La ciencia de los aliños: las emulsiones.

Respondiendo a la petición solicitada y dada la gran acogida del repaso a la esferificación, hoy en el blog, toca hablar de emulsiones. Si tienes cualquier excusa para acompañar tus platos con mayonesa, te gusta hacer vinagretas para aliñar tus ensaladas o eres de los que no concibe una tostada sin mantequilla, éste es tu post. A través de conceptos químicos y físicos principalmente (añadiendo algún que otro concepto biológico, que para eso estamos aquí), repasaré todo aquello que permite que, con aceite, huevo y vinagre (o vinagre, aceite y especias varias) puedas crear una mayonesa (y/o vinagreta) rica, rica y con fundamento que diría Arguiñano. Si quieres saberlo…sigue leyendo!

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Las emulsiones son dispersiones de un líquido (agua, aceite o cualquier zumo o líquido diverso) denominado como fase dispersa o interna, en otro líquido (agua, vinagre o aceite) denominado fase continua o externa; en el caso de las espumas, se trataría de una emulsión dónde la fase dispersa es un gas, mientras que la fase continua es el líquido (zumo, aceite, concentrado, etc) del producto que dará nombre a la espuma. Desde el punto de vista químico, las emulsiones son dispersiones coloidales de dos líquidos no miscibles entre sí, dónde uno de ellos, el de la fase dispersa, queda fragmentado en minúsculas gotas que se ven rodeadas por el otro componente (fase continua) y todos ellos se fusionan, por medio de una agitación constante y por la presencia de un componente estabilizador.  Sigue leyendo

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