Nutri-Recetas XIV: Pudin de aguacate vegano (apto para alérgicos al huevo, celíacos y diabéticos.

Pues sí, nos hemos puesto en manos en la masa de nuevo y hemos traído una nutri-receta donde el aguacate es el ingrediente diferencial de este postre, que además, es totalmente vegano y que puedo ser apto para el consumo por parte de personas alérgicas al huevo, celíacos y personas diabéticas. Un postre no sé si saludable, pero si completo en cuanto a restricciones dietéticas se refiere (que me perdonen los enfermos renales, esta vez sois los más perjudicados, ya llegará vuestro turno, no sufráis por adelantado). Para seros sincera, más que un pudín en realidad iba a ser un plumcake, pero el experimento que hemos perpetrado nos ha dado como resultado un pudin en lugar de un bizcocho un poco mazocote (estamos analizando pormenorizadamente todas la variables que han podido influír, pero cuesta mucho llegar a una sentencia en firme del culpable del cambio sufrido entre nuestra expectativas vs la realidad). Lo importante, como todo en la vida, es intentarlo y quizás, a algun@s os guste más esta versión que la inicial de partida. Así que si queréis saber un poco más sobre este pudín que quería ser plumcake y un poco más sobre el aguacate, ya sabéis…. ¡Seguid leyendo, por favor!

El aguacate, palta o avocado (Persea americana) es una baya o fruto comestible climáterico del árbol del mismo nombre, emparentados con la canela, el laurel o el alcanfor, que suele presentar forma de pera, en cuyo interior contiene una única semilla redondeada de color claro, recubierta de una delgada capa leñosa de color marrón, de tamaño variable entre 2 a 4 cm de longitud. Fue domesticada por los pueblos índigenas de la zona tropical de América del Sur, entre hace 10.000 – 7.000 años, quienes lo llamaban “ahuacatl” (que significa “testículo” en la lenguaje azteca), ya que se le consideraba al aguacate como un fruto afrodisíaco. Con la colonización española de estas regiones, pasó a denominarse como “pera de las Indias” debido a su semejanza externa con las peras cultivadas en España. Antiguamente se distinguían tres variedades (mexicana, antillana y guatemalteca) que surgieron por especiación gracias a los procesos geológicos ocurridos en la región que hoy ocupa México por esas fechas, siendo luego mezcladas naturalmente entre ellas por medio de su propio sistema de reproducción, polinización cruzada, dando lugar a incontables variedades híbridas naturales. Hoy en día, la mayor parte de las variedades híbridas que se comercializan son la variedad Hass (de progenitores desconocidos, patentada en Estados Unidos en 1935 por Rudolph Hass, que son de pequeño tamaño, rugoso y de piel oscura cuando están maduros y pulpa amarilla), la variedad Bacon (desarrollado por James Bacon en Estados Unidos, es una variedad más temprana, de color verde brillante y semilla de mayor tamaño), la variedad Dátil o Cocktail (alargado y sin semilla central, de sabor fino y delicado, es un fruto partenocárpico), la variedad Fuerte (con piel más fina, áspera y de color verde inperturbable a la maduración, de sabor exquisito y de mayor tamaño que el Hass (una pieza puede llegar hasta los 250 gramos)) y la variedad Pinkerton (patentado por John D. Pinkerton en Estados Unidos en 1975, es más alargado, de piel gruesa y rugosa y sabor agradable que la variedad Hass).

El contenido de agua del aguacate es inferior al de la mayoría de las frutas, mientras que el aporte de lípidos, es muy superior (pero inferior al observado en el caso de los cocos), aumentando con ello su valor calórico (141 kcal/100 gramos). Sin embargo, muchos de estos lípidos son grasas insaturadas, destacando sobre todo su elevado contenido en ácido oleico, sobre un 72% (como en el caso de las aceitunas), junto con el ácido linoleico, ácido alfa-linolénico y el ácido palmítico, en menores proporciones. Su contenido en azúcares es bajo (excepto por su presencia de D-Manoheptulosa y FOODMAPS (oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables), que contribuyen a mejorar el microbioma intestinal y mantener una buena circulación gastrointestinal de las heces) y moderado en proteínas, con respecto al resto de frutas. En cuanto a su composición vitamínica, destaca por ser fuente de vitamina E (gran capacidad antioxidante) casi no presente en el resto de frutas, fuente de vitamina C, fuente de vitamina B6 o piridoxina (un aguacate de peso medio 200 g aporta el 33% de las ingestas recomendadas (IR) de vitamina B6 para un hombre de 20 a 39 años y un 38% en el caso de la mujer con las mismas características) y en menor medida, es fuente de vitamina K. En cuanto a los micronutrientes, el aguacate es muy rico en potasio por lo que deberá ser tenido en cuenta para las dietas de pacientes con enfermedad renal crónica, magnesio, cobre y muy pobre en sodio. Aunque no lo parezca, el aguacate también tiene un elevado contenido en fibra dietética (79% de sus carbohidratos, son fibra), tanto insoluble (75%) como soluble (25%). Además contiene fitoesteroles (como el beta-sitosterol, campesterol y estigmasterol, de gran importancia de cara a su declaración como alimento hipocolesterolemiante), carotenoides (luteína y la zeaxantina, sobre todo), antioxidantes menos conocidos como los persenone A y B. De hecho, se cree que son los ácidos grasos insaturados los que mejoran la biodisponibilidad de estos antioxidantes. Lo ideal es consumir el aguacate cuando está bien maduro (proceso que realiza una vez recolectado, por lo que al comprarlos en el mercado es un aspecto a tener en cuenta a la hora de elegir el ejemplar en  mejor estado de maduración), para aprovechar mejor todos estos nutrientes. La carne madura del aguacate suele ser tener una textura untuosa (probablemente debido a la elevada presencia de ácidos grasos insaturados), que sufre un proceso de pardeamiento no enzimático muy rápido en contacto con el oxígeno al ser cortado, proceso que se evita al rociar los trozos de aguacate con un poco de zumo de limón o cualquier otra fruta con elevado contenido de ácido cítricoLa fruta no es dulce, pero tiene un sabor distintivo y sutil, con una textura suave; si se cocinan a temperaturas suaves-altas pueden volverse incomibles debido al amargor que suele producirse durante ese calentamiento. Por eso suele comerse el aguacate crudo, aunque la variedad Hass si puede cocinarse por un breve período de tiempo sin que lleguen a apreciarse ese amargor en su palatabilidad.

Cabe decir, que el aguacate puede inducir respuestas adversas del sistema inmune con síntomas como congestión nasal, sibilancias, tos y edema, urticarias, vómitos o dolor abdominal, sobre todo en aquellas personas alérgicas al látex sobre todo y algunas alérgicas a ciertos tipos de pólenes, en lo que se conoce como reacción cruzada de los alérgenos. Para el resto de la población, su consumo no supone ningún tipo de riesgo para la salud. De hecho, los aguacates podrían ejercer efectos beneficiosos en los factores de riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares por la presencia de esos ácidos grasos insaturados en su composición nutricional (avalado por estudios científicos y metaanálisis realizados a posteiror que parecen ir encaminados en la misma dirección). Otros estudios apunta a que la combinación de estas grasas insaturadas y la fibra dietética (junto con los fitoesteroles), son los principales responsables de la disiminución de los niveles de colesterol en sangre y con ello, de las posibles complicaciones cardiovasculares que conlleva esta hipercolesterolemia. En el caso del ácido oleico, que está presente en el aguacate en tan elevada proporción, se observaron en ciertos estudios su relación con una menor incidencia del estado inflamatorio general del organismo e incluso con posibles efectos antitumorales en estudios in vitro con líneas celulares. Otros estudios, se centran en la relación de su ingesta con el aumento de peso, debido a su alto poder calórico, llegándose a las conclusiones de que en realidad el consumo de aguacate no repercute para nada en el aumento de peso y que incluso, puede aumentar el poder saciante tras las ingestas. Estudios in vitro, incluso han estimado que el aceite de aguacate puede incluso tener efectos protectores frente a los efectos fisiopatológicos propios del síndrome metabólico, la diabetes mellitus, la dislipemia y las enfermedades coronarias. Finalmente, otros estudios establecen que la combinación de aceite de soja y aceite de aguacate como suplementos nutricionales pueden tener ciertos efectos beneficiosos frente a la osteoartritiso que el consumo de aguacates durante el embarazo y la lactancia, puede mejorar la calidad nutricional de la leche materna

 

Pudín de aguacate (12 personas)

Ingredientes:                                                                                                                      — 1 aguacate grande maduro.
– 2 plátanos maduros.
– 300 gramos de harina de arroz integral.
– 125 gramos de fructosa.
– 125 ml de aceite de oliva.
– Zumo de un limón.
– Ralladura de un limón.
– 1 sobre de gasificante o bicarbonato sódico.

Modo de hacer:                                                                                                                  1º) Batir con batidora de vaso o de brazo, los plátanos maduros con la fructosa hasta formar una buena emulsión. Añadir el aguacate en trozos y seguir batiendo.                  2º) Añadir los 125 ml de aceite de oliva a la mezcla de aguacate, plátano y fructosa. Seguir batiendo hasta alcanzar una textura cremosa consistente.                                     3º) Tamizar los 300 gramos de la harina de arroz integral y añadir el sobre de gasificante o bicarbonato sódico.                                                                                       4º) Escurrir el líquido de gobierno de la conserva de garbanzos cocidos y con una batidora de varillas, batir hasta observar como se monta tipo “claras a punto de nieve”.  5º) Añadir estas “seudo-claras a punto de nieve” a la mezcla de la masa, con movimientos envolventes y suaves.                                                                                  6º) Precalentar el horno a 200ºC y disponer aceite de girasol sobre un molde de horno para bizcochos, espolvoreando un poco de harina de maíz integral sobre la misma.        7º) Poner la mezcla sobre el molde y llevar al horno. Hornear durante 1 hora a 200ºC vigilando con un palillo si está cocinado por dentro.                                                        8º) Esperar a que enfríe para desmoldar y servir.

Hasta aquí la receta. Espero que si la hacéis os salga mejor que en nuestro caso, que la textura esperada era más propia de bizcocho y no tanto de pudin, pero si os gusta más el segundo que el primero, optar por ella porque tiene un sabor muy característico y una textura cremosa interesante. Espero que, aprovechando que el Pisuerga pasa por Valladolid, hayáis aprendido algo más acerca del aguacate y prometo repetir la receta a ver si encuentro el fallo que nos llevó al cambio de planes inicial. Por cierto, sobra decir, que cualquier recomendación/sugerencia al respecto siempre será bien recibida.

¡Nos “leemos” en la próxima entrada!                                                                                TatianaDC

 

Fuentes:                                                                                                                              Silva Caldas, A. P. et. al. “Mechanisms involved in the cardioprotective effect of avocado consumption: A systematic review”  International Journal of Food Properties (2017)    ;   Weschenfelder, C, et. al. “Avocado and Cardiovascular Health” Open Journal of Endocrine and Metabolic Diseases (2015)   ;    J. Sabaté, et. al. “Post-ingestive effects of avocados in meals on satiety and gastric hormone blood levels” Acta de Nutrición – VIII Congreso Mundial de la Palta (2015)    ;    Fulgoni, V.F. et. al. “Avocado consumption is associated with better diet quality and nutrient intake, and lower metabolic syndrome risk in US adults: results from the National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) 2001–2008”  Nutrition Journal (2013)                http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/aguacate.pdf  http://frutas.consumer.es/aguacate/propiedades                  http://en.wikipedia.org/wiki/Avocado                    http://es.wikipedia.org/wiki/Persea_americana                            http://juliobasulto.com/comer-aguacate-elevara-colesterol-no-creo/ http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=5 http://www.medicalnewstoday.com/articles/318620.php http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3664913/ http://nutritiondata.self.com/facts/fruits-and-fruit-juices/1843/2 http://www.livescience.com/45209-avocado-nutrition-facts.html http://209.143.153.251/WAC2/WAC2_p025.pdf http://gastronomiaycia.republica.com/2017/12/12/aguacate-sin-hueso-aguacate-datil-o-cockatil/                                                                  http://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20170727/4357618665/cuatro-variedades-de-aguacate-que-posiblemente-no-conoces.html

Un pensamiento en “Nutri-Recetas XIV: Pudin de aguacate vegano (apto para alérgicos al huevo, celíacos y diabéticos.

  1. Hola. No longer acabo de entender: ¿esperabais un bizcocho y habéis obtenido un pudin? O al revés?
    El pseudo huevo hecho con líquido de garbanzos monta como las claras, pero al hornearlo no coagula. Luego no tiene un efecto real de huevo al hornear. Cómo la harina de arroz no tiene gluten, pues resulta que sin huevo y sin gluten no hay moléculas que “liguen” la masa cómo en los bizcochos.
    Por eso se ha quedado tipo pudin.
    Todo esto son conjeturas de una ingeniera con pocos conocimientos de química. Pero con un blog de recetas para multialérgicos: http://www.naranjasylimones.es

    Besos!

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