Science Reviews (IV): “Un científico en la cocina. Descubre la ciencia que hay detrás de lo que comes” Ramón Núñez Centella (Ed. Planeta)

¡Qué ganas tenía de volver a traer esta sección literaria al blog! ¡Y que suerte que sea con un libro tan apropiado para/con el sentido de ser de este espacio (y porque no decirlo, de los vídeos también) como este libro, por desgracia ya descatalogado, escrito por uno de los divulgadores científicos más señeros de Galicia (y me atrevería a decir de España), como es Ramón Nuñez Centella. Si tengo la oportunidad, pronto sabréis porque digo esto. Pero al lío, que lo importante en esta entrada es hablaros sobre el libro, con la intención de que llegue a los oídos de quien corresponda, para que no quede relegado a las bibliotecas y podamos tener acceso a el aunque sea sólo en versión electrónica. Siempre lanzo indirectas, con la pura (y realista) idea de que sean oídas. !No dice el dicho que “quien no llora, no mama“, pues eso¡ Así que ya sabéis… Seguid leyendo!

Un científico en la cocina. Descubre la ciencia que hay detrás de lo que comes” (ISBN-13: 978-8408075455) es un libro de 276 páginas, dividido en cuatro partes (Fundamentos, Técnicas, Alimentos, Elaboraciones, Comida de temporada y Curiosidades) en las que se engloban los 47 capítulos de los que consta. El libro se inicia con un prólogo en el que a través de preguntas introductorias nos relata la faceta interdisciplinaria que tiene la gastronomía en cuanto a su relación con la ciencia.

De la primera parte, Fundamentos, encontramos los cuatro primeros capítulos. El primero de ellos (“Cocinas con sal, cocinas con salero“), dedicado a la sal tanto a su importancia clínica, como histórica (sal y su origen etimológico con salario) e incluso pictórica (esto es algo recurrente a lo largo del libro, que le da un toque más interesante, a mi modo de ver). De lo que cuenta Ramón en este capítulo me quedo con la sal marina tiene menor porcentaje de cloruro sódico (NaCl) que la sal de mesa (78% frente a 100%), que se utilizan silicatos de sodio para evitar apelmazamientos y el efecto higroscópico que explica porque la salazón es una de las técnicas de conservación de alimentos más usada desde la antigüedad. El segundo capítulo (“El gusto es mío“) trata sobre dos sentidos implicados a la hora de degustar la comida, el olfato y el gusto que a través de más de 30.000 receptores detectan moléculas al masticar o tragar los alimentos. En el capítulo “A nadie le amarga un dulce“, que es el siguiente capítulo, encontramos todo un repaso gastronómico por los dulces más típicos, desde la referencia a Jano (del que procede January o Enero), dios de los pasteles, las representaciones pictóricas de las cuevas de la Araña (Bicorp, Valencia (España)) sobre la recolección de la miel, pasando por los dulces romanos (torrijas), judíos (frisuelos), árabes (polvorones, hojaldres, galletas, etc) y la determinación del grado de dulzura (grados Brix), dependiente de la temperatura. La sección termina con el cuarto capítulo (“El interesante sabor amargo“) con la aparición de numerosas sustancias amargas presentes en los alimentos: oleuropeína de las aceitunas (más presente en las aceitunas de la variedad picual), la amigdalina y el benzaldehído de las almendras, el cianuro acumulado en sólo 20 almendras amargas o la cinaropicrina de las alcachofas. En otros casos, se hace referencia al amargor propio del alimento como es el caso del aceite de hígado de bacalao, las endivias y achicorias y otras levaduras que al blanquearlas (escalfarlas) se ve reducido su amargor.

En la segunda parte, Técnicas, encontramos el capítulo 5 (“El chocolate: alimento de los dioses“) donde encontramos el origen de los cascarilleros, la relación de dios y alimentación a través de la teobromina del chocolate (teo= dios, bromina= alimentación (bromatología: ciencia que estudia la alimentación)), la historia de los primeros chocalateros del mundo, D. Antonio de Álvaro (en delegación de Fray Aguilar que lo envió desde México) en España y Philippe SuchardRodolphe Lindt en Europa, que comenzaron a crear agonías nutricionales desde allá por el 1534 y el 1825, respectivamente. Luego aparecería el chocolate a la taza por John Cadbury y las conocidas tabletas de chocolate por el padre de la multinacional chocolatera, Henri Nestlé. En el siguiente capítulo (“A la plancha o a la parrilla“), Núñez Centellla nos habla del origen de la barbacoa (no, Georgie Dam no eres tú, lo siento) gracias a los indios taínos del Caribe, de los colores de la carne del salmón debido a la astaxantina y de la carne de vaca (más oscura cuanta más edad, por eso la carne de vaca es más oscura que la de ternera), así como las diferencias en el porcentaje de la mioglobina entre carne de cerdo (0,06%) y carne de vaca (0,5%). En el capítulo 7, (“Guisos a la cazuela“) encontramos la diferencia fundamental entre rehogar (cocer a fuego fuerte y con tapa), guisar (dorar previamente y cocinar en salsa) y estofar (cocinar a fuego lento), los metales que mejor distribuyen el calor (estaño, cobre o aluminio) o porque se nos queman las cosas por acción de la convención de la cocción. En el octavo capítulo (“Fritos, frituras y fritangas“), Ramón nos habla de la importancia de la temperatura en la fritura para evitar que los alimentos se vean “impregnados” por el aceite pero también del origen musical de la milanesa (quienes se levantan temprano el día 1 de enero, se acordarán por el resto de sus días de este rebozado cuando sigan con las palmas la marcha Radetzky) o del origen de la tempura o del fondue. En el siguiente capítulo (“Conservas: de la necesidad, virtud“) además de hablarnos del origen de las conservas (que podéis leer aquí), de la aparición tan tardía del abrelatas (40 años más tarde, a ver cómo abrían los enlatados hasta la llegada de este utensilio) o la historia de los encurtidos, compuestos por 4 partes de vinagre por una parte de agua, azúcar y sal. Termina esta parte del libro, con el capítulo número 10 (“Mermeladas, jaleas y confituras“) volvemos a los dioses que explican el origen de los alimentos, como Afrodita y el membrillo, la diferencia entre mermeladas extra (50% de fruta en peso mínimo), confituras (el porcentaje de fruta es menor, puesto que es el jarabe el elemento clave) o las jaleas (se utilizan las partes de la fruta más ricas en pectina, esto es, pieles, corazón, pepitas, etc) en cuya base científica, está el poder bactericida de las altas concentraciones de azúcar que tanto efecto ejercen al aumentar la presión osmótica del medio. 

En la tercera parte del libro, Alimentos, encontramos 14 capítulos. El primero de ellos, el capítulo 11 (“El pan nuestro de cada día“) nos remite al origen y elaboración del pan (que puedes leer aquí) y la gran variedad de expresiones que existen sobre este alimento. En el siguiente capítulo (“El huevo: todoterreno de la gastronomía“), aprendemos con Ramón a saber porque flota un huevo no fresco (aumento del volumen de la cámara de aire de su fondo), del endurecimiento del huevo cocido por coagulación de sus proteínas y pérdida de agua, que la avidina nos impide absorber la vitamina H o biotina presente en el huevo, de que el sulfuro de hierro (III) es el responsable del color verde las yemas, para finalmente explicarnos las diferencias entre los huevos menos consumidos: el de avestruz (por su tamaño equivale a 24 huevos de gallina), de pato (si se cuecen, la clara es azulada) o los de codorniz (más pequeños, pero también más nutritivos).  En el capítulo 13 (“Esto es la leche“) Ramón nos enseña que la lactosa es importante porque favorece la absorción y retención del calcio y hierro de los alimentos y que si queremos leches sin grasa (y sin tratamiento previo que se la quite), debemos hacer como Cleopatra y emplear leche de burra; para los deportistas o amantes de la proteína, la leche de oveja es perfecta. El siguiente, “El queso: la inmortalidad de la leche“, podemos ver que el famoso queso Camembert debe su cremosidad y aroma a la hidrólisis de triglicéridos y la liberación de amoníaco, cómo se elabora la manteca, el poco rendimiento que supone hacer mantequilla (100 litros de leche sólo nos permiten obtener 3 kilos de mantequilla) o el sorprendente flavor ligeramente carbonatado y alcohólico del kéfir. En el capítulo 15 (“La carne de vacuno“) aprendemos con Ramón que el padre de todas la vacas actuales, el uro euroasiático (Bos primigenius) se extinguió en 1827, de nuevo la relación músico -gastronómica entre Rossini y un tipo de rebozado con foie gras y trufa o por qué la cerveza sirve para ablandar las carnes. Siguiendo con los capítulos, llega el dieciseisavo (“Encomio de la casquería“) que para qué negarlo, fue uno de mis favoritos (más que nada, porque tengo pendiente una entrada sobre el tema); en este capítulo Ramón nos habla de los orígenes de romanos y griegos del uso de la casquería en la gastronomía así como su posterior resurgimiento en la Edad Media para rematar indicando cuáles son las regiones de España donde más se aprecian estas partes tan denostadas de los animales. En el capítulo 17, (“Pescado azul como el mar“) podemos apreciar de nuevo una referencia pictórica a la comida, con el cuadro de Van Gogh “Bodegón con caballas, limones y tomates” que sirve para introducir la vida y ecología de caballas, explicarnos que el pescado azul contiene ácidos grasos de gran interés y un mayor porcentaje de yodo que las carnes. A nivel histórico, destacar la presencia de Peter Durand, inventor de las latas de conserva de hojalata (parecidas a las abre-fácil de ahora). El capítulo 18 (“Besugo feito na Coruña“) es toda una oda al arte de la piscifactoría, desde cuales fueron las primeras especies cultivadas; la carpa, luego el besugo y la dorada y después el rodaballo, salmón, abadejo, corvina, atún rojo, lenguado, lubina, mero o la platija entre otros. Sin embargo, su rendimiento aún sigue siendo bajo pues no más del 10% de 200.000 larvas, logran llegar a su vida adulta. Esto es un tema del futuro, así que ojo, cuidado!. El siguiente capítulo, (“De Venus, vieiras y veneras“) lo protagonizan los bivalvos, de los cuáles comemos básicamente su músculo abductor o sus órganos sexuales (corales) que en estado fresco, cierran fuertemente sus valvas (por eso al cocerlos, se abren; sino lo hicieran, sospecha de su frescura). El capítulo termina con el significado cultural de la concha, sobre todo de la de la vieira y los peregrinos del Camino de Santiago. En el vigésimo capítulo del libro, (“Mariscos: la encarnación del océano“) aprendemos que en realidad lo que comemos como marisco son moluscos, crustáceos y equinodermos y su característicos “sabor a mar” se debe a la presencia de DMS o sulfuro de dimetilo procedente del metabolismo del plancton. Después Ramón nos enseña que el percebe gallego consta de más placas calcáreas en su uña y que cuesta tanto, porque debido a que presenta sangre sin hemoglobina necesita vivir en zonas de aguas fijas y muy batidas. El siguiente capítulo, el 21 (“A freír espárragos“) además de más referencias pictóricas, en este caso al impresionismo, destacamos que el olor típico a espárragos en la orina de quienes lo consumen (debido al metil-mercaptano), realmente sólo se detecta por aquellos que están condicionados genéticamente a detectarlo (supongo que habrá por ahí un polimorfismo que lo explique, pero curioso es, no? Queda pendiente de investigar). El capítulo 22, (“Legumbres con fundamento“) de todo lo que nos cuenta Ramón me quedo con la anécdota de que las habas eran odiadas por Pitágoras, que habas y alubias son cosas distintas (el género de la primera es Vicia spp. mientras que las segundas son Phaseolus spp.)  y que le debemos a Cicerón, que los garbanzos fueran así denominados. El siguiente capítulo, “La patata: el acompañante perfecto” empieza con el origen del consumo de la patata como alimento principal en repuesta a la hambruna del siglo XVIII, sigue con el consejo de que si se almacenan las patatas a menos de 7ºC el almidón se hidroliza y van adquiriendo cambios en el sabor y a textura y remata el capítulo con la explicación de cómo elaborar patatas soufflé (el aceite frío hace que el almidón se hinche y el agua suba a la superficie de la estructura del almidón, con la subida de temperatura se genera una vaporización del agua de la superficie manteniendo el hinchado inicial y con el tiempo, el dorado inicial). El último capítulo de esta parte, el capítulo 24 (“Contigo pan y cebolla“) nos cuenta que las moléculas que provocan que al cortarlas lloremos desesperados, los sulfóxido de tiopropanal, también son responsables de que detectemos el sabor característico de este alimento en su versión cruda y cocinada. 

En la cuarta parte del libro, Elaboraciones, encontramos desde el capítulo 25 al capítulo 33. El primero de ellos, “El rico y fresco gazpacho“, Ramón hace un pequeño repaso por el origen, nutrición y variantes del gazpacho como sopa española por antonomasia. En el capítulo 26, (“De arroces y paellas“) aprendemos a diferenciar entre el arroz de grano corto (variedad japónica) y el arroz de grano largo (variedad índica); estos últimos tienen menos almidón, por lo que se apelmazan menos. El arroz bomba es tan apreciado porque se abre y agrieta transversalmente, acumulando mejor el sabor. El cultivo del arroz tiene importancia con las vías de propagación de la malaria y por otro lado, la eliminación de la cascarilla del arroz (es decir, no consumir arroz integral) tiene mayor relación con una incidencia de riesgo de padecer beriberi o déficit de vitamina B1 (tiamina) si el arroz es el alimento principal de la dieta. El siguiente capítulo, “Todo cabe en un puchero” hace todo un repaso sobre el origen y las variantes de recetas del cocido y la olla podrida. El capítulo 28, (“Sopas para todas las mesas“) volvemos a un capítulo que busca los orígenes de los caldos y pastas o incluso de los instrumentos que permiten elaborar los distintos tipos de pastas. El siguiente capítulo, el capítulo 29 (“Ensaladas: el placer de la frescura“) aprendemos que el tomate debe conservarse fuera del frío para que no se vea inhibida la presencia del compuesto cis-3-hexanol, principal responsable del sabor del tomate dulce y afrutado; también que el diente de león y la endivia están emparentados filogenéticamente y que se nombró como tal a la lechuga, por el líquido que segregaban al ser cortadas. Del capítulo 30 (“Historia de chorizos y similares“) Ramón nos enseña que este tipo de embutidos se hacen con las tripas del intestino grueso, con el ciego (en el caso del botillo) o con partes de la vejiga. Además de los orígenes de la morcilla, del chorizo criollo y de la mortadela (ojo a su origen monastérico), Ramón nos explica que para evitar la formación de nitrosaminas al cocinar este tipo de embutidos debemos adiccionar vitamina C para contrarrestar el efecto de estas sustancias. El siguiente capítulo, “In vino, veritas“, habla sobre la viticultura y la elaboración del vino, destacando el caso del vino Tokaji o Sauternes, que se elaboran con uva podrida. Después hace un repaso sobre el maridaje y cómo se mide la graduación alcohólica (en comparación con el contenido de azúcar en litro; 1º alcohol = 1 gramo azúcar/litro). El capítulo 32, (“Bebidas con burbujas“) trata sobre la creación de la soda o agua de Seltz por J.Priestley, quien descubrió el dióxido de carbono o CO2 a través del estudio de la cerveza. Ramón nos explica que añadir CO2 a presión y baja temperatura, favorece que se disuelva en el líquido y la bebida adquiera un sabor más ácido (pH entre 4 y 5) y con ello, nos indica como se elaboran las cavas. La cuarta parte del libro, termina con el capítulo 33 (“Platos nacionales de Europa“) donde se nos indica que comemos lo que aprendemos a comer, que la comida es un aspecto cultural explicando la presencia de los platos más típicos de Europa como el Haggis, el Irish stew, Bigos polaco, Caldo verde portugués o el Sarmale rumano. A destacar también la descripción que Ramón nos hace sobre la mezcla de condimentos que contiene el curry (pimienta, comino, canela, albahaca, azafrán, clavo, gengibre, cilantro, guindilla, laurel, nuez moscada, hinojo, cayena y más…). ¡Increíble!

En la quinta parte del libro, Comidas de temporada, encontramos 6 capítulos. El primero de ellos, el capítulo 34 (“Bodegones de Cuaresma“) se basa en el origen histórico de las prohibiciones y las recetas características de esta época de la religión cristiana y además, por la referencia pictórica al bodegón, Ramón hace una clasificación de los pescados según su mayor contenido en proteína (de mayor a menor: atún, salmón, sardina y caballa, langosta y lenguado, trucha y merluza y arenque) y en grasa (de mayor a menor: anguila, atún, salmón, caballa y arenque). Destaca su riqueza en lisina que se complementa muy bien con los cereales (carentes de este tipo de aminoácido esencial). En el siguiente capítulo, “Frutos de las aguas dulces“, además de hacer un repaso de libros de cocina históricos (Ruperto de Nola, Juan Altamiras o Hernández de Maceras), Ramón nos hace hincapié sobre los principales peces de agua dulce: la lamprea (45% de grasa en peso), el salmón, la trucha y/o reo, el sábalo, la anguila, la carpa, la boga, el pez rojo y otros ciprínidos. El capítulo 36, (“Sabores del frío“) es el capítulo favorito de los que adoran los helados y sorbetes, siendo este último cuyo origen se le atribuye a Nerón. Los tan aclamados helados italianos tienen su origen en los viajes asiáticos de Marco Polo, que Ramón nos explica que en realidad son un tipo de emulsión a la vez que nos habla del origen de los cucuruchos donde se suelen consumir los helados. El siguiente capítulo, el 37 (“Los frutos de otoño“) está dedicado a las setas que tienen hasta 268 aromas, distinguiendo las especies comestibles y a las trufas, que se caracterizan por tener un aroma parecido a una hormona sexual (por eso se utilizan a los animales, perros y cerdos sobre todo, para su búsqueda) siendo la trufa negra propia de invierno y la trufa blanca, propia de verano. En el capítulo 38, (“La caza más antigua“) Ramón nos habla del jabalí, cuya carne es más dura y consistente que la de cerdo por tener más tejido conjuntivo y menos grasa, pero contiene menos urea por eso no se consume en fresco sino se que se deja que las enzimas “ablanden” la carne junto con el marinado (aceite, vinagre, bayas, hierbas, vinos destilados, cítricos, etc). A destacar que nos indique el fiambre hecho con la cabeza de jabalí y el nabo era el plato favorito de Galileo Galilei. El penúltimo capítulo de esta quinta parte del libro, “Morituri te salutant“, se habla de las aves, de corral y de granja; si no vuelan no usan  la mioglobina y por eso la carne es más blanca (sobre todo la pechuga), si vuelan es porque usan más la mioglobina, las fibras se contraen más lentamente y la carne es más roja u oscura. También se destaca el origen del capón en la época de Hipócrates o del consumo del pavo, allá por el 1510. El capítulo 40, (“Turrón y mazapán: símbolos de la Navidad española“) con el que finaliza esta quinta parte, nos habla del origen y las recetas de los principales turrones, mazapanes y de la relación de las almendras con la literatura. Viva la interdisciplinariedad siempre presente en todo el libro.

La sexta y la última parte del libro, Curiosidades, contiene los capítulos 41 al 47, empezando con el titulado “La fruta prohibida” en la que se hace explica la referencia religiosa del consumo de la manzana y el higo, sus recetas, dichos y referencias así como, el hecho de que exista un ejemplar injertado en el parque de Santa Margarita (A Coruña) del manzano del jardín de la casa en Woolsthorpe Manor de Isaac Newton, “gracias” a cuya caída de una manzana, Newton dedujo la ley de la gravedad. El capítulo 42, (“Tomates con nombre propio“) vuelve a traer la relación entre alimentación y pintura, con Andy Warhool y su lata de sopa de tomate Campbell’s, originada por John T. Dorrance, el origen de la salsa de ketchup y su característica como líquido no newtoniano y/o tixotrópico (sólo al agitar se vuelve líquido) o la versión monárquica del cóctel del Bloody Mary y María Tudor. El siguiente capítulo, “Flores que nos comemos” donde además de lo que os hablaba aquí, Ramón nos habla de porque huele tan fuerte la coliflor al cocerla (es rica en azufre) o porque es tan valorado el azafrán (estigmas de la flor de Crocus sativus). En el capítulo 44, (“Platos exóticos“) se trata la alimentación del futuro, la entomofagia (que también hablamos aquí), del consumo de caracoles (hay varias especies comestibles), de carne de canguro, de cocodrilo, de camello, de potro (más dulzona y con un mayor contenido en ácidos grasos esenciales), ancas de rana, carne de lagarto o erizo. Ramón en este capítulo nos recomienda el libro “Cocina de recursos“. En el siguiente capítulo, el capítulo 45 (“Del jamón ibérico y demás exquisiteces“) pasamos a lo que sería alimentación gourmet, como el jamón ibérico (con un 48% de ácido oleico) que además de la grasa entreverada, puede presentar puntos blancos debidos a la precipitación y/o cristalización de la tirosina; requiere de una curación mínima de 20 meses y de una alimentación entre un 60-30% de bellotas. El otro alimento gourmet son las anguilas, alevines de la angula en ríos que pueden estar presentes en números de 200.000 en 1 kg y que suelen matar en infusiones de tabaco (después hay que limpiarlas). El penúltimo capítulo del libro, “De pimientas y pimientos” habla sobre los pimientos, desde el origen de su nombre atribuído a Cristobal Colón, la relación con el Nobel de Fisiología y Medicina de 1937 otorgado al químico húngaro Albert Szent-Györgyi quien determinó la estructura de la vitamina C a partir de la papikra de los pimientos, pasando por la activación de los receptores del dolor que detectan altas temperaturas por parte de la capsaicina tan conocida por los consumidores de chiles habaneros o pimientos de Herbón. El tema finaliza con la referencia a las pimientas negra (Piper nigrum, más picante) y la pimienta blanca (más delicada). El último capítulo del libro, “Condimentos: sinfonía de perfumes” hace todo un repaso por la especias y plantas aromáticas más empleadas en la cocina. De este capítulo me quedo con la referencia al clavo como los capullos o botones secos de la flor del árbol Syzygium aromaticum, la declaración del jenjibre como un rizoma, la presencia de eugenol en el laurel, que la nuez moscada sea el hueso del fruto de Myristica fragans o que la vainilla es el fruto de una orquídea que se fermenta.

Pues hasta aquí esta mega-reseña, pero el libro lo vale y como está descatalogado, que al menos quede algo por los mundos de Internet. Si pudiera recomendarlo, se lo recomendaría a todo aquel que le gusta saber sobre todo, porque aunque se centre en la cocina, la alimentación y su relación con la ciencia, hay muchos pasajes de cultura general relacionada con acontecimientos históricos, expresiones, obras pictóricas o  referencias culturales a nivel gastronómico (recetas sobre todo). Teniendo en cuenta que tiene un tiempo de edición, me parece un libro muy original e innovador que intenta acercar la divulgación científica y la divulgación del conocimiento en general de una manera muy amena, sencilla y clara. Como podéis ver de la reseña, a pesar de no ser un libro muy extenso, se sacan mucho jugo a lo que en ellas se cuenta, así que si se volviera a poner en venta, valdría mucho la pena tenerlo en nuestras estanterías. Es un tipo de libro que yo consideraría como de colección, como de estantería de base (tipo ropa de armario de base, aquella que sabes que siempre va a estar ahí para lo que necesites). Quizás hubiera quitado algún capítulo o algún exceso en lo que a referencia a recetas se refiere, incorporando un poco más sobre cocina molecular, pero de forma global está muy bien editado. Busca relatar la ciencia que hay en la cocina de manera sencilla y a la vez, alabar a esta última porque sin una no hay la otra. Un libro de base para todo cocinillas que quiera saber de verdad que ocurre cuando se pone el delantal. Y sin duda, toda una sorpresa ver que anteriormente a la elaboración de esta locura de blog, hubo alguien que pensó que la ciencia en la cocina es más que química, física y matemáticas. Gracias inmensas Ramón Núñez Centella por escribirlo y Planeta por editarlo!! Espero que con esta reseña y dado que ahora está tan de moda la divulgación sobre alimentación, se replanteen reeditarlo de nuevo, porque repito es un must-read de manual.

¡Nos “leemos” en la próxima entrada!                                                                                TatianaDC

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