radicales de etileno y butadieno entre sí) y diversos átomos (hidrógeno y carbono en su mayoría y en menor medida S, O y N) y puntos de fusión y ebullición, respectivamente de 179ºC y 495ºC. Se trata de un tipo de compuesto pirorgánico, ya que se produce a elevadas temperaturas (alrededor de 300ºC o superiores; a temperaturas inferiores se origina una pequeña proporción) como resultado de un proceso complejo (combustión incompleta de la materia orgánica donde se impide la formación rápida de CO y CO2) inducido por el calor. Inicialmente tiene lugar la rotura de la estructura molecular de compuestos orgánicos complejos a otros más simples, los fragmentos reactivos, que por diversas combinaciones, dan lugar a otros compuestos extremadamente estables (procesados como el secado, ahumado, salado y la cocción no los destruyen). 

Por las características descritas, se pueden encontrar en la superficie de alimentos cocinados a la brasa, productos ahumados, en alimentos desecados, tostados, horneados, en alimentos fritos y en aceites de uso culinario calentados, repetitivamente, a temperaturas muy elevadas.

El calentamiento continuado de zonas más grasas de los alimentos, induce una serie de reacciones de oxidación, que una vez ingeridos los alimentos, estas reacciones pueden transformar productos pre-cancerígenos del metabolismo en cancerígenos y favorecer con ello la aparición de cánceres en distintas partes del organismo. Su particular metabolismo, los convierte en potentes inductores enzimáticos, esto es, favorecen la activación de ciertas enzimas que participan en vías secundarias de los procesos de mutagénesis, teratogénesis o cacinogénesis. El hecho de que se consideren pre-cancerígenos, hace que su potencia como tal, esté directamente relacionada con los niveles de activación enzimáticos dependiendo a su vez, de la especie, individuo y las condiciones y/o circunstancias específicas.  

Metabolismo del benzopireno

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos se oxidan por medio de una oxidasa dando lugar a unos compuestos, los epóxidos electrofílicos (cargados positivamente), que se unirán a las partes nucleofílicas (con carga negativa o con un par de electrones libres) de las proteínas y ácidos nucleicos, alterando su estructura y propiciando la activación de las vías metabólicas cuyo destino principal es el desencadenamineto de la mutagénesis, teratogénesis o carcinogénesis. Luego estos epóxidos se transforman por medio de enzimas hidrolasas, en dihidroles (compuestos menos tóxicos que los epóxidos) y estos en diversos tipos de hidrocarburos aromáticos policíclicos como el benzo(a)pireno, dibenzopireno, dibenzofenantreno, benzofluorantreno, antraceno, naftaleno, etc. En alimentos, la variedad de hidrocarburos aromáticos policíclicos es muy elevada, siendo en el caso de pescados ahumados igual o superior a los 100 hidrocarburos policíclicos aromáticos.

Existen dos fuentes principales de exposición de los hidrocarburos aromáticos policíclicos a través de los alimentos:

  • Deposición y absorción a través de la contaminación ambiental -> es lo que ocurre en caso de cereales, vegetales, frutas y semillas.
  • Derivada de tratamientos de procesado y producción de alimentos -> es lo que ocurre en las carnes y pescados a través del ahumado, asado y tostado de los mismos.
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