La técnica del flambeado o cómo hacer magia con fuego en la cocina.

Volvemos de nuevo a las entradas de siempre del blog, con una destinada a la sección más gastro-técnica del blog. Hacía un tiempo que me venía rondando en la cabeza escribir sobre el flambeado, puesto que considero que es una de las técnicas culinarias que más ciencia encierran, sin pertenecer por origen, a la llamada cocina molecular. Así que, sin más preámbulos vayamos con la técnica del flambeado y toda la ciencia que la rodea.

Flambeado

La técnica del flambeado (del francés, flambe) es un procedimiento culinario consistente en la combustión de alcohol añadido a una sartén o recipiente caliente, provocando por la inflamación de este compuesto orgánico la liberación de compuestos volátiles que aportan cambios sensoriales a los alimentos sobre los que se realiza el flambeado. Aunque su origen se puede remontar al siglo XIV por los vestigios observados en la historia árabe, en la práctica culinaria no se haría popular hasta bien llegado el siglo XIX, cuando el camarero y aprendiz de chef francés, Henri Chanpertier, quien trabajando en el Gran Hotel de Montecarlo, provocaría accidentalmente una llamarada sobre la sartén en donde se cocinaban unas crêpes para el futuro rey inglés, Eduardo VII. Esta anécdota parece ser el origen de las conocidas posteriormente como “crêpes Suzette“. Henri Charpentier

Para crear un buen flambeado es preciso disponer de: una fuente de calor (la sartén al fuego), una buen combustible (un bebida alcohólica con un cierta graduación ídem) y oxígeno. Por descontado, el primer y último elemento, están presentes en todas las cocinas, siendo el tipo de combustible el factor limitante en la realización de un buen flameado. En función del grado alcohólico, es decir, del porcentaje de etanol presente en la solución, se generará una llama de mayor o menor intensidad. Para licores de alta gradación como el Everclear (95º), el wisky Poteen (80º), la absenta (65º) o el mezcal (55º), es desaconsejable el flambeado por la peligrosidad de la llamarada generada y por los efectos organolépticos generados sobre los alimentos. Son la mayor parte de brandys, ron, coñac y/o vodkas y güisquis de graduación no superior a los 40-50º (40-50% de etanol por volumen), los más adecuados para realizar el flameado.

Con el calor lo que se consigue es que, el etanol presente en estas bebidas alcohólicas, por su característica como producto altamente volátil e inflamable,  aumente la presión de vapor y alcance el punto de inflamación o flash Producto inflamablepoint, temperatura mínima a la cual el etanol produce vapores etanólicos y éstos, comienzan a arder (mezcla inflamable con el aire que rodea la superficie del líquido o en el interior del recipiente empleadooriginando  la llamarada característica del flameado. Esta llamarada se apagará, cuando se combustione por completo todo el etanol en estado líquido presente en la sartén (en realidad, dicha combustión no se completa puesto que concentraciones traza del alcohol permanecen en el alimento). 

Desde el punto de vista culinario, el flambeado pretende que se generen una serie de cambios químicos en los alimentos por el aumento de temperatura que se produce en la base de la llama (la máxima se encuentra en su corona, de ahí la peligrosidad observada en las cocinas por la presencia de las campanas extractoras) que facilita los procesos de caramelización y pardeamiento típicos de la reacción de Maillard, o bien por la deposición de los residuos volátiles Rueda de los aromas del coñacprocedentes del tipo de licor empleado. Todo ello, se traduciría en la generación de un sabor y aroma adicional sobre el alimento en cuestión, por la presencia de condicionantes del sabor y aroma previos en la composición del licor elegido para realizar el flameado (ej: coñac, aporta un mayor sabor dulce, el wisky un mayor aroma malteado y de caramelo tostado o la ginebra, toques frutales y vegetales). En cierta manera, el carácter polar y volátil del etanol permite que, tras la formación de enlaces moleculares con las sustancias más apolares y volátiles, sus moléculas se unan al agua y grasas del alimento, facilitando con ello la transmisión de los aromas y sabores al paladar humano.

Sin embargo, existen cada vez más pruebas de que en realidad los cambios organolépticos producidos, apenas son percibidos por el paladar, de los producidos en el tratamiento culinario de rutina por no alcanzarse la temperatura correcta sobre la superficie del alimento (mediciones han determinado que a un centímetro de la superficie del alimento la temperatura alcanzada es igual a 70ºC, inferior a las temperaturas necesarias para producir el pardeamiento o tostado característico de las reacciones de Maillard) o por la pérdida de alcohol por calentamiento por radiación de la superficie. En ciertos preparados que requieren calentamiento posterior al flambeado (ej. reducciones de salsas), las pérdidas del contenido alcohólico aumentan llegando casi a no percibirse el “sabor” alcohólico en los alimentos,por la casi total evaporación del mismo. En el caso de los postres, donde el flambeado se realiza al final de la preparación, se presentan valores de alcohol más altos y perceptibles, debido probablemente al grado de viscosidad del alimento que disminuye la velocidad de difusión del etanol y con ella, su grado de evaporación, combustión así como, la facilidad por llegar al flash point (la matriz lipofílica del alimento provoca una bajada en la presión de vapor del etanol).

Como anécdota final, decir que el flambeado permitió también que el físico americano Benjamin Thomson, conde de Rumford, demostrara el efecto como aislante térmico de una capa o película de aire atrapado, por medio de la preparación de una “tortilla sorpresa” muy similar a lo que más tarde Tarta Alaskase conocerá como tarta Alaska. El aire atrapado a modo de burbujas procedentes de la fermentación alcohólica en el bizcocho de la capa intermedia y en la estructura proteica (por su carácter tensioactivo) de la masa de claras batidas de las capas externas, actuaba como aislante térmico sobre la capa de helado interna de la tarta Alaska, impidiendo la transmisión de calor una vez que se flameaba la capa más externa de claras batidas con un licor o bebida espirituosa.

No quería terminar esta entrada, sin dejar por escrito las precauciones necesarias a tener en cuenta cuando se realiza el flambeado:                                 – No verter el licor o bebida espirituosa directamente de la botella. Calentar el licor o bebida espirituosa previamente, en un recipiente con paredes altas para evitar la ignición antes del flambeado.                                                                      – No sobrecargar la sartén con los alimentos a flambear, ya que el alimento derramado puede resultar en llamas derramadas. Tampoco flambear si el alimento es muy líquido (se diluye mucho el alcohol y no se combustiona por mucha cantidad que se agrege).                                                                                 – Retirar la sartén del fuego en el momento de añadir el licor o bebida espirituosa. Utilizar una sartén tipo wok o con paredes bajas para facilitar el contacto con la llama o fuente de ignición (mejor dejar que la llama “trepe” a la sartén).                                                                                                             – Mover hacia atrás y adelante la sartén hasta que las llamas se hayan extinguido, por sí solas. Caso contrario, no se producirá la combustión completa y se podrán generar sabores desagradables. Recién las llamas se extingan, volver agitar la sartén con un poco más vigor para asegurarse de que no haya alcohol remanete que pueda volver a combustionarse y devolverla al fuego en el caso de tener que continuar con la cocción.                                                                       – Se recomienda apagar el extractor, purificador o campana de la cocina, ya que en ellos puede haber un contenido importante de grasas que podrían llegar a encenderse.

Espero que os haya servido esta entrada para entender un poco más sobre la ciencia que hay detrás de esta técnica tan mágica y espectacular de la cocina más teatral.

¡Nos “leemos” en la próxima entrada¡                                                                         TatianaDC

Fuentes:                                                                                                                     Hansen, C. E et al “Decoupling the effects of heating and flaming on chemical and sensory changes during flambé cooking” International Journal of Gastronomy and Food Science (2012)                           http://sites.google.com/site/cocina4ingenieros/ciencia-y-tecnologia/tecnicas/flambear http://www.chromatographytechniques.com/news/2011/03/exploring-chemistry-flamb%C3%A9                                                           http://sciencemeetsfood.org/alcohol-an-underrated-ingredient-in-cooking/ http://www.news.cornell.edu/stories/2012/06/study-flamb-doesnt-seem-enhance-flavor                                                       http://www.misanplas.com.ar/2013/02/06/tecnicas-de-cocina-flambear/                     http://en.wikipedia.org/wiki/Flamb%C3%A9     http://lapapilacritica.com/2012/07/02/rumford-el-postre-que-nacio-de-la-ciencia/     http://www.cocinasemana.com/edicion-impresa/la-tecnica/articulo/con-sarten-llamas/21220

Anuncios

Responder

Por favor, inicia sesión con uno de estos métodos para publicar tu comentario:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s