Del laboratorio a la cocina, un breve repaso a la técnica de la liofilización.

En mi personal afán por transformar la encimera de la cocina en una poyata de laboratorio, los botes de condimentos, especias y sal por botes de reactivos y/o las cacerolas, sartenes y demás utensilios en matraces, probetas y/o espátulas, era de recibo volver a hacer un repaso a otra de las técnicas (dejo aquí el recuerdo de la primera, la del baño María) que comparten laboratorios y cocinas. Quizás no sea tan habitual como la del baño María, pero sí es una técnica muy empleada en uno de los desarrollos de la tecnología alimentaria que más ha salvado vidas, la conservación de los alimentos. La técnica en cuestión no es más ni menos que la liofilización, un palabro un poco técnico, con mucha enjundia detrás pero de fácil reproduccibilidad si se cuenta con los instrumentos adecuados. Si queréis saber que es, que ciencia se esconde detrás, su desarrollo histórico, la ambigüedad de su uso entre laboratorios y cocinas y su empleo en la industria alimentaria y la nueva gastronomía o “nouvelle cousine”…Seguid leyendo!  Sigue leyendo

Ciencia en la cocina by Cátedra de Cultura Científica (UPV/EHU) & Órbita Laika (La2) Parte 2

Con motivo del estreno de la segunda temporada de Órbita Laika (miércoles 23 de septiembre a las 23:30 horas en La 2 (RTVE)), el programa de divulgación científica que emite la televisión pública española, tocaba dedicar una nueva entrada a su sección más gastro-científica: Ciencia en la cocina, presentada por Xabier Gutiérrez, responsable de I+D del restaurante Arzak, y José Manuel López Nicolás, investigador y profesor titular del departamento de bioquímica y biología molecular de la Universidad de Murcia (UM) y autor del blog Scientia, conducidos a su vez en la realización y producción por parte de la Cátedra de Cultura Científica de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) y K2000.

Logo Órbita Laika

Si os interesa recordar la entrada anterior dedicada a este programa divulgativo, podéis leerla aquí. Si, además, queréis revisionar la primera temporada del programa o conocer el interesantísimo blog que han creado los responsables del mismo, podéis hacerlo en este enlace y en éste, respectivamente. Sobra deciros, que no perderéis el tiempo si lo hacéis.

En la primera entrada sobre “Ciencia en la Cocina”, dado que la primera temporada del programa constaba de 12 capítulos, decidí dividir la reseña en dos partes; en la primera, me centré en los vídeos de los 6 primeros capítulos y ahora en la segunda, les tocará a los vídeos de los 6 últimos capítulos de la temporada. Las razones se deben, no sólo para tratar de hacer más asequible la entrada sino también, porque por aquellas fechas, aún quedaban varios capítulos sin emitir.

Ciencia en la cocina son una serie de vídeos, de entre 2 a 3 minutos de duración, dónde Xabier Gutiérrez en la parte más gastrónomica y José Manuel López Nicolás, en la parte más científica, explican ciertos procesos químicos, físicos y/o biológicos que ocurren durante la realización de una serie de recetas y/o composiciones culinarias. Así pues, vayamos con el repaso a la última etapa de Ciencia en la Cocina de la primera temporada de Órbita Laika . 
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