Nutri-Recetas VII: Ensalada de alubias caupí o carilla.

Vuelve al blog, una de sus espacios más gastronómicos, la sección de nutri-recetas. En esta ocasión, y dada la época en la que nos encontramos, vuelvo a compartir con tod@s vosotr@s, una de las recetas de ensalada más ricas que conozco y (por que no decirlo), más fáciles y saludables. La primera la tenéis aquí. Ahora toca dedicarle espacio, a las ensaladas de legumbres, en concreto, a las alubias/habas/judías caupí o careta/carilla, unas grandes desconocidas para el total de los mortales y sin embargo, una de las legumbres más suaves y sabrosas jamás cocinadas. Se trata de una receta que, como otras que se han compartido en el blog con anterioridad, puede ser totalmente vegana, ovolactovegetariana (como la presentación que os comparto) u omnívoras (cómo habitualmente, las consumo yo). Así que, primero un pequeño repaso a estas legumbres tan poco conocidas por estos lares y finalmente, la receta.

Alubia caupí o carilla

Las alubias carilla o caupí (Vigna unguiculata subsp. unguiculata) son unas leguminosas de la familia de las fabáceas (igual que las judías o los guisantes), que según la región en la que nos encontremos, reciben diferentes nombres; feijão fradinho (portugués), black eyed peas o cowpea (inglés) o chawli (indio). Las plantas de estas alubias, son herbáceas anuales, trepadoras y presentan granos de tamaño entre 4 a 8 mm de largo y 3-4 mm de ancho (un poco más pequeñas que las restantes alubias), se caracterizan por presentar una mancha de color negro en la parte central (en el hilo de la semilla o zona de unión de ésta, al tallo) que, le da el aspecto particular de «carilla» u «ojo», de ahí su nombre común. Por su alta tolerancia a la sequía, al calor, a la sombra (compatible como cultivo intercalado con el maíz, el mijo, el sorgo, la caña de azúcar y el algodón), su resistencia a suelos de pH alcalinos y pobres en nutrientes, así como, su alta capacidad de fijación del nitrógeno atmosférico por sus nódulos rizoides (importancia como cultivo de rotación o de abono), estas alubias carilla, suponen uno de los cultivos más importantes de las principales regiones tropicales del mundo. Sigue leyendo

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Este invierno, no te olvides…¡ZINCmelízate!

Hacía ya tiempo que no hablaba de los minerales de la dieta, que por encontrarse dentro del grupo de los micronutrientes o elementos traza (y por tanto, no requieran una ingesta considerable para mantener un buen estado nutricional), no dejan de tener su relevancia a nivel biológico y nutricional. Por esta razón, esta nueva revisión de los minerales, está protagonizada por el zinc (Zn), un mineral con numerosas implicaciones biológicas de suma importancia.

Zinc

El zinc, cuyo símbolo es Zn, número atómico 30 y estructura química similar al magnesio, es un mineral esencial de, gran importancia biológica y para, un correcto estado de salud. Es en 1956, cuando se datan las primeras referencias al zinc, como mineral esencial en los sistemas biológicos humanos. Se requiere como componente catalítico para casi 300 enzimas, (entre ellas la alcohol deshidrogenasa, anhidrasa carbónica, carboxipeptidasa o Cu-Zn superóxido dismutasa) y participa en las reacciones metabólicas mediadas por hidratos de carbono, proteínas, hormonas y sus receptores, neuropéptidos y polinucleótidos. En el organismo, su concentración sólo es superada por la del hierro, constituyendo así, el segundo metal de transición más abundante del organismo cuya deficiencia, afecta a casi 2 millones de adultos en el mundo y provoca más de 800.000 muertes por año en niños de edades tempranas. Aunque se encuentra en todas las células del organismo (95%), siendo su concentración mayor en los músculos y huesos (en ambos representa un 83% del total), el riñón,  el hígado o el cerebro. Tiene un papel biológico muy amplio, destacando su papel en el desarrollo correcto de las funciones del sistema inmune, en el correcto crecimiento y desarrollo durante el período gestacional, durante la lactancia y la niñez, en la capacidad de cicatrización de heridas, en el desarrollo y funciones del sistema nervioso central (SNC), la memoria y el aprendizaje, el estado del sentido del gusto y el olfato, así como a nivel celular, en el metabolismo de los ácidos nucleicos (síntesis de DNA, división celular, transcripción, regulación de la apoptosis (muerte celular)), la transducción de señales celulares o la unión a ligandos por medio de las metaloenzimas.

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