Cocción a baja temperatura, el fuego lento moderno.

Después del flambeado, la última entrada sobre técnicas culinarias que repasamos, tocaba ya otra entrada sobre una de las técnicas que, al igual que el baño maría, comparte instrumental con el laboratorio; el baño termostizado. Aunque la técnica no difiere mucho de la del baño maría y ha sido utilizada desde la antigüedad, en lo que se conoce de toda la vida como cocina a fuego lento, si es cierto que desde hace unos años la cocción a baja temperatura, ha experimentado una serie de avances que la han convertido en una de las técnicas culinarias de rutina en los grandes restaurantes cuyas cartas están llenas de recetas pertenecientes a la recién llamada “nouvelle cuisine”. Así que, si quieres conocer que cambios biólogicos, físicos y químicos se esconden detrás de las cocciones a baja temperatura, esta es tu entrada y ya sabes… sigue leyendo! Cocción a baja temperatura Sigue leyendo

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La técnica del flambeado o cómo hacer magia con fuego en la cocina.

Volvemos de nuevo a las entradas de siempre del blog, con una destinada a la sección más gastro-técnica del blog. Hacía un tiempo que me venía rondando en la cabeza escribir sobre el flambeado, puesto que considero que es una de las técnicas culinarias que más ciencia encierran, sin pertenecer por origen, a la llamada cocina molecular. Así que, sin más preámbulos vayamos con la técnica del flambeado y toda la ciencia que la rodea.

Flambeado

La técnica del flambeado (del francés, flambe) es un procedimiento culinario consistente en la combustión de alcohol añadido a una sartén o recipiente caliente, provocando por la inflamación de este compuesto orgánico la liberación de compuestos volátiles que aportan cambios sensoriales a los alimentos sobre los que se realiza el flambeado. Sigue leyendo