Science Reviews (V): “Come seguro, comiendo de todo” Una guía para comer sin riesgos y evitar los errores más frecuentes que cometemos en la cocina. Beatriz Robles. Ed. Planeta.

¡Madre mía, casi un año desde el último “Science Review“! Y no será por novedades editoriales que han salido al respecto y que de temática, complementan bien con el blog, pero la vida fuera de redes a veces te pilla de un zarpazo y no te deja tiempo para tus aficiones, simplemente para tus obligaciones. De cualquier forma, mil disculpas por no haber publicado las 3 entradas correspondientes a los meses de octubre y noviembre que así estaban agendadas como de costumbre, por esa falla en mi forma de vivir la vida y de organizar (priorizar las actividades que una se propone). Pero aquí estamos como siempre (eso nunca fallará, pese lo que pese, pase lo que pase), trayendo una “Science Review” que salió poco después del comienzo del cambio en nuestras vidas (si cuando todo parecía (para algun@s) rutinario, por aquel enero y febrero de este año) en pleno desconfinamiento de la mayor crisis sanitaria mundial del siglo actual y que me parece una de las grandes ofertas de obras de divulgación científica del año. Os dejo la portada del libro y si queréis saber que podréis leer si lo compráis para estas vacaciones de Navidad (sin duda, un gran regalo para muchas familias tras los “cenorrios burbuja” que se avecinan) ya sabéis… Seguid leyendo!9788408230670

Come seguro comiendo de todo. Una guía para comer sin riesgos y evitar los errores más frecuentes que cometemos en la cocina” (ISBN-13: 978-8408227892) es el primero (espero de muchos) libro de Beatriz Robles, conocida divulgadora de contenido científico sobre alimentación, nutrición y seguridad alimentaria, que consta de poco más de 254 páginas, estructuradas en un prólogo, una pequeña introducción por parte de la autora, seis capítulos (con subapartados muy acertados), un apartado de agradecimientos y el correspondiente de notas bibliográficas.

Comenzamos con el prólogo, escrito por Juan Revenga y titulado como “Controlar o no controlar, esa es la cuestión”, donde se hace un gran repaso histórico y en parte, de los principales principios en los que se basa, el documento esencial que debe regir la vida de todo aquel que manipula y cocina alimentos, el APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos), que además Juan utiliza muy bien como metáfora introductoria de lo que nos encontraremos a lo largo del libro de Beatriz.

Antes de comenzar con los diferentes capítulos, Beatriz nos comparte una pequeña introducción, en la que en un par de páginas, nos comparte un pequeño resumen a modo reflexivo sobre los principales objetivos que le llevaron a escribir el libro; hablar sobre la importancia de las buenas prácticas de higiene y manipulación en la cocina y fuera de ella, la relevancia de las ETAs (enfermedades de transmisión alimentaria) poniendo el foco en sus síntomas y signos clínicos y en la evolución y riesgos a ellas asociados, sobre los bulos que nos bombardean sobre alimentación y nutrición, como se ejerce el control por parte de autoridades de todo lo que se comercializa y se puede comer, rematando con el hecho de que desde la industria alimentaria se crean alimentos seguros por obligación y necesidad, pero no siempre obligatoriamente sanos.

Comienza así pues el primer capítulo del libro, titulado como “Manual de buenas prácticas“, que bien podría ser un buen resumen de temario de un programa formativo para manipuladores de alimentos. En este primer capítulo, Robles nos llama la atención a que en el supermercado, nos fijemos además de en el etiquetado nutricional de los diferentes alimentos, en el estado de su embalaje o envase, las fechas de caducidad y fechas de consumo preferente y los estudios de la EFSA al respecto de cómo nos comportamos ante las mismas, con introducción de tablas-resumen muy didácticas al respecto, “tips” o consejos sobre como limpiar adecuadamente frigoríficos, lavavajillas y despensas, buenas técnicas de almacenamiento en los mismos así como intervalos de tiempo aconsejados para alimentos congelados y/o refrigerados, pequeños protocolos acerca de la limpieza y manipulación correcta de alimentos, tiempos de cocinado e introducción además de lo que Beatriz cualifica como “alimentos tiquismiquis” (aquellos que nos merecerán mayor atención en su elaboración, manipulación y/o conservación) a otros conceptos como la actividad del agua, la vida útil de un alimento y otros conceptos e interés. Termina el capítulo, con un pequeño decálogo sobre la seguridad alimentaria en tiempos de pandemia.descarga

El segundo capítulo, titulado como “Peligros conocidos“, Robles hace una pequeña introducción sobre ciertas falacias o sesgos propios de las pseudociencias que también se acercan al mundo de la alimentación y nutrición, como la “falacia de lo natural“, el “sesgo del superviviente” o del anecdotario que forma parte de este tipo de mensajes. A continuación, Beatriz se centra en explicarnos el sinsentido del movimiento a favor del consumo de agua cruda, de la leche cruda (sin olvidar, su controvertida venta en España), de los peligros del huevo y de sus productos derivados (con especial recuerdo, de la existencia de huevos congelados sólo habilitados para cáterings o comedores comunitarios). De estas explicaciones, nuestra divulgadora pasa a relatarnos todas las medidas a tomar para la elaboración de tappers (desde consejos para la elección de los descargamejores alimentos, pasando por medidas de higiene a tener en cuenta, lugares idóneos para su consumo, repaso a los mitos (aún existentes) sobre el calentamiento en microondas de este tipo de alimentos o incluso, un pequeño repaso sobre cómo quitar una mancha de un tappper que no desaparece), “meal preaps” o lo que se llama ahora con el nombre de “batch cooking“. Destacar también la introducción a conceptos como el de conservas vs semiconservas y las diferencias existentes entre ellas, para finalizar el capítulo con el repaso a la seguridad alimentaria de ferias y mercados o la recolección natural de setas y/o las tareas de caza.

En el capítulo 3, “Peligros desconocidos“, Beatriz nos alerta del cuidado que debemos tener con las pastas alimenticias y los arroces cocinados durante su almacenamiento, así como el de los germinados que encontramos en el supermercado. En este episodio no pueden faltar esos pequeños repasos sobre lo que debemos hacer ante la presencia de mohos y de sus armas más peligrosas e indetectables, las micotoxinas (destacando especialmente el caso de la patulina en zumos de manzana) en los diferentes alimentos. Destacar además todas las aportaciones sobre otros “peligros naturales” y sus enfermedades asociadas como es el caso de la solanina de la patata, el cianuro de las yucas y de los huesos de algunas frutas, de las lectinas presentes en legumbres, de la miriscina en la nuez moscada, el curioso caso de la harina de almorta (el más desconocido para mi personalmente), de los anacardos crudos, la canela y su calidad, según su origen, y de la acción del carbón activado como solución ante posibles excesos. Robles no termina este capítulo sin hacer un buen repaso al mercurio en la cadena trófica marina, con tabla-resumen que refleja los pescados según el mercurio contenido, el arsénico del arroz, o el cadmio que podemos absorber en las cabezas de gamba y sorprendentemente, el chocolate. Destacar de esta última parte, el asunto de la cristalización de las grasas del chocolate porque en ello estuve investigando en su momento para otro alimento rico en grasas saturadas.

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Fuente: Fundación CIENTEC

El cuarto capítulo, “Nuevas tendencias” resume muy bien los riesgos asociados a los marinados y preparados de pescados y carnes en crudo, de la cocción a baja temperatura, cocción al vacío o del nuevo cocinado en el lavavajillas. Muy interesante el aporte sobre la historia del pez mantequilla. Beatriz Robles, no deja de tratar en este capítulo el asunto del anisakis y su eliminación tanto doméstica como profesional, el caso de los “superalimentos” mostrando en una de sus grandes tablas-resumen “lo que nos dice la evidencia vs lo que nos dicen las “promesas”“, la necesidad (con limitaciones) de consumir yodo, sin abusar a través de las algas, terminando el capítulo con algo que seguro que muchos de los amantes de los peludos será de interés: la implicación de la presencia de animales en el entorno de la cocina y la restauración actual.

En el penúltimo capítulo, el número 5: “Seguridad alimentaria y ciclo vital“, la autora hace otro gran repaso sobre los aspectos clave sobre seguridad alimentaria que deben tenerse en cuenta en tres grupos poblacionales de interés para la industria alimentaria: las personas mayores, los niños y adolescentes y las mujeres embarazadas. En este último caso, Beatriz hace hincapié sobre la importancia del riesgo de padecer listeriosis y toxoplasmosis, así como de consumir cierto tipo de alimentos como los fermentados, los suplementos dietéticos o la cafeína durante el embarazo (muy interesante el tema de la cafeína presente en los cafés descafeinados). No se olvida Beatriz de explicar las mejores prácticas para mantener una buena higiene y seguridad en los alimentos de origen animal, vegetal o los lácteos para este grupo poblacional, a través de otra de sus grandes tablas resumen. En el caso de los niños, la autora nos hace un pequeño resumen sobre los mejores protocolos para preparar biberones, sacaleches (independientemente del lugar), lo incorrecto de introducir en etapas tempranas alimentos como mieles, infusiones vegetales, verduras como espinacas o acelgas y bebidas o tortitas de arroz. No se olvida tampoco del baby led weaning o los alimentos a evitar para que no nos den un susto de atragantamiento. En el caso de mayores de 65 años, Robles recalca la necesidad de seguir las mismas prácticas de higiene y seguridad alimentaria y en el caso de pacientes que precise de anticoagulantes, de que las pautas médicas ajusten el tratamiento a la dieta y no al revés.descarga (1)

Ya llegando al último capítulo, el número 6: “Mitos y bulos: lo que siempre has creído y lo que pretenden que te creas ahora“, Beatriz nos explica las medidas para protegerse frente a una información falsa, con un buen resumen-cuestionario. Luego tenemos dos subapartados: el de derribando mitos y desmontando bulos. En el primero, la autora nos vuelve a recalcar que no debemos quitar hierro a las consecuencias de padecer una ETA y culpar siempre al del restaurante en el caso de aparecer, sobre el fallo de nuestros sentidos en cuanto a capacidad de detección de deterioro presente en los alimentos, la famosa “regla de los cinco segundos” cuando algún alimento (sea por ley de Murphy o no) se nos cae al suelo, la temperatura y sus “supuestos” efectos milagrosos, lo “típico” de implicar a la última comida como responsable de los síntomas de intoxicación y no al historial de comidas de los últimos días o la “confiable” seguridad de los alimentos caseros, naturales o ecológicos. En el subapartado de desmontando bulos, Beatriz nos habla de la seguridad de los aditivos alimentarios (haciendo referencia a las diferencias observadas en la legislación correspondiente entre la UE y EE.UU.), la (no) presencia de hormonas y antibióticos en carnes, el “supuesto” peligro de los transgénicos, y el cacareado peligro de las cápsulas de café (algo que tiene más que ver con las mejoras en la política/gestión medioambiental de las industrias y/o países que en la realidad del riesgo sobre el consumidor), el peligro real de la presencia de acrilamida, el constante rifirrafe entre si es más recomendable freír con aceite de oliva o con aceite de girasol, terminando con el posible efecto del teflón de la sartén sobre los alimentos que cocinamos.

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Fuente: Ecured

Y terminamos con los agradecimientos y un extenso capítulo de notas bibliográficas, muy bien remarcados en el texto por cierto (ya podrían aprender otros autores, se agradecería mucho). Sin dudas, estamos ante un libro con un estilo divulgativo muy fresco, con un lectura muy amena y rápida, con un cierto toque humorístico cuando así la temática lo permite (algo que, desde aquí Beatriz si lo lees, sólo te lo había visto en persona a través de charlas, no así por escrito y no veas lo bien que te cae como escritora, mi enhorabuena!), pero sin perder el rigor en la transmisión de conocimiento, que es muy conciso, claro y directo. Como así debe ser para este tipo de libros. De recomendada lectura para todos los públicos, en especial a aquellos que tengan curiosidad por estos temas y/o estén comenzando con estudios relacionados con la tecnología de alimentos, la dietética, la nutrición humana o cualquiera de las disciplinas relacionadas.

Y nada más, que añadir, señoría! ¡Nos “leemos” en la próxima entrada!
Tatiana DC

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