Napoleón y las conservas de alimentos, el inicio militar de un avance científico-tecnológico.

Retomamos la sección de historia de ciencia del blog, con una entrada dedicada a las conservas de alimentos. ¿Por qué? Pues, primero por su importante papel en materia de seguridad alimentaria y segundo, por la historia tan peculiar de sus orígenes (de ahí el título de la entrada), donde se mezclan importantes avances en ciencia y tecnología.

La historia del origen de las conservas de alimentos, se remonta al siglo XVIII, cuando en el año 1791 Francia se encontraba en plena ruina económica y militar. La falta de suministros, de alimentos en estados aceptables conservados durante ciertos períodos de tiempo, o de comida fresca como avituallamiento para las tropas, causaba numerosas bajas entre los militares que luchaban día a día por la defensa de sus estados y reinos. Esto llevó a que en el 1795, el gobierno francés de Napoleón Bonaparte ofreciera un premio de 12.000 francos (unos 25.000 euros de ahora) a quién encontrara, un proceso que permitiera hacer duraderos durante largo tiempo los alimentos, para abastecer la campaña de su ejército.

Nicolás Appert,  chef, pastelero y enólogo francés, sería finalmente el patriota reclamado por Napoléon. Este francés, sería el inventor del proceso de esterilización con calor de los alimentos envasados en recipientes cerrados, conocido como proceso de appertización, que permitía la conservación prolongada de los alimentos.

Appert, dejó atrás su trabajo como cocinero y destilador y se pasó 14 años, cocinando parcialmente los alimentos y guardándolos en botellas de vidrio grueso, con boca ancha, cerrada con tapones de corcho, asegurados con alambre y lacre (para asegurar su contenido) y que luego hervía por más de 12 horas en el agua. Nicolás, observó empíricamente que, los alimentos, se mantenían sin alterar por largos períodos de tiempo, conservando todas sus características organolépticas. Las muestras conservadas de Appert, fueron enviadas a la Marina francesa que batallaba en el Mediterráneo. Hasta ese entonces, los marinos sólo se alimentaban de alimentos ahumados, salados y/o fermentados; con el avance propuesto por Nicolás Appert, los marinos podían disfrutar de frutas, verduras y carnes en alta mar. Fue por esta razón, por la que en 1810, Nicolás Appert recibió el premio de 12.000 francos por parte del Conde Montelivert, ministro del gobierno napoleónico.

Con este dinero, Appert construyó una fábrica de envasado y poco después de este logro, publicó un libro, «L’Art De Conservador, colgante Plusieurs Années, Toutes les Sustancias Animales y Vegetales« («El arte de conservar animales y vegetales durante muchos años«), el primer libro de conservación de los alimentos, en dónde se detallaba el proceso de envasado de más de 50 alimentos. En este libro, Appert describe las cuatro etapas esenciales de su proceso de envasado:

– Primer paso: colocar los alimentos a conservar en las botellas o frascos de vidrio.                                                   – Segundo paso: cerrar las botellas o frascos con corcho con el mayor cuidado, ya que el éxito del envasado, depende principalmente, del correcto cierre de los recipientes.                                                                                                                  – Tercer paso: para presentar estos recipientes cerrados con los alimentos a la acción del agua hirviendo, éstos se deben disponer en un baño María durante un cierto tiempo, en función de la naturaleza y/o tipo de alimento o comida a envasar. – Cuarto paso: quitar las botellas del baño de agua a la hora prescrita. 

Appert, estaba convencido, en primer lugar que, «el calor tiene la cualidad esencial no sólo de cambiar las partes constitutivas de los productos animales y vegetales, sino también la de destruir, o al menos, detener durante muchos años, la tendencia natural de estos productos a la descomposición. En segundo lugar, que la privación de una manera, lo más rigurosa posible, del aire,  generará un efecto de preservación los productos con todas sus cualidades naturales«. Sin embargo, Nicolás Appert aparentemente, no comprendió el mecanismo de funcionamiento de su envasado.

Se necesitarían 54 años más tarde para dar respuesta a esto, cuando Louis Pasteur, quien trabajando sobre las fermentaciones alcohólicas, demostró que la teoría de la generación espontánea no era válida, ya que aplicando un sellado a las botellas o utilizando botellas con cuello de cisne, se impedía el desarrollo de los microorganismos y por tanto, se favorecía en ambos casos, el mantenimiento de un buen grado de conservación de los alimentos en cuanto a sus características organolépticas. Pasteur, agradeció a Nicolás Appert en su libro «Ètudes sur le vin«, la existencia de sus pasos o etapas esenciales, puesto que le habían servido de gran aplicación en sus estudios.

Otros científicos que trabajaron, sin tener un total conocimiento de la importancia de sus trabajos para la posterior conservación de los alimentos, fueron Otto von Guericke y Denis Papin. Otto von Guericke, padre del cierre al vacío, demostró ante el Parlamento alemán, en el año 1654, a través de sus “hemisferios de Magdeburgo”, el tamaño y la fuerza de la presión del aire. Guericke, intentó separar, hasta con 16 caballos, las dos mitades de una esfera vacía por bombeo, sin obtener el resultado esperado. Más tarde, este principio sería utilizado en la preparación de las conservas, para el cierre al vacío de los frascos de conservas. Denis Papin, un médico francés, se encargó de estudiar la posibilidad de aprovechar la energía producida por el vapor de agua a presión; desarrolló así la primera olla a presión en 1680, la marmita de Papin.

Marmita de Papin Fuente: Página Web Muncyt

Consistía esta marmita, en un recipiente, con cierre en forma de tapadera y un tornillo roscado en un soporte. El agua hervía en la parte inferior del aparato, en una pequeña caldera, mientras que el vapor se acumulaba a una elevada presión en el interior, causando la elevación de la temperatura de cocción. Contaba con una válvula de seguridad, ajustable mediante el peso y la acción de una palanca, para evitar que la olla explotase (en el caso de que la presión del vapor sobrepasara un límite). Con este mecanismo, se permitía cocinar la comida o los alimentos más rápidamente y además, facilitar su tratamiento culinario. Esta marmita de Papin, sería la precursora de las ollas a presión domésticas y el autoclave de laboratorio (inventado por el sobrino de Appert, Raymond Chevallier – Appert), implicadas ambas en el proceso de preparación de las conservas.

El ejército francés empezó a suministrar estas conservas para sus soldados, pero el lento proceso de envasado de alimentos y, el incluso más lento desarrollo de los medios de transporte, evitaron que se enviasen grandes cantidades durante el Imperio francés, terminando la guerra antes de que el proceso pudiera ser perfeccionado. Desafortunadamente para Appert, la fábrica que había construido con el dinero de su premio, fue incendiada en 1814 por los soldados aliados que invadieron Francia. Tras el final de las Guerras Napoleónicas, el proceso de envasado de Appert, debido a su simpleza y viabilidad, fue rápidamente generalizado, poniéndose en práctica gradualmente en otros países europeos y en los Estados Unidos.

El primero en recoger el guante, fue el comercial británico Peter Durand, quién en 1810, patentó el proceso que permitió la transformación de las botellas de vidrio de Appert, en frascos cilíndricos de hierro forjado o acero bañado en estaño, sellados al vacío. Durand, recibió la patente para estos envases, haciéndolos más baratos, más fáciles y rápidos de fabricar, así como, mucho menos frágiles que los frascos de vidrio utilizados por Appert. Nacía así la lata de conserva, similar a la que se conoce hoy en día. Respecto a este avance, existe una cierta polémica, ya que, se le atribuye el desarrollo del proceso al francés Philippe de Girard, quién solicitó a Peter Durand la gestión de su patente, que al final quedó en nombre de este último. Además, Peter Durand parece que vendió su patente a Bryan Donkin y John Hall, quienes finalmente mejoraron el proceso de enlatado, haciéndolo más mecanizado e industrializado (antes, cada lata tenía que hacerse a mano y llevaba hasta seis horas preparar adecuadamente el alimento para su envasado).

En sus comienzos, el proceso de enlatado, no obstante, se asoció a un terrible suceso. En el 1845, partió de Londres una expedición de la marina británica, de más de 100 militares, liderada por el experto polar Sir John Franklin, hacia el paso norte-oeste del océano Ártico, aún inexplorado por aquel entonces.            Sin embargo, Franklin y los miembros de la tripulación, murieron al quedar sus barcos atrapados en el hielo en el estrecho Victoria. En 1986, se liberaron del hielo tres de los marinos enterrados en él y se les realizaron una serie de autopsias. La tripulación de Franklin no murió, como se había supuesto, de frío, sino de un masivo envenenamiento por plomo. Los asesinos fueron las latas de conservas de las provisiones, ya que, los primeros métodos de enlatado, usaban soldaduras tóxicas de plomo para el sellado de las latas. No sería hasta el 1950, cuando se empezarían a utilizar otros metales para realizar los enlatados.

Hasta ese momento, para abrir estas latas de conserva, los militares tenía que utilizar todo tipo de utensilios punzantes y/o cortantes. Sería en 1855, cuando un inglés llamado Robert Yates, inventaría el primer abridor de latas. La aparición de anillo del sistema abre fácil, no aparecería hasta el 1975.

Durante la II Guerra Mundial, el estaño empezó a escasear debido al control inicial de los japoneses sobre el Pacífico. Como este metal se utilizaba para la fabricación de las latas de conserva, y hacía que cada vez éstas, fuera menos asequibles para el público en general,  es la principal razón para que aparecieran otras formas de envasado de los alimentos. Una de ellas es la establecida en Alemania, por Rudolf Rempel, quién consiguió en 1892 la patente de su método de envasado.                     Rempel, utilizó vasos de los laboratorios químicos en donde trabaja y se dispuso a pulir sus bordes con polvo esmerilado. Equipó los vasos con una anillo de goma y una tapa de hojalata y, los cocinó al baño María, colocando un objeto pesado sobre la tapa del vaso. Primero probó con leche y luego con fruta y verduras, obteniendo buenos resultados en sus experimentos. Luego, por lo rudimentario de su proceso, se dispuso a construir un aparato que sostenía los vasos bajo presión elástica. Este avance no pasó desapercibido y pronto, en 1895, fue vendida la patente a Johann Carl Weck, empresario alemán que comercializó junto con Georg van Eyck, a partir de 1900, los primeros tarros de cristal desarrollados por Rempel pero, bajo el nombre de la compañía J. Weck & Co. 

Paralelamente, John Landis Mason, un norteamericano patentaba en 1858, el «tarro Mason»; un tarro de cristal con tapa de rosca de hojalata y una junta de goma para su sellado hermético. Primero se coloca la junta de goma y luego se atornilla y aprieta, la tapa de rosca. Suponía un avance en estos tipos de frascos, ya que hasta ese entonces, los frascos de este tipo, tenían una tapa plana de estaño sin rosca, sellada con cera. Con el nuevo tarro Mason, desaparecía el grado de peligrosidad que suponía la manipulación y el uso como material de sellado, de la cera.

Otro frasco o tarro muy común en la conservación de los alimentos, fue el desarrollado por la familia Kilner, una familia de fabricadores de vidrio, localizados en Yorkshire (Reino Unido). De aspecto y mecanismo similar al tarro Mason, este tarro Kilner, constaba de una tapa de vidrio que se ajustaba sobre la parte superior de la jarra y se fijaba con una tapa de rosca.                                             Mas tarde los frascos cambiaron ligeramente, al disponerse la tapa de cristal, ajustada al interior del cuello de la botella, sellada con una goma y cerrada con un clip de metal (similar al tarro Mason). El tarro Kilner de preservación, cuenta con una doble tapa, una banda de tornillo de metal y un disco de sellado al vacío en metal.

Pues, con esto, terminamos este repaso a la historia de las conservas. ¿A que nunca os imaginasteis que todo empezó gracias a Napoleón?. Aún a día de hoy, me siguen sorprendiendo los orígenes, a veces tan mundanos, de las principales teorías y técnicas de la ciencia y la tecnología. Para el próximo día, más y mejor (o eso, se intentará).

¡Nos leemos en la próxima entrada!

TatianaDC

Fuentes:                                                                                                                     Risch, S. J. «Food Packaging History and Innovations» J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 8089–8092  ;  Renneberg, R “Biotecnología para principiantes” Ed. Reverte (2008)  ;  Salas – Salvadó, J et al «La alimentación y la nutrición en la historia» Cap. Historia de la conservación de los alimentos pp 457- 459 Ed. Glosa 2005 ; Costenbader, C. W. «El gran libro de las conservas» Ed. Paidotribo 2001 http://en.wikipedia.org/wiki/Canning                                                                         http://www.kilnerjar.co.uk/About/history-of-kilner         http://www.foodquality.com/details/article/1023773/The_Father_of_Food_Preservation.html?                                                                 http://en.wikipedia.org/wiki/Nicolas_Appert                                      http://laaventuradelaciencia.blogspot.com.es/2012/02/denis-papin-el-inventor-de-la-olla.html   http://www.muncyt.es/portal/site/MUNCYT/menuitem.5bea45bb8877d2f87d40f71001432ea0/?vgnextoid=d037198600dee210VgnVCM1000001d04140aRCRD&vgnextchannel=304a65afffa5a210VgnVCM1000001034e20aRCRD