Del laboratorio a la cocina, un breve repaso sobre la técnica del baño María.

La entrada de hoy está dedicada a la técnica del baño María, una técnica que, sin llegar a ser muy sofisticada ni requerir de una instrumentalización compleja para su puesta en práctica, es ampliamente conocida y utilizada tanto en cocinas como en laboratorios. Esto es, tanto nos sirve para derretir una tableta de chocolate para realizar una cobertura como para determinar la actividad enzimática o inactivación de ciertas enzimas, realizar pruebas de aglutinización de antígenos en serología así como, para favorecer la disolución de sales en una disolución acuosa.

Esta técnica, conocida en francés como bain Marie, en latín como balneum Mariae o double boiler en inglés, se utiliza en la cocina, en los laboratorios así como en industrias farmacéuticas, conserveras, cosméticas o de alimentos, como un método mediante el cual se consigue conferir una temperatura uniforme generando un calentamiento gradual, suave y mantenido en el tiempo sobre sustancias (sólidas o líquidas) que no pueden estar en contacto directo con la fuente de calor. Se trata de un calentamiento indirecto, donde se emplea el principio de la convección térmica para generar el transporte y reparto homogéneo de calor entre los diferentes compartimentos del baño María.

Un baño María puede tener distintas formas, tamaños o presentaciones pero es común en todos ellos la presencia de los siguientes compartimentos:

– un compartimiento o recipiente externo de mayor tamaño donde se colocará el líquido de trabajo (agua, aceite, solución salina, etc). Este será el recipiente que actúe como fuente de calor a partir del cuál se iniciará la transmisión de calor por convección térmica. Según el tipo de líquido que se emplee, la transmisión de calor y por consiguiente las temperatura máximas obtenidas, serán diferentes. En el caso del agua, la máxima temperatura obtenida será igual a los 100ºC (punto de ebullición del agua a nivel del mar); en el caso de baños María de laboratorios estos valores pueden ascender a 275ºC.

Esquema de baño María

– un compartimiento o recipiente interno de menor tamaño donde se colocará la sustancia (sólida o líquida) que se somete al baño María. Este recipiente se ajusta al recipiente exterior sumergiéndose en el recipiente externo, permitiendo con ello que al calentarse el líquido de trabajo contenido en el recipiente mayor el calor generado se transmita  y reparta a dicho recipiente de manera uniforme. El contenido del recipiente interno no se ve alterado por la capacidad aislante que ejerce el agua o en su defecto, el líquido de trabajo.

En el caso de los baños María de los laboratorios, podemos ver que el mecanismo es el mismo sólo que, introduce la electricidad como principal fuente de calor a través de la presencia de una serie de resistencias eléctricas, dispositivos de control que permiten seleccionar las temperaturas máximas o agitadores que permiten mantener la temperatura uniforme a lo largo de toda la superficie del baño. Además se diferencian entre baños María de inmersión (contacto directo entre el recipiente interior y el líquido de trabajo) o externos (con compartimentos estancos que impiden el contacto directo con el líquido de trabajo).

Esquema baño María de laboratorio

El término de baño María se debe a dos personajes históricos, a María la Judía mujer alquimista (I-II d.C) considerada una de las grandes descubridoras de la ciencia práctica y una de las primeras mujeres alquimistas y por, Arnau de Vilanova, quién acuñó el término de “baño María” en el siglo XIV d.C. Son numerosos los escritos y referencias en diferentes épocas sobre María la Judía, sus conocimientos y sus contribuciones a la ciencia práctica. Una de estas contribuciones que se le atribuye es el baño María, consistiendo el original en un primer recipiente con arena y cenizas en su interior, que calentaba otro recipiente cuyo contenido principalmente era agua, y éste último, a otro recipiente con sustancias en su interior.

"Baño María" María la Judía

El objeto de la presencia de arena en el primer recipiente era el de conservar y transmitir mejor el calor hacia el recipiente con agua, que al hervir hacía que sus vapores fueran capaces de calentar al recipiente que se encuentra a nivel superior.

Otros dispositivos atribuídos en autoría a  María la Judía fueron el conocido como Tribikos, una especie de alambique destinado a la destilación de líquidos y el Kerotakis, un aparato de reflujo encargado de recoger los vapores que condensaban por ebullición de las sustancias, a través del cuál por medio de una serie de modificaciones, se construiría el extractor conocido como extractor de Soxhlet, aún hoy en día en uso en los laboratorios.

Así pues, como podemos ver en cocina, el baño María nos permite calentar elaboraciones delicadas, elaborar algunos postres (ej. flan) o preparar algunas conservas entre otras cosas. Por su parte, en el laboratorio sirve para acelerar algunas reacciones químicas, favorecer las condiciones óptimas de temperatura para la incubación y/o cultivo de organismos así como, activar procesos enzimáticos donde el mantenimiento de una temperatura uniforme durante la reacción, es un aspecto clave para la reproducibilidad del ensayo o de la reacción enzimática. A pesar de su sencillez y su fácil uso, resulta ser una técnica con aplicaciones diversas y de gran ayuda para la preparación y/o estudio de las sustancias alimentarias y/o químicas.

Esto esto por hoy, para la próxima más e intentaremos que mejor.

Nos “leemos” en el próxima entrada!

Tatiana DC

Fuentes:

De Jaime Lorén, J.M. “Epónimos científicos: María la Judía”. Universidad Cardenal Herrera-CEU (Noviembre 2013)  ;  Vilhaeur Rosser, S. “Women, Sciencie and Myth: Gender Beliefs from Antiquitiy to the present”. Ed. ABC-CLIO (2008) http://en.wikipedia.org/wiki/Bain-marie                   http://es.wikipedia.org/wiki/Maria_la_Judia                      http://mqciencia.com/2012/02/17/al-bano-maria/     http://francis.naukas.com/2009/06/03/maria-la-judia-la-quimica-y-el-bano-maria-en-la-biblioteca-de-alejandria/   http://www.instrumentosdelaboratorio.net/2012/05/bano-de-maria.html

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