Ciencia en la cocina by Cátedra de Cultura Científica (UPV/EHU) & Órbita Laika (La2) Parte 1

Hace un tiempo, le dediqué una entrada del blog a un programa de la BBC, “Britain Favourite Supermarker Foods”, emitido en la televisión española (lo puedes leer aquí), y hoy, tocaba dedicarle una entrada a la sección “Ciencia en la cocina“, del programa de divulgación científica Órbita Laika, que emite la 2 (RTVE) todos los domingos a las 23:00 (repetición los viernes a las 19:00). Aquí os dejo el enlace a la carta con los vídeos del programa, por si queréis echarle un vistazo (vale mucho la pena).

Logo Órbita Laika
Esta sección de ciencia en la cocina, está presentada por Xabier Gutiérrez, responsable de Innovación en el Restaurante Arzak, y José Manuel López Nicolás, investigador del departamento de bioquímica y biología molecular de la Universidad de Murcia (UM) y autor del blog Scientia, que a su vez, son conducidos gracias a la realización y producción de la Cátedra de Cultura Científica de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) y K2000.

Hechas las presentaciones correspondientes, ahora toca explicar el motivo por el cual esta sección, es la protagonista hoy de una entrada en el blog. Cómo podrás comprobar en las siguientes líneas (y en los vídeos emitidos en el programa), “Ciencia en la cocina” recopila, en vídeos de 2 a 3 minutos de duración, una serie de recetas o composiciones culinarias, en dónde gracias al saber hacer de Xabier Gutiérrez y de José Manuel López Nicolás, se explican ciertos procesos químicos, físicos y/o biológicos que ocurren en la cocina.

El primer vídeo de la sección está dedicado a una receta de calamares a la plancha tintados con betatina o colorante E-162, procedente de la raíz de la remolacha (Beta vulgaris). Este colorante y aditivo natural se obtiene del jugo Corte de remolachade la cocción en agua de dicha raíz, que posteriormente, se presenta en forma de polvo (desecado). [Off-topic: En casa, se hace una ensalada ríquisima, con la remolacha cocida que se puede comprar en cualquier supermercado o tienda comestible. Eso sí, hay que tener mucho cuidado, porque es altamente peligrosa en cuanto a producción de manchas/tinciones se refiere]. En la misma receta, además, se hace referencia a la geosmina, sustancia química producida por bacterias de la especie Streptomyces coelicor (también conocidas como bacterias de Albert) presentes en el suelo, que además de producir el típico olor a tierra mojada, es la responsable de guiar a ciertos vertebrados superiores de regiones cálidas hacia las zonas dónde se acumula agua (en el caso de los cactus, la geosmina participa en sus estrategias de polinización).

En el segundo vídeo, la receta protagonista se basa en unas frutas ligeramente marcadas, acompañadas de un “volcán de batido de fresa”: Esto último lo consiguen gracias al uso de dióxido de carbono seco, hielo seco o nieve carbónica, al que se le hace reaccionar con la caseína de la leche (presente en el batido de fresas). La niebla (que no humo, como dejan claro en el vídeo) se debe a la condensación que provoca sobre el vapor de agua del entorno más próximo, el dióxido de carbono que escapa en forma de gas (fenómeno de sublimación).Micela de caseína

La caseína o proteína insoluble de la leche, se disponen en esta, en forma de unas esferas coloidales llamadas micelas de caseína que, al interaccionar con el dióxido de carbono en estado gaseoso, se “rompen”, generando el borboteo que se puede observar en el vídeo.

El tercer vídeo, es mi receta favorita, no tanto por la receta en sí, sino por su explicación bioquímica-biofísica; en este caso, explican como se hace el conocido como carbón de Reyes o carbón dulce. En la realización de este dulce, intervienen aspectos tan interesantes como la caramelización, la reacción de Maillard, procesos de coagulación y/o desnaturalización de proteínas globulares (tienen lugar cuando se añade al almíbar caliente, la glasa real), formación de redes tridimensionales elásticas (por la disposición estructural de las proteínas y azúcares de la mezcla) o procesos de Carbón de Reyescristalización y/o solidificación de azúcares, que es lo que finalmente, conduce a la formación característica de “piedras” del carbón de Reyes. En esta receta, son importantes por igual, tanto el azúcar de mesa, como las claras de huevo que forman parte de la glasa real; el primero, porque es el responsable final de la mayor o menor dureza que adquiere la piedra de carbón dulce al enfriarse; y el segundo, por que la presencia de proteínas globulares en la clara del huevo (una de ellas, la ovoalbúminapermite, que se produzcan toda una serie de interacciones moleculares, originando la estructura tridimensional elástica, donde queda retenido el aire incorporado a través del removido de la mezcla, hecho que se observa en la consistencia porosa que presenta la piedra de carbón dulce.

Para el cuarto vídeo, se decantaron por lo más bello que existe en las matemáticas: los fractales. Estas figuras, denominadas como objetos geométricos irregulares asociados a una autosimilitud (la estructura más pequeña se repite en cualquier escala), son mi debilidad; ya podían ser lo la bioestadística o las distribuciones normal, T de Student o Chi cuadrada, tan habituales para los que estudiamos biología, pero no, son los fractales los que se llevan el premio. RomanescuUn ejemplo muy claro de la asociación fractal – naturaleza, se puede ver a la perfección en una los romanescu (Brassica oleracea, híbrido resultante entre un brécol y una coliflor). Si lo que ocurre en esta hortaliza, de por sí es curisoso, lo que se origina en la salsa que Xabier Gutiérrez comparte en este capítulo, es para flipar, que diría el otro. Sobre una base de azúcar de mesa, xilitol (polialcohol no insulémico y anticariogénico, presente habitualmente en los chicles sin azúcar) y goma xantana (producida por la bacteria Xanthomonas camprestris), Xabier aplica una solución de ácido carmínico o colorante E-120 (producido por la cochinilla o Dactylopius coccus) y agua (también puede ser alcohol), que gracias a fenómenos de capilaridad e infiltración, penetra en la estructura del gel base y forma un bellísimo fractal de coloración roja. Simplemente, espectacular.

Para el quinto vídeo, la receta escogida, se podría decir que es un trampantojo pero no lo es del todo. Se trata de unos “picantísimos” chiles rojos hechos a base de guindillas dulces. ¿Y cómo se come eso? (nunca mejor dicho). Pues la explicación viene de nuevo, gracias al ácido carmínico usado en la anterior receta y la presencia de carragenato o aditivo E-407, una mezcla de polisacáridos presentes en la estructura de la pared celular de las rodófitas o algas rojas (sí, las mismas que dan la coloración roja a las mareas rojas, episodios de “bloom” fitoplántico que tanto temen los mariscadores). Este carragenato, está formado por Carragenatoscadenas de galactosa y/o anhidrogalactosa, unidas a su vez, a grupos sulfato, por medio de enlaces alfa 1->3 y beta 1->4. Estas casdenas, a temperaturas altas se encuentran al desenrolladas y dispuestas al azar. Es al bajar las temperaturas, según la forma de cadenas predominante (la Kappa es la que se corresponde con el E-407) y por la presencia de iones que neutralizan los grupos sulfatos, como el carragenato adquiere sus capacidades hidrocoloides y por tanto, puede formar geles. A ese gel de carragenato, Xabier añadió el ácido carmínico y bañó las guindillas dulces, transformándolas por arte de ciencia, en unos muy pasables chiles picantes.

La receta del sexto vídeo, vuelve a ser dulce. Se trata de unas trufas o bombones de chocolate instantáneas. Para esta receta, Xabier utiliza el tetrafluoretano (HFC), un gas inodoro, incoloro, no corrosivo, no irritante y no inflamable (todo esto es necesario explicarlo, por si alguien se pregunta porque se utiliza este gas, si es el mismo que utilizan las neveras o aires acondicionados en sus mecanismos. Tranquilos, no hay peligro porque también está presente en algunos inhaladores presurizados). Este gas se encuentra presurizado (sometido Aerosola una mayor presión que la presión atmosférica), y en estado líquido (licuado); es al ser accionado el mecanismo de salida del aerosol, cuando se ve sometido a la presión atmósferica, haciendo que, ante la bajada de presión, se produzca una evaporación del gas que escapa, absorbiendo calor del medio que lo rodea, y como consecuencia, bajando la temperatura de todo aquel material que lo rodee y del medio mismo. Esta es la razón, por la que, casi inmediatamente después de que Xabier accione el aerosol con tetrafluoretano, se forme la trufa o bombón de chocolate.

Os he dejado mi particular resumen, de los seis primeros vídeos de la sección. Cómo el programa va por la séptima emisión y aún quedan cinco programas por emitir antes de que acabe la temporada, esperaré a que terminen de emitir los programas, para poner el resumen de los otros seis vídeos de esta sección tan interesante y fascinante. Espero que hayáis aprendido y os haya gustado tanto como a mí. Yo siempre estoy deseante de saber, con que nos sorprenderán la semana próxima.

Antes de terminar, quería compartir con vosotros la dirección del blog de los presentadores. Aquí os dejo la de Xabier Gutiérrez, por si queréis ver más recetas así o más chulas y de paso, conocerlo a él.

http://xabiergutierrezcocinero.com/

José Manuel Lopéz Nicolás, le dedica un apartado en su blog, en dónde además de otros artículos interesantes, encontraréis explicaciones más detalladas sobre los procesos y aspectos científicos destacados en cada uno de los vídeos.

http://scientiablog.com/ciencia-en-la-cocina/

Y eso es todo por hoy. ¡Nos leemos en la próxima entrada!                                       TatianaDC

Fuentes:

Ferrandini, E. et al “Mecanismos estructurales de la micela de la caseína” AN. VET. Murcia (2006)                                                             http://vimeo.com/user25258486/videos http://www.gominolasdepetroleo.com/2012/01/los-secretos-del-carbon-dulce.html     http://es.wikipedia.org/wiki/Carragenano                     http://es.wikipedia.org/wiki/Geosmina http://es.wikipedia.org/wiki/Haloalcano#cite_note-12

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