Reacción de Maillard o como la comida obtiene ese color especial tan apetecible

¿Alguna vez te has preguntado porque ciertos alimentos al ser cocinados, adquieren un color entre dorado y/o tostado que va acompañado de un sabor especial? ¿Siempre has querido conseguir una costra doradita y crujiente en los productos horneados? Este es tu lugar.

Si te pones a probar un trozo de carne cruda, la masa de pan sin cocinar o el café sin aún ser tostado, podrás comprobar que no presentan ni el mismo sabor (esto es obvio) ni el mismo aroma, sin embargo, la cosa cambia cuando se cocinan, hornean, asan o tuestan.

La explicación a este hecho viene a través de la generación de un proceso de oscurecimiento de carácter no enzimático (no se realizan reacciones químicas catalizadas por enzimas, lo cual hace, entre muchas otras cosas, que la reacción transcurra más lentamente) provocado por la reacción química producida entre los azucares de tipo reductor y los grupos amino de los aminoácidos o proteínas contenidos en los alimentos que consumimos.  

Esta reacción, dará como productos una serie de compuestos aromáticos de diferentes grados de toxicidad (entre ellos los benzopirenos, a los cuales dedicaré una entrada) que son los que actúan como principales causantes de las alteraciones y transformaciones de la apariencia y calidad nutritiva de los alimentos.

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