Un manjar delicado escondido en las profundidades de la tierra: las trufas.

Pues si, aquí estamos de nuevo. Aunque tarde, estamos de nuevo. Porque esta “cocina”, siempre estará abierta aunque no siempre pueda escribir en ella (cosas de la vida offline que me secuestran y no hay manera de que me organice bien). Y para volver a modo de cierre de este año, quería escribir una entrada sobre uno de los alimentos que más curiosidad me traen por dos razones fundamentalmente: una, por su método de extracción tan peculiar y a la vez tan sencillo y dos, por su alto valor gastronómico (establecido por alguna de sus características organolépticas). ¿Quién no ha escuchado alguna vez en algún programa culinario de la televisión, sobre todo los talents shows, que se condimentaba el plato con un poco de ralladura de trufa? ¿Quién no se ha sorprendido del valor que se puede pagar por una pieza de trufas, sobre todo según su color? No sé vosotros, pero en mi caso, han sido muchas las ocasiones (además de tener una anécdota propia familiar con respecto a la recolección de las trufas), por eso quiero tratar de ahondar un poco más sobre que es una trufa, porque es tan valorada culinariamente y económicamente hablando. Así que si quieres saber más, ya sabes… Sigue leyendo!

La trufa (familia Tuberaceae) es el esporocarpo hipogénico de un hongo ascomiceto, que crece a modo de tubérculo de forma subterráneamente (de ahí el nombre de hipogénico) generalmente en relaciones simbióticas micorrícicas con especies del género Quercus spp. (encinas y robles) pero también en especies del género Castanea spp (castaños) y Juglans spp (nogales). Aunque el género predominante es el género Tuber spp., caso de las trufas negra T. melanosporum Vittad  y trufa blanca T. magnatum, también existen otros géneros que se pueden engloblar como trufas como el género Geopora , Peziza , Choiromyces o Leucangium spp. entre otros. Se diferencian de las falsas trufas, por que son basidiocarpos hipogénicos de hongos basidiomicetos, con morfología similar pero sin sus características organolépticas de las verdaderas trufas (existiendo en algunos casos, especies tóxicas para el consumo humano y animal, incluso), donde el género predominante es Melanogaster spp.

Se trata por regla general, de hongos de forma redondeada más o menos irregular cuya  superficie es rugosa o con presencia de verrugas (peridio), estando su interior surcado por venas finas donde se encuentran las esporas (gleba), de tamaño variable (desde el tamaño de una nuez al de una patata), que generalmente se reproducen por medio de vectores animales micófagos (babosas fundamentalmente, pero también ardillas, ciervos, aves o pequeños roedores), a partir de la relación simbiótica – mutualista de sus hifas constituyentes con las raíces de las especies con las que establecen estas relaciones ecológicas. La zona donde suelen encontrarse, cerca de 30 centímetros de profundidad del suelo, se denomina como trufero o quemado, porque es una zona del suelo caracterizada por una ausencia de vegetación notable, como si estuviera “quemado“. Existen 150 especies de trufas en el mundo, de las cuales unas pocas son realmente apreciables gastronómica y culinariamente. En otros casos, cuando no se trata de trufas “silvestres“, lo que se hace es “cultivar” las trufas por medio de la adquisición de plantas micorrizadas (micorrización específica en plántulas) certificadas procedentes de viveros especializados. Hoy en día, se propuesto una nueva forma de “cultivo” de trufas, a partir de su característica como hongos heterotálicos, es decir, para que tenga lugar la formación del cuerpo fructífero se requieren hifas genéticamente distintas para formar la ascospora. Gracias a esto, en el futuro puede ser posible seleccionar cepas de trufas según sus características genéticas para que en conjunto, sean idóneas para unas determinadas condiciones ecológicas. Sin olvidar que, del mismo estudio se desprende que, algunos grupos microbianos podrían tener un papel crucial en la formación de micorrizas y en la maduración de los cuerpos fructíferos, lo que sugiere posibles formas de explotar el microbioma edafológico para mejorar el cultivo de trufas en cualquier región.

Para su recolección, suelen utilizarse animales con un alto sentido del olfato refinado, como son en este caso sobre todo los perros (previo adiestramiento) y los cerdos (capacidad olfativa innata). [Aquí entraría mi anécdota personal, pues mis abuelos en su momento eran capaces de recolectar trufas negras sobre todo, gracias al olfato de las cerdas que criaban para la matanza; fue con el tiempo que se dieron cuenta de los manjares que habían consumido como algo poco más que otro subproducto de lo que les ofrecía el campo. Curioso, a qué si?. Al menos, cada vez que lo contaban a mi me lo parecía.] Generalmente, el compuesto que “reconocen” ambos animales para localizar a las trufas es el sulfuro de dimetilo. En el caso de las hembras del cerdo, además existe un mayor descontrol (tienen tendencia a comerlas, una vez desenterradas) porque además del compuesto mencionado anteriormente, son capaces de detectar otros compuestos de olor similar a una feromona sexual, el androstenol,  que les permite tener una capacidad innata para identificar la zona donde se encuentran enterradas las trufas (supongo que en el caso de mis abuelos, era lo que ocurría y que fueron siendo capaces de entrenar a los animales para que no se las comieran). La recolección es durante los meses de invierno, de noviembre a marzo, donde la trufa ha alcanzado su mayor tamaño (fase que puede alcanzar muchos años, superando la década), siendo menor en el caso de la trufa blanca (restringido de septiembre a diciembre). En otros casos, también se puede detectar la zona donde se encuentran las trufas por medio de la presencia de moscas de la especie Suilla gigantea, también conocida como “mosca de la trufa” (porque hace la puesta de sus larvas en las trufas ya maduras, ayudando a su vez a a la dispersión del hongo). Estas “moscas de la trufa” tienen un vuelo menos vivo, y más torpe e inseguro ya que van llenas de huevos y listas a desovar, hecho que hacen cuando, atraídas por el olor de la trufa, se posan encima de ellas y por ello son “indicadoras” de su localización en el suelo. 

Las primeras menciones que existen sobre su consumo se remontan al pueblo egipcio (las cocinaban incluso en papillote) e inscripciones históricas de pueblos sumerios (s. XX a. C), que luego serían sometidas a juicio, sobre todo en cuanto a su aparición y desarrollo, por parte de muchos intelectuales y figuras destacadas del Imperio Griego (ej: Teofrasto, Plutarco o Cicerón). En la siguiente etapa histórica, la del Imperio Romano apenas existe ninguna referencia al consumo de este tipo de hongos, aunque si se observa un gran trabajo de clasificación e identificación de las diferentes especies. Tuvo que pasar la Edad Media y llegar el Renacimiento (s. XV y XVI) cuando las trufas comienzan a ser reconocidas como “manjar alimentario”, siendo el principal valedor de su uso en la gastronomía, uno de los grandes gastronómos de la historia de la esta ciencia culinaria, Jean Anthelme Brillat-Savarin. Los constituyentes volátiles responsables del aroma natural de las trufas son complejos, destacando:

  • azufres volátiles: DMS, DMBS o DMTS,  2-metil-4,5-dihidrotiofeno o 2,4-ditiapentano.
  • metabolitos constituyentes como el etileno, 2-metilbutanal, 2-metilpropanal y 2-feniletanol.
  • ácidos volátiles: 1-octen-3-ol y 2-octenal.
  • compuestos volátiles: ésteres, aldehídos o alcoholes.
  • derivados del tiofeno: 3-metil, 4-5 dihidrotiofenol.
  • feromonas: androstenol.

En el caso del análisis sensorial, se puede describir a la trufa negra como con un olor fuerte y picante y un sabor agradable, aunque ligeramente amargo. Estos compuestos volátiles descritos anteriormente, pueden ser tan intensos que pueden llegar incluso a opacar su sabor, mientras se consumen las trufas. Por esa razón, su consumo debe ser rápido para evitar pérdidas. Además de ello, las trufas pierden de un 10 a un 20% de su peso cuando son lavadas, entre la tierra que llevan en el momento de recogerse y la deshidratación que sufren hasta que se venden. Se suelen preparar frescas, crudas o cocidas, cortadas en rodajas o ralladas en polvo fino y admiten multitud de preparaciones y presentaciones (enteras, en pedazos o láminas en latas o frascos). Por regla general, la trufa blanca, al contrario que la negra, no puede cocinarse y únicamente se consume en crudo. Por otro lado, sus maridajes perfectos no son otros que el apio, el tocino, la yema de huevo, la patata, el pan y la pasta. Además de su valor nutricional, se ha observado que poseen beneficios nutricionales como antioxidantes, antiinflamatorios, inmunomoduladores, hepatoprotectores, antitumorales, antimicrobianos, mediante la presencia de compuestos como ergosterolanandamida o los fitoesteroles.     Los precios de la trufa, a nivel mundial, son cada vez más elevados, ya que año tras año, la producción va mermando y la calidad del producto va aumentando. A día de hoy se ha establecido una media de producción de entre 20 a 60 kg por hectárea y año (con el matiz de que a los 30-35 años comienza el declive, hasta que a 40-45 años, la producción se vuelve insignificante). Además, para el cultivo y desarrollo de las trufas se requieren suelos ácidos y calizos, que no suelen abundar en muchas regiones (sobre todo regiones por debajo de los 700 metros sobre el nivel del mar) y una climatología que tienda a ser lluviosa y fría (algo que ha ido cambiando en su tendencia en las últimas décadas, dado los efectos del cambio climático). Así tenemos a la trufa blanca de Piamonte (Italia) o trufa blanca de Alba cuyo precio por kilogramo (no suelen superar los 450 gramos por pieza) podría haber ascendido este año en más de 6000 euros/kg, mientras que la trufa negra, trufa de Périgord o trufa violeta (de mayor facilidad de cultivo y mayor ubicuidad, incluída la submeseta española) como mucho llegaría a los 1000 euros/kg. De menor calidad y precio, se encuentra la trufa de verano (Tuber aestivum), trufa de invierno (Tuber brumale), trufa de otoño (Tuber Uncinatum) o las trufas chinas (Tuber Indicum) o americanas (Tuber brennemanii y Tuber floridaum), que no llegan ni a aproximarse a los precios y/o valores de mercado ni a las características organolépticas de las trufas negras y, mucho menos, a las trufas blancas. 

Aquí en este enlace, se puede obtener mucha información sobre las trufas de mayor cultivo y desarrollo en España, que complementa muy bien al siguiente vídeo.

Pues hasta aquí estaría el artículo dedicado a la trufa. No querría terminarlo, sin dejar constancia del estudio llevado a cabo sobre la secuenciación genómica de la trufa negra, que trajo a su vez, evidencias que las trufas además de tener un ciclo sexual determinado (explicado más arriba), también poseen como en nuestro genoma transposones o “genes saltarines” (si queréis leer más sobre este fenómeno, os recomiendo mucho esta charla y artículo).

Espero que os haya gustado este pequeño repaso al mundo de las trufas y que si podéis, hagáis una cata particular (eso si, ya sabéis que lo natural hay que pagarlo).

¡Nos “leemos” en la próxima entrada!                                                                                TatianaDC

Fuentes:                                                                                                    http://trufadeteruel.com/la-trufa-negra-de-teruel/que-es-una-trufa/  http://www.planfor.co.uk/garden-advice,planting-density-of-truffle-trees.html http://hal.archives-ouvertes.fr/hal-01575932/document http://www.cbg.es/blog/2013/01/25/la-trufa-un-tesoro-escondido/   https://www.infoagro.com/forestales/trufa.htm                        http://www.trufasdelsenorio.com/la-mosca-de-la-trufa-quieres-saber-que-relacion-tiene-con-nuestro-querido-hongo/                                          http://www.fen.org.es/index.php/firma/las-trufas                                                               http://fungo.es/la-trufa-negra/                                                                  http://fungo.es/la-trufa-blanca/ http://pbsociety.org.pl/journals/index.php/am/article/view/am.2014.024/3998 http://www.eleconomista.es/status/noticias/8907752/02/18/Trufas-pero-por-que-son-tas-caras.html                                                                      http://www.vitonica.com/alimentos/trufa-propiedades-beneficios-su-uso-cocina    http://www.sci-news.com/biology/two-new-species-edible-truffles-06373.html       http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/como-se-buscan-las-trufas-con-un-perro-adiestrado                       http://www.directoalpaladar.com/barillasabordeitalia/la-trufa-blanca-italiana-un-manjar-inolvidable                                                      http://www.thegourmetjournal.com/destacado/trufa-blanca-la-reina-italiana/    http://www.20minutos.es/noticia/3556582/0/diferencias-trufa-blanca-negra/  http://naturaleza.paradais-sphynx.com/fungi/trufa-negra-tuber-melanosporum.htm        http://en.wikipedia.org/wiki/Truffle

Responder

Por favor, inicia sesión con uno de estos métodos para publicar tu comentario:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios .