Cocinando al vapor, una técnica culinaria poco invasiva pero muy efectiva.

Como viene siendo habitual en este espacio, siempre tratamos de alternar las entradas entre los diferentes ámbitos que se cubren, siendo por supuesto, las técnicas culinarias una de ellas. Y ya que hacía mucho tiempo que no profundizábamos en una de ellas, pues que mejor que aprovechar este momento para ello. En esta ocasión, la protagonista es la cocción al vapor; un tipo de cocción de realización muy sencilla, con apenas gasto y con muy pocas pérdidas organolépticas y/o nutricionales sobre los alimentos. Quizás no será tan atrayente como la fritura, el asado o el horneado pero también puede ser una buena alternativa para una comida saludable. Si quieres saber más acerca de esta técnica culinaria, ya sabes lo que tienes que hacer, dale al “leer más” y pa’lante con la vida! La cocción al vapor es un método de cocción húmedo (como hervir, escalfar o escaldar), en donde los alimentos no entran en contacto con el agua de cocción, no existiendo ni agitación ni conducción de calor entre los mismos. Tiene su origen datado durante la Edad de Piedra en Japón, apareciendo los primeros vestigios de ollas de cocción al vapor hacia el año 5000 a.C. en la región del valle del Río Amarillo de China. Para todos es bien conocido, que a una atmósfera de presión (la presión a la que estamos sometidos desde la atmósfera que nos rodea a nivel de mar) el agua hierve a 100ºC, provocando con ello que su estado físico cambie de sólido a estado gaseoso o vapor. Ese vapor, por métodos de convección, radiación o conducción transfiere todo su calor (al no existir contacto entre alimento y agua, se mantiene la temperatura a la cual se alcanza el punto de ebullición o cambio de estado del agua, esto es, los 100ºC a una atmósfera de presión, de manera uniforme) al alimento, provocando con ello que se cocine sin perder ninguna de sus características nutricionales y/o organolépticas. Para conseguir esto, es necesario disponer de una olla que contenga dos departamentos o secciones; la de la parte superior, agujereada para favorecer el descenso de los líquidos o grasas de los alimentos, que se dispone sobre una parte inferior donde se encontrará el agua de cocción (en cantidades no muy elevadas, evitando que se evapore del todo durante el proceso de cocción y la adicción de sal, pues alargaría mucho el tiempo de alcance de la temperatura de ebullición). Hoy en día, se han desarrollado un gran número de ollas de cocción al vapor: ollas vaporeras, vaporeras de bambú (recipiente circular en forma de canasta de 10 cm de alto, hecho de bambú u otras maderas, que absorben parte de la humedad generada por condensación durante la retención del vapor sobre la tapa, evitando que esta caiga sobre el alimento), vaporeras eléctricas o vaporeras para el microondas (en la mayoría de los casos de silicona platino que es más resistente a altas temperaturas (hasta 200ºC), plegables, antiadherentes y fáciles de limpiar).

Se trata pues de una cocción suave y menos agresiva sobre los alimentos que la realizada sobre la olla a presión (como se aumenta la atmósfera de presión, el punto de ebullición se alcanza a una temperatura superior, tardando menos en cocinarse el alimento). Con respecto al hervido, la cocción al vapor alcanza hasta seis veces la energía térmica que la que se transfiere durante el hervido, a la misma temperatura. Generalmente se emplea para la cocción de vegetales, pescados mariscos, carnes blancas (las carnes rojas no se prestan para este tipo de cocción) o carnes con un cierto contenido graso (la grasa se derrite y pasa a depositarse en el fondo de la vaporera). Para aportarles aromas y sabores, se puede aromatizar el agua de cocción del fondo de la vaporera con hierbas aromáticas (laurel, tomillo, romero) o emplear vino u otras bebidas alcohólicas, como ocurre en el caso de ciertos mariscos como el mejillón. El tiempo de cocción variará según el tipo de alimento empleado y su tamaño, densidad, forma o grosor (los pescados enteros requieren más tiempo que los filetes así como los vegetales o los dim sum).

Además de evitar el contenido calórico de los aceites de frituras, se ha observado que  la cocción al vapor reduce el ácido fólico o vitamina B9 en un 15%, mientras que el hervido provoca una reducción del 35%; en el caso de la vitamina C, en el hervido se elimina un 25% de su contenido en el alimento, mientras que en la cocción al vapor sólo se elimina el 15%. Con respecto a otros compuestos fenólicos y/o micronutrientes, se han observado una mayor concentración de glucosinolatos (42%) en los brécoles cocinados al vapor que los hervidos o cocinados al microondas; también se aumenta la retención de los beta-carotenos de las zanahorias y otras verduras cocinadas al vapor con respecto a las hervidas o cocinadas en el microondas. O incluso, este estudio, donde llegaron a la conclusión que la cocción al vapor consigue eliminar hasta un 26% de una cianotoxina producida por las cianobacterias, en concreto la cilindrospermopsina, del pescado de agua dulce como la tilapia con respecto al hervido, que sólo elimina el 18%. Con respecto a la textura, depende del tiempo de cocción siendo menos consistente cuanto mayor tiempo se mantiene bajo la acción del vapor (se hidrata más y el alimento se pone más blando). Aquí en los siguientes enlaces (1,2,3 ) se estudian los diferentes efectos del cocinado al vapor sobre los alimentos a nivel nutricional u organoléptico, mientras que en este otro estudio se investigan los efectos del cocinado al vapor de la yuca para la obtención de almidón a nivel industrial.

Aquí os dejo un vídeo de cómo cocinar al vapor en una vaporera de bambú (en inglés).

Siento no poder añadir nada más jugoso a nivel científico, pero apenas he encontrado nada al respecto. Espero que para la próxima ocasión, pueda remediarlo.

¡Nos “leemos” en la próxima entrada!                                                                                TatianaDC

Pd. Dejo también estos enlaces (1,2) sobre patentes norteamericanas de diferentes vaporeras (en inglés), donde se hace referencia al método de cocción al vapor, sin profundizar en su origen científico, pero algo es algo.

Fuentes:                                                                                        http://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=US201302544349 http://www.finedininglovers.com/article/science-steam-cooking http://canalciencia.us.es/cocinar-al-vapor-elimina-mas-cianotoxinas-del-pescado-que-el-hervido/                                                    http://ecoursesonline.iasri.res.in/mod/page/view.php?id=111555                            http://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n_al_vapor http://en.wikipedia.org/wiki/Steaming                                http://www.angelteixido.com/tecnicas-coccion-cocina-al-vapor/ http://www.jessicagavin.com/steaming/                http://www.consumer.es/alimentacion/coccion-al-vapor.html

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