Cuestiones históricas de la alimentación: mitos y tradiciones contadas de otra forma.

Hoy traigo uno de esos post “raros” pues quiere compartir dos cosas que aparentemente no tienen relación, y más en la forma que se presentan, pero en las que en el fondo, el contexto histórico es lo que las une. Por un lado repasaremos el programa “Nuevos mitos de los alimentos“, el programa de televisión en el que Alberto Chicote, a través de diversos métodos con base más o menos científica, trata de dar una respuesta a los principales mitos alimentarios con los que nos hemos ido “alimentando” a lo largo de la historia, que ya tuvo un anterior capítulo que repasamos aquí. Por otro lado, nos encontramos con un descubrimiento personal reciente, una especie de “spin-off” de la facultad de Historia y Geografía (cuya biblioteca no debéis perderos en vuestra visita a Santiago de Compostela), DeHistoria S.L.L.,  que a través de un maravilloso trabajo de investigación y divulgación, nos aportan nueva información (al menos para mí) sobre (y aquí entra la relación con el blog) los principales aspectos históricos que rodean a los principales alimentos de Galicia y sus recetas más tradicionales. Aunque su trabajo está fundamentalmente realizado en gallego y esto suponga para muchos de vosotros un handicap a la hora de leerlo, como gallega que soy, considero que es necesario reinvidicar la divulgación científica escrita y divulgada en gallego. A ver si algún día, cumplo con el deber moral que supone tal afirmación y también yo, escribo una entrada en mi idioma materno. No será fácil, pues estoy más acostumbrada a hablarlo que escribirlo (y como todo idioma tiene sus reglas ortográficas y gramaticales), pero seguro que podré contar con numerosa ayuda para hacerlo. Dicho esto, empecemos!

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Binomio ciencia-cocina, una vez más, en sus pantallas: dos programas, dos visiones.

Retomo las entradas dedicadas a los espacios televisivos que, de una manera u otra, tratan el binomio ciencia – cocina como la sección “Ciencia en la cocina” del programa Órbita Laika o el documental en dos partes de “Los superpoderes de los alimentos” (Britain’s favourite supermarket foods), a razón del visionado hace unos días, de dos interesantes propuestas. Una de ellas, es el sexto capítulo del programa de divulgación “Eche así“, que la emite los domingos la televisión autonómica de Galicia, centrado en los principales y más característicos aspectos científicos que sustentan nuestra alimentación diaria. La otra propuesta, es la formulada en “Los mitos de los alimentos“, programa emitido por Antena 3 y conducido por Alberto Chicote (que ya anteriormente había aparecido por este blog, con el programa “El precio de los alimentos”), dónde se hace un repaso a diez de los mitos más conocidos sobre los alimentos habituales de nuestra dieta. En este último caso, por la presentación y el desarrollo de las diferentes explicaciones y/o experimentos realizados, el programa presentado por Chicote guarda cierta relación con el documental inglés anteriormente citado, aunque en la globalidad difieran un poco. Si quieres saber más, ya sabes… sigue leyendo!

Logos de programas

Del sexto capítulo de “Eche así“, pudimos aprender entre otras cosas: a cocinar con nitrógeno líquido, que favorece la congelación superficial de los alimentos, provocando la aparición de texturas bien diferenciadas según el alimento de partida, viendo además cómo sufre el efecto Leindenfrost al colocarlo en sartén caliente; a detectar el sabor umami o quién y quién no, es un supergustador (puedes leer más sobre esto aquí) entre los compañeros de clase; la importancia del olfato en la sensación del gusto; la evolución y origen de las caries dentales, derivadas fundamentalmente por cambios en la dieta, debido al cada vez mayor presencia de hidratos de carbono altamente refinados y a alteraciones de nuestro sistema inmune; el mito de origen militar- estratégico de las zanahorias y su efecto sobre la vista (lo expliqué en esta entrada)  o del hierro de las espinacas de Popeye (sobre esto hablamos con anterioridad aquí); que la sustancia que nos hace llorar al cortar una cebolla es el sulfóxido de propanal, gas liberado al cortar las capas de la cebolla (exocarpios) que interacciona con las células de la córnea y provoca la liberación de lágrimas en respuesta a ese estímulo (similar al provocado por acción de una sustancia picante); o finalmente, las características físico-químicas de mantequillas con diferentes grados de untabilidad (ensayos de fuerza en texturómetros). Pero sin lugar a dudas, me quedo con el experimento que sirve para diferenciar entre una bebida con gas normal y una bebida con gas light; la diferencia del contenido y tipos de azúcares provoca diferencias de densidad entre estos tipos de latas. Altamente ilustrativo y gráfico.

La propuesta planteada por parte de “Los mitos de los alimentos” se centra, en su primer capítulo, en el análisis, por medio de la aplicación de conocimientos y experimentos de carácter científico, de diez mitos sobre diferentes alimentos; esto es el mito de que la miel engorda más que el azúcar de mesa, que la leche es buena antes de dormir y mala si se toma con zumos de frutas, que las zanahorias producen una aumento del color moreno en la piel, que la miga del pan engorda más que la corteza, que los helados de chocolate son buenos para los momentos tristes/depresivos, que los productos light no tienen muchas calorías, que las lentejas y espinacas son alimentos ricos en hierro, que las manzanas se deben comer con piel y los zumos de frutas, beberse rápido o se perderán las vitaminas,  que los alimentos afrodisíacos, funcionan como aceleradores del apetito sexual.

Enlace al vídeo del programa “Los mitos de los alimentos” presentado por Alberto Chicote y emitido en Antena 3 Televisión (perteneciente al grupo A3 Media) el miércoles 14 de enero de 2016.     http://www.atresplayer.com/television/programas/mito-de-los-alimentos/temporada-1/capitulo-1-programa_2016011200429.html#fn_ayuda_lay

Destacan los experimentos basados en análisis cromatográficos, colorimétricos y físico – químicos a los que se someten a la miel (reacción de combustión para medir las calorías o calor liberado en la reacción), los zumos de fruta (medición cromatográfica de la vitamina C a lo largo de períodos de tiempo), la miga y corteza del pan (medición de las diferencias de peso real y peso seco), las manzanas (medición de la cantidad de fibra y de vitamina C mediante cromatografía de gases) y de las lentejas y espinacas (métodos colorimétricos con HNO3 e indicador, observándose una escala de colores en función de las concentraciones de hierro presentes en los diferentes alimentos de la escala; a más intensidad de color, mayor concentración de hierro).

Foto propiedad de Grupo A3 Media

Foto propiedad de Grupo A3 Media

Pero sin lugar a dudas, los experimentos con más enjundia, son los elaborados para desmitificar o reafirmar el porqué del efecto antidepresivo del helado de chocolate (con estudio vía resonancia magnética de las áreas cerebrales activadas tanto por estímulo visual (imágenes) como por estímulo gustativo (por la ingesta de helado de chocolate), observándose una fuerte asociación con la estimulación del área objetivo de las endorfinas y exorcinas, por acción del triptófano y de la teobromina presentes en el chocolate con leche), del efecto saciante de carne frente al pescado o del efecto de la zanahoria sobre la mayor capacidad para adquirir un tono dorado en la piel.

En el caso del efecto saciante de pescado y carne, primero se determina por métodos cromatográficos el contenido proteico de ambos tipos de alimentos (carne igual a 20-23% de contenido proteico, pescado igual a 18-20% de contenido proteico); tras eso, se reclutan a 4 voluntarios, a los que se le indica que cubran unos test de saciedad y apetito. Posteriormente, se los divide en grupos de dos; un par comerá 300 gramos de buey y el otro, 300 gramos de bacalao. Tras la ingesta de la totalidad del alimento, se los separa en habitaciones individuales y aisladas durante las próximas 4 horas; simultáneamente se les suministran diversos test de saciedad y apetito cada hora. Pasado el tiempo de aislamiento, se les cita para que consuman una pizza dividida en 8 porciones y se observa, quienes son los individuos que más pizza comen. Se observa una gran correlación entre los individuos que comen menos pizza, con los valores más altos de saciedad de los test y éstos, con los individuos que consumieron los 300 gramos de pescado. Este experimento, se basa en el realizado por Borzei, S. et al (“A comparison of effects of fish and beef protein on satiety in normal weight men“) publicado en el European Journal of Clinical Nutrition en 2006.

Morenos de piel según sol, piel normal y acumulación de pigmentos

Imagen cortesía de la Universidad de Nottingham Izquierda: moreno de sol; Centro: Tono normal; Derecha: Tono anaranjado por consumo de zanahorias

El otro experimento curioso que se muestra en el programa, es el llevado a cabo para desmitificar el hecho de que el consumo de zanahorias provoca un aumento del coloración de la tez por acción de los rayos UVA del sol. Para ello, se reclutan a dos gemelas genéticamente idénticas, asignándole a una la tarea de consumir aproximadamente un total de 500 gramos de zanahoria cruda diarias durante dos meses y medio, mientras que a la otra gemela, se le asigna el rol de individuo control (no consumirá zanahoria durante ese período de tiempo). A ambas se les indica que no deben tomar el sol, y se les hace fotografías para ver el antes y el después. Tras el período de tiempo asignado, se les cita de nuevo y se les vuelve a fotografiar para ver las diferencias de tono de la piel; la gemela control, presenta un color normal mientras que la otra gemela, el individuo de estudio, muestra un tono más anaranjado, fruto de la acumulación de betacaroteno en la piel. Para ver si es cierta la afirmación de que “consumir zanahorias favorece el tono moreno en la piel al tomar el sol”, se somete a las gemelas a unas sesiones de rayos UVA y se mide la intensidad de bronceado por medio de una lámpara de luz ultravioleta. No se observan diferencias en la intensidad de bronceado, por lo que se puede afirmar que el consumo de betacarotenos no provoca una estimulación en la producción de melanina, sino que lo único que se observa es una acumulación de pigmentos a nivel epidérmico. Un estudio que trata este tema, es el publicado por Ian Stephen y colaboradores de la Universidad de Nottingham (“Carotenoid and melanin pigment coloration affect perceived human health“)en la revista Evolution and Human Behavior en 2010.

A destacar también los experimentos con mediciones electrofisiológicas del efecto de leche caliente sobre la rapidez a la hora de congeniar el sueño profundo (sueño REM) o las mediciones de las constantes vitales (ritmo cardíaco y temperatura corporal) provocadas previamente y tras el consumo de un menú con alimentos afrodisíacos, para evaluar su nulo efecto sobre el apetito sexual (si quieres saber más sobre este tema, clica aquí).

Por si queréis saber más sobre el programa “Eche así” aquí os dejo enlace a su página web (http://echeasi.com/) y a su canal en Youtube (http://www.youtube.com/channel/UCWZBKgFYYW55pMzNrhwFJwg).

Espero que os haya gustado esta pequeña reseña sobre estos maravillosos espacios televisivos dedicados al binomio ciencia – cocina.

¡Nos “leemos” en la próxima entrada!                                                                       TatianaDC

Referencias                                                                                                               Stephen, I. et al “Carotenoid and melanin pigment coloration affect perceived human health” Evolution and Human Behavior  (2010)  ;   Borzei, S. et al “A comparison of effects of fish and beef protein on satiety in normal weight men” European Journal of Clinical Nutrition (2006).