Ácido úrico y tomates, un mito más de la alimentación en relación con el metabolismo.

Harta de acudir con familiares, a su médico de cabecera a revisar los resultados de sus análisis clínicos y que éste, les recomiende no consumir tomates, alcohol y mariscos para rebajar sus niveles de ácido úrico, me he propuesto indagar en el tema y ver que hay de verdad en esa información, y cómo la alimentación influye en su metabolismo. Así que, sin más dilación, arrancamos esta revisión sobre el ácido úrico, su metabolismo y como influye la dieta en sus niveles, ¿me acompañáis?

Cristales de ácido úrico y gota

El ácido úrico, también conocido como C5H4N4O3 o 7,9-dihidro-1-H-purina 2,6,8(3H) trionaI, es un metabolito producido endógenamente en hígado, músculo e intestino, como producto final de la degradación de las purinas, las bases nitrogenadas de los ácidos nucleicos (ADN y ARN). En el caso del ácido úrico, las purinas precursoras de este compuesto, son la guanina (G) y la adenosina (A) que pueden proceder o bien de alimentos de la propia dieta, o bien por un aumento en la velocidad de recambio de ácidos nucleicos en las células (causa asociada en la mayoría de las veces, a una subpatología clínica). Si seguimos su catabolismo, veremos que, a nivel intestinal, dichas bases nitrogenadas son degradadas a nucleósidos y bases libres por medio de la acción de nucleasas pancreáticas y deaminasas y fosforilasas intestinales. Como producto final de ambas rutas catabólicas, se forma la xantina, una base purínica precursora del ácido úrico pero también, de la cafeína y de la teobromina.

Ciclo del ácido úrico

El ácido úrico así metabolizado tiene dos destinos fundamentalmente, debido a su baja o casi nula solubilidad en auga (a un pH fisiológico, el 99% de las moléculas están en forma de urato; sólo en algunas zonas del sistema urinario con pH menor a 5.7, las moléculas están en forma de ácido úrico). Uno de sus destinos, es el de ser excretado por las heces (representa sólo el 25% del total de ácido úrico metabolizado) a través del tracto gastrointestinal, mientras que el otro destino, el más habitual ya que, representa el 75% de la excreción del ácido úrico metabolizado, es la excreción a través del tracto urinario por medio de la orina. Es en esta última forma de excreción del ácido úrico, dónde observamos algunas diferencias según la especie que tengamos en cuenta. Para la mayoría de mamíferos (menos los seres humanos y los primates superiores), el ácido úrico se excreta por orina en forma de alantoína formada a partir del ácido úrico, por medio de la acción de la urato oxidasa. Para reptiles, aves, insectos y particularmente en los perros de raza dálmata (debido a un defecto genético en la expresión de la urato oxidasa) la excreción del ácido úrico es únicamente a través de las heces, en dónde el ácido úrico se excreta a través de una pasta de cristales con casi nula retención de agua en su interior, actuando así como un proceso que les permite conservar agua en el organismo y por tanto, resultar ser un eficiente mecanismo regulador de la homeostasis del agua.

Dibujo

La eliminación del ácido úrico por heces en humanos no es directa totalmente, sino que implica la acción de las bacterias del colon, para la transformación previamente en alantoína (también se puede producir esta transformación ante episodios de estrés oxidativo) que será el producto finalmente excretado. La excreción por orina, supone una serie de complejas reabsorciones y secreciones a distintos niveles del sistema tubular renal, de cuyo estado, dependen fundamentalmente los niveles de ácido úrico circulantes en sangre. El 90% de los casos de niveles de ácido úrico elevados en sangre o hipeuricemias, son debidos a fallos en el sistema renal.

El primero que demostró en 1857, la existencia del ácido úrico presente en la orina fue Adolph Strecker, un químico alemán inventor de las reacciones de síntesis de alfa-aminoácidos a partir de un aldehído o una cetona (síntesis de Strecker). Luego, el ácido úrico presente en orina, sería cuantificado en 1895 por Sir Frederick Hopkins (bioquímico inglés) y posteriormente estudiado por Emil Fischer, hecho que le valió junto con el estudio de la estructura química de los azúcares y otras purinas, el premio Nobel de Fisiología y Medicina en 1902.

Diariamente se expulsan entorno a 500-700 mg de ácido úrico, haciendo que los niveles en sangre  en condiciones normales, se encuentren entre los 2 a 5 mg/dl en mujeres y 3 a 7 mg/dl en hombres (valores superiores a 5 mg/dl en mujeres y 7 mg/dl en hombres indican un estado de hiperuricemia). Estos niveles están en relación con el umbral de solubilidad del ácido úrico (6,8 mg/dl a 37 ºC), que una vez superado, es probable que facilite la formación de cristales de ácido úrico, como es habitual en procesos patológicos relacionados como la gota. La pérdida evolutiva de la enzima urato oxidasa o uricasa en los seres humanos (responsable de la transformación del ácido úrico a alantoína), hace que los primates superiores y humanos, presenten niveles de ácido úrico mayores que otros mamíferos (entre 1 mg/dl hasta 2-3 mg/dl más) y que, además, se aumente la sensibilidad a otros factores que pueden incrementar los niveles de ácido úrico, como los introducidos por los alimentos de la dieta.

Ácido úrico

Los niveles en sangre del ácido úrico, vienen determinados por el balance entre su tasa de producción y su tasa de eliminación. Hasta un tercio de la carga diaria de purinas producidas endógenamente, procede de los alimentos de la dieta, los cuáles contribuyen a este porcentaje por medio del aporte exógeno de purinas, aumentando la síntesis endógena de purinas o alterando la excreción renal del ácido úrico (alteraciones genéticas de la regulación de la síntesis y/o la excreción renal, uso de ciertas medicinas o enfermedades renales crónicas, competencia de unión por el transportador renal URAT1 o bomba transportadora MRM41).

Los alimentos en función de su contribución a la generación de ácido úrico endógenamente, se clasifican en purinóforos y purinógenos.

a) Alimentos purinóforos: aquellos que contienen más células por unidad de peso (es decir, son más ricos en ácidos nucleicos) y por tanto repercuten en la síntesis endógena de purinas. Entre los alimentos purinóforos más habituales de la dieta, encontramos a las vísceras (sesos, callos, hígado, etc), los pescados en conserva como las anchoas, sardinas o arenques, las carnes rojas (cordero, ganso, caza), los mariscos, moluscos y crustáceos (especialmente mejillones) o ciertas legumbres, verduras y setas (especialmente espárragos y espinacas)

Alimentos purinóforos y purinógenos

b) Alimentos purinógenos: aquellos que contienen sustancias que favorecen la aceleración de la producción de nucleótidos purínicos o directamente, la producción del ácido úrico, como son la presencia de proteínas animales, fructosa y alcohol en los alimentos de la dieta. Entre los alimentos purinógenos más habituales encontramos los embutidos y carnes así como la bollería industrial o los licores y bebidas espirituosas.

c) Alimentos bajos en purinasproductos lácteos (leche, queso, yogur, helados), huevos, cereales y sus productos (pan, pasta, cereales), aceites, mielverduras (lechuga, ¡¡tomates!!  y otras verduras, salvo las espinacas y espárragos) y frutas. 

———————————————————————————————————- NOTA AL LECTOR –  Cómo puedes leer, los archinombrados tomates, ni son alimentos purinógenos ni purinóforos, por lo tanto, su consumo no repercute sobre el metabolismo del ácido úrico, así como si lo hacen otros de los alimentos nombrados más arriba. Así que cuando te lo digan, ya sabes que quién te lo dice (sea el médico o quien quiera que sea), está equivocado.               ———————————————————————————————————

También el ayuno, actúa como un factor flogógeno que, puede repercutir en la formación endógena de ácido úrico por medio de la generación de cuerpos cetónicos, los cuales compiten con el ácido úrico por la unión al transportador renal URAT 1 del túbulo renal distal para la secreción renal del ácido úrico.

El aumento del ácido úrico derivado del consumo de carnes rojas y pescados, es decir de alimentos purinóforos, depende de varios factores: la variación de las cantidades ingeridas, el tipo de purinas, el grado de cocción (más contenido en algunos alimentos crudos) y el grado de biodisponibilidad de las purinas. La asociación de un mayor aumento de los niveles en sangre del ácido úrico con el consumo de carnes rojas,  es debido, a que estos alimentos, además de contener más nucleoproteínas por célula, son una buena fuente de grasas saturadas, compuestos que repercuten en una menor excreción renal del ácido úrico. Por su parte, el consumo de alimentos de origen vegetal ricos en fibra, se asocia con un menor aumento de los niveles de ácido úrico en sangre. Esto es debido a que además de facilitar la eliminación renal del ácido úrico, la presencia de fibra en el alimento puede inhibir la absorción de las purinas a nivel gastrointestinal. No es así el caso de ciertas legumbres, que presentan glicósidos flavonoides, compuestos con efecto inhibidor de la xantina oxidasa y por tanto, responsables de un aumento en los niveles séricos del ácido úrico (de ahí que estén en las lista de alimentos purinóforos).

La fructosa es el único hidrato de carbono que participa directamente en la activación de la síntesis de ácido úrico. La fructosa estimula la síntesis de ácido úrico en el hígado, a través de la KHK-C (ketohexokinasa isoforma C) que fosforila eficaz y rápidamente el ATP, produciendo AMP y adeninas como productos precursores de la ruta de síntesis del ácido úrico; esto es de importancia en el caso de intolerantes a la fructosa que suelen tener niveles de ácido úrico elevado por presentar ketohexokinasas hiperactivadas. Además, el propio ácido úrico en el hígado, genera la inactivación de la AMPK (proteína kinasa activada por AMP), provocando la estimulación de la lipogénesis hepática y con ella la síntesis de novo de purinas, utilizando como precursor la glicina (aminoácido no esencial).

Fuente: Asociación Americana de la Diabetes

Fuente: Asociación Americana de la Diabetes

Ese ácido úrico generado desde el hígado se suma al ácido úrico circulante, repercutiendo así en un episodio agudo de hiperuricemia. Además se observado que este ácido úrico generado a partir de la fructosa, provoca estrés oxidativo mitocondrial y parece inducir resistencia a la insulina a través de efectos sobre los adipocitos, pasando a ser así un factor más a tener en cuenta en el síndrome metabólico y como predictor independiente (en valores elevados) de la diabetes, el hígado graso o la elevación de la proteína C reactiva. No obstante, es necesario indicar que se requieren niveles de ingesta de fructosa muy elevados (sobre todo en dietas hipercalóricas) para poder observar un aumento claramente significativo de los niveles en sangre del ácido úrico frente al consumo de fructosa en la dieta.

El consumo excesivo de alcohol repercute en los niveles de ácido úrico en sangre, ya que este alcohol ingerido, se transforma en ácido láctico que inhibe competitivamente, la secreción del ácido úrico a nivel del túbulo renal proximal. Cuando el consumo es crónico, el metabolismo se deriva a una mayor degradación de ATP y por tanto, mayor generación de AMP, precursor del ácido úrico. Esta relación entre consumo de alcohol y ascenso de los niveles de ácido úrico en sangre, es más habitual en mujeres que en hombres y más acusado si el consumo de alcohol procede fundamentalmente de la cerveza, debido a su mayor contenido en purinas de tipo guanosinas (nucleósidos de guanina).

Respecto a los alimentos con bajo contenido en purinas, como los lácteos o ciertas frutas, se observa que su consumo, aún conteniendo purinas en baja concentración, resulta beneficioso para mantener los niveles de ácido úrico adecuados. Los productos lácteos contienen un ácido, el ácido orótico, que tiene efecto uricosúrico, esto es, permiten una mayor excreción del ácido úrico por orina.                                                                                                               Transportadores renalesEsto es debido a que, el orato o ácido orótico, también es transportado por el transportador URAT 1 del túbulo renal distal, originando así que por la competencia que se puede establecer entre ambos, se favorezca la mayor eliminación del ácido úrico por orina. Además del ácido orótico, la lactosa y galactosa de la leche, también activan otro transportador renal del ácido úrico, el transportador OAT. Respecto a la fracción lipídica de los lácteos, ciertos estudios afirman que puede repercutir al igual que la colchicina en la modulación de la respuesta inflamatoria a los cristales de urato monosódico, en modelos animales.                                                           En lo relativo al consumo de frutas, también se observan beneficios hipourecimiantes, sobre todo en el caso de la cereza, debido a sus posibles acciones sobre el aumento de la excreción renal del ácido úrico y de carácter antiinflamatorio. Otras frutas ricas en vitamina C, también son destacables como alimentos hipourecimiantes, ya que se ha observado que la vitamina C presenta efectos uricosúricos que permiten modular los niveles séricos del ácido úrico.

Como podemos ver, la dietoterapia influye en el metabolismo del ácido úrico pero no como se creía en un principio. Cuando se determinó que eran las purinas de la dieta, las principales desencadenantes de los estados hiperucémicos, se impuso como medida preventiva su restricción en la dieta. No obstante y contrariamente a lo que se podía pensar, dietas ricas en proteínas (predominando las de tipo vegetal) no se asocian con estados hipeuricemiantes, al contrario, una mayor ingesta de estos nutrientes puede reducir el riesgo de elevar los niveles de ácido úrico en sangre, al facilitar su eliminación por orina. Un efecto parecido sucede en el caso de dietas hipocalóricas y/o de adelgazamiento, no obstante este efecto hipouricemiante del adelgazamiento, depende de la uricemia inicial, del grado de pérdida de peso y del sexo del paciente (en mujeres es más acusada la relación obesidad – hiperuricemia).

Finalmente, es necesario decir, que a pesar de que en exceso resulta ser tóxico, en condiciones normales, el aporte continuo de ácido úrico es fundamental en la protección de los vasos sanguíneos del sistema circulatorio.

Y hasta aquí por hoy. Ahora ya sabéis cómo de verdad influye la dieta en el metabolismo del ácido úrico, el parámetro bioquímico que culpabiliza a los pecadores de la gula (abusos de ingestas, provocan fluctuaciones agudas en los niveles séricos del ácido úrico).

¡Nos leemos en la próxima entrada!

Tatiana DC

Fuentes:

Álvarez-Lario, B y Alonso-Valdivieso, J.L. “Hiperuricemia y gota: el papel de la dieta” Revisión Nutr Hosp. 29(4):760-770 (2014)  ; Johnson, R.J et al “Sugar, uric acid and the etiology of diabetes and obesity” Diabetes journals vol. 62 (2013) ; Goicoechea, M. et al “Hiperuricemia, gota y enfermedad renal crónica” Nefrologia Sup Ext 3(2):8-15 (2012)  ;  Gil, A. “Tratado de Nutrición. Tomo IV. Nutrición clínica” Ed. Panamericana pp. 511-513 (2010)   ;   Voet et al “Fundamentos de bioquímica. La vida a nivel molecular” Ed. Panamericana  Cap. 22 (2007)   ;   Bellido Guerrero, D. y De Luis Román, D. A. “Manual de nutrición y metabolismo” Ed. Díaz de Santos  pp. 302- 310 (2006)  ;  Delvin, T.M “Bioquímica: libro de texto con aplicaciones clínicas” Reverte (2004).                                           http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=george&dbid=51 http://en.wikipedia.org/wiki/Uric_acid

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