El yogurt, el postre más biotecnológico.

Hacía un tiempo que no escribía una entrada para la sección más biotecnológica del blog, así que qué mejor que hoy, para romper con la tendencia. En esta ocasión he decidido escribir sobre uno de los postres/meriendas más comunes de los menús y/o dietas de tod@s; esto es, el yogurt. Natural, desnatado, azucarado, con frutas, griego, con bífidus, batido, ecológico y un largo etcétera de formas y variedades abundan en los lineales fríos de los supermercados; sin embargo, qué sabemos sobre cómo se hace el yogurt, qué organismos intervienen, cuánto tiempo se necesita para que cuaje? Pues para eso está esta entrada, para dar respuesta a todas estas preguntas y para, porque no, homenajear a todas esas abuel@s y madres que en los años 80 y 90 reutilizaban los vasos de cristal de los yogures comerciales, para hacer su propio yogur casero, en ese aparto tan kitsch como la yogurtera. En mi casa ya han pasado a mejor vida varias yogurteras y me consta, que es un aparato casi en desuso en muchas viviendas. Así que, para todos aquellos que quieran devolver a la vida uno de sus mejores recuerdos de infancia, aquí os dejo este pequeño resumen sobre el proceso de elaboración del yogurt.

Yogurt

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Prebióticos, probióticos y simbióticos, biología y microbiología de anuncio.

Retomo el blog después de unos días difíciles a nivel personal y a punto de cumplir el año de existencia, con un tema ampliamente tratado en los anuncios televisivos (para muestra un botón).

Creo que, a casi todo el mundo, le suenan los términos L. casei o Bifidobacterias pero creo que son pocos, los que realmente saben que se esconde detrás de dichos términos. De ahí, que haya decidido dedicarle una entrada a los prebióticos, probióticos y simbióticos, términos conocidos en la alimentación funcional.

Ya por el 1900, Elie Metchnikoff, científico ruso, estudiando la flora intestinal y su posible relación con el envejecimiento, llegó a la conclusión de que, el envejecimiento se producía por una intoxicación crónica desencadenada por la presencia de microbios (sobre todo de tipo proteolítico, que liberan fenoles, indoles y amoníaco como productos de la digestión de proteínas) en el intestino y que, alcanzando un estado ortobiótico, se podían retrasar los procesos propios de la vejez.

Elie Metchnikoff

Para alcanzar ese estado ortobiótico, se debían sustituir los microbios perjudiciales de la flora intestinal por otros en donde predominaran los de tipo lactobacilo. Visto esto, Metchnikoff, empezó a desarrollar y defender una dieta con leche fermentada que acidificaba el intestino y así reducía la intoxicación crónica, principal causante del avance de la vejez. Pero Elie, no sería el único en estudiar dichos probióticos primitivos.

En 1917, el profesor Alfred Nissle, fue capaz de aislar una cepa no patógena de Escherichia coli, de un muestra de heces procedente de un soldado de la Primera Guerra Mundial que no fue afectado por un brote de shigelosis. Dichos organismos, fueron luego utilizados para el tratamiento de personas que padecían shigelosis y salmonelosis, convirtiéndose así, en el primer probiótico no perteneciente a la familia de las bacterias ácido lácticas en tener alguna aplicación beneficiosa para la salud del hombre. El siguiente gran avance en este origen de los probióticos, vino a través de la mano de Henry Tissier, quién a través de muestras de heces, en esta vez, de un lactante alimentado con leche materna, consiguió aislar Bifidobacterias (Género Bifidobacterium) a las que denominó inicialmente como Bacillus bifidus communis. Tissier, postuló que dichas bifidobacterias, eran capaces de desplazar a las bacterias proteolíticas causantes de las diarreas, recomendando su administración a los pacientes para la mejora de su estado clínico.

Aún a pesar de estos grandes avances y de los primeros usos de los microbios como mecanismos terapéuticos, la definición de probiótico no aparecería hasta bien entrado el siglo XX. La primera definición al respecto de lo que es un probiótico fue la propuesta por Lilly y Stilwell en 1965, aunque fue mejorada por la propuesta por Roy Fuller en 1989.

Probióticos

A día de hoy, se define probiótico como: todo preparado o producto que contiene microorganismos viables, definidos y en número suficiente, que al ser ingeridos, ejercen efectos beneficiosos sobre la salud de quién los consume. Estos microorganismos a los que se refiere la definición, engloban a todos aquellos microorganismos vivos que han demostrado un beneficio a la salud en humanos a través de estudios controlados; no así, los “constituyentes de” y/o “producidos por dichos microorganismos, aún cuando tenga propiedades beneficiosas y saludables. De todos ellos, los más frecuentes son las bacterias del grupo BAL (bacterias productoras de ácido láctico), bacterias Gram positivas, no patógenas ni toxigénicas, capaces de producir ácido láctico a partir de los hidratos de carbono; ej: L. acidophilus, L. casei, L. ruteri, L.rhamnosus, L.lactis. Otro grupo importante de estos microorganismos con efecto probiótico, son las bifidobacterias, bacterias Gram positivas, anaerobias y saprófitas de la flora intestinal humana; ej. B.bifidum, B. infantis, B. longum. Aunque en menor medida, también tienen su efecto probiótico, ciertas cepas de E. coli formadoras de esporas y algunas levaduras, aunque actualmente no se cuente con numerosa evidencia científica que respalde sus efectos saludables.

Lactobacillus spp.

Los microorganismos presentes en los probióticos tienen básicamente dos efectos saludables:

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