La prueba PTC y la evolución del sentido del gusto.

¿Alguna vez te has preguntado, por qué ciertas personas son capaces de diferenciar entre varios sabores? ¿Eres de los que al probrar un poco de limón crudo, un café muy cargado  y/o una pizca de guindilla crees ver las estrellas a nivel del paladar? Pues esta entrada, es para ti.

Se define el gusto como una sensibilidad o sensación producida por estímulos químicos, donde ciertas sustancias contenidas en alimentos y bebidas, interacciónan con los receptores gustativos ubicados en los corpúsculos gustativos de las papilas fungiformes, calciformes y foliadas que forman parte de la mucosa especializada, que tapiza la zona dorsal o cara superior de la lengua. Aunque menos, los corpúsculos gustativos también pueden estar presentes: en el paladar blando, la superficie dorsal de la epiglotis y la parte posterior de la faringe.

Son 5 los sabores o estímulos químicos a los que reaccionan los corpúsculos gustativos: dulce, saldado, ácido, amargo y umami; sí, hay un quinto sabor denominado umami (significa sabroso en japonés) que es el sabor presente en ciertos aminoácidos como el glutamato o aspartato presentes en alimentos comunes como espárragos, tomates, quesos y carnes,  aunque es más asociado al glutamato monosódico, aditivo que sirve para potenciar el sabor de los preparados alimenticios.

Aunque históricamente la detección de los sabores en la mucosa lingual se disponía siguiendo una topografía determinada (en la punta se detectaban los sabores dulces, más hacia atrás y lateralmente, los sabores salados y ácidos y los amargos, en las zonas más posteriores), pero diversos estudios han demostrado que hay sensibilidad a todas las calidades de sabores a lo largo de toda la superficie de la mucosa lingual. No obstante, es necesario reconocer que algunas regiones responden más a unos ciertos sabores que a otros.

Lengua, fisiología y zonas del gusto

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