Cocción a baja temperatura, el fuego lento moderno.

Después del flambeado, la última entrada sobre técnicas culinarias que repasamos, tocaba ya otra entrada sobre una de las técnicas que, al igual que el baño maría, comparte instrumental con el laboratorio; el baño termostizado. Aunque la técnica no difiere mucho de la del baño maría y ha sido utilizada desde la antigüedad, en lo que se conoce de toda la vida como cocina a fuego lento, si es cierto que desde hace unos años la cocción a baja temperatura, ha experimentado una serie de avances que la han convertido en una de las técnicas culinarias de rutina en los grandes restaurantes cuyas cartas están llenas de recetas pertenecientes a la recién llamada «nouvelle cuisine». Así que, si quieres conocer que cambios biólogicos, físicos y químicos se esconden detrás de las cocciones a baja temperatura, esta es tu entrada y ya sabes… sigue leyendo! 

Ciencia en la cocina by Cátedra de Cultura Científica (UPV/EHU) & Órbita Laika (La2) Parte 2

Con motivo del estreno de la segunda temporada de Órbita Laika (miércoles 23 de septiembre a las 23:30 horas en La 2 (RTVE)), el programa de divulgación científica que emite la televisión pública española, tocaba dedicar una nueva entrada a su sección más gastro-científica: Ciencia en la cocina, presentada por Xabier Gutiérrez, responsable de I+D del restaurante Arzak, y José Manuel López Nicolás, investigador y profesor titular del departamento de bioquímica y biología molecular de la Universidad de Murcia (UM) y autor del blog Scientia, conducidos a su vez en la realización y producción por parte de la Cátedra de Cultura Científica de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) y K2000.

Si os interesa recordar la entrada anterior dedicada a este programa divulgativo, podéis leerla aquí. Si, además, queréis revisionar la primera temporada del programa o conocer el interesantísimo blog que han creado los responsables del mismo, podéis hacerlo en este enlace y en éste, respectivamente. Sobra deciros, que no perderéis el tiempo si lo hacéis.

En la primera entrada sobre «Ciencia en la Cocina», dado que la primera temporada del programa constaba de 12 capítulos, decidí dividir la reseña en dos partes; en la primera, me centré en los vídeos de los 6 primeros capítulos y ahora en la segunda, les tocará a los vídeos de los 6 últimos capítulos de la temporada. Las razones se deben, no sólo para tratar de hacer más asequible la entrada sino también, porque por aquellas fechas, aún quedaban varios capítulos sin emitir.

Ciencia en la cocina son una serie de vídeos, de entre 2 a 3 minutos de duración, dónde Xabier Gutiérrez en la parte más gastrónomica y José Manuel López Nicolás, en la parte más científica, explican ciertos procesos químicos, físicos y/o biológicos que ocurren durante la realización de una serie de recetas y/o composiciones culinarias. Así pues, vayamos con el repaso a la última etapa de Ciencia en la Cocina de la primera temporada de Órbita Laika .