Esas verduras que saben a mar: las algas comestibles.

Después del repaso hecho a las flores comestibles (que puedes leer aquí), era necesario dedicarle un post a otra parte que se estudia en botánica, que también comemos con mayor o menor agrado y que tan apreciadas son, para los paladares más exquisitos y/o los restaurantes de alta cocina. Estoy hablando, como no podría ser de otra manera, de las mal llamadas “verduras del mar“: las algas. Pero como las flores, las hay comestibles y no comestibles, así que hoy haremos un pequeño repaso sobre las principales algas comestibles que podemos encontrar en nuestro mares. Aprovecho para lanzar un grito de socorro, para mantener nuestros mares y océanos libres de plásticos ya no sólo por cómo afectan a la fauna, sino a que la flora también se puede ver perjudicada y al final, somos nosotros los que acabamos comiendo aquello que tiramos al mar. Aprovecho para dejaros esta campaña/reto viral lanzada al respecto por National Geographic, por si os animáis a participar y concienciaros de lo que estamos destruyendo como sino nos diéramos cuenta de ello. Mientras tanto, vayamos a lo que veníamos… dále, sigue leyendo!! Las algas son el término genérico con el que denominamos a varios grupos de eucariotas fotosintéticos acuáticos, de tipo polifilético (no están estrechamente relacionadas desde el punto de vista evolutivo, esto es, no tienen un ascendente común reciente), que en general se engloba en el reino Proctista dentro de los seres eucariotas. Ciertas algas como las algas verdes o las rojas, pueden considerarse como plantas aunque depende del criterio de clasificación que se considere. Las algas pueden ser unicelulares, pluricelulares (filamentos) o formar colonias (simples, palmeloides, laminar, sifonal, cladomático o pseudoparenquimatosas); antiguamente también se incluía en este término a las cianobacterias (algas verdeazuladas), pero son bacterias como tal, eso sí, capaces de realizar la fotosíntesis. Estudios de filogenia, establecen cierta relación dentro de su característica como grupo polifilético entre las cianobacterias y las algas Glaucofitas (grado máximo de conservación de los cloroplastos endosimbióticos) así como las estirpes que dieron lugar a las algas verdes y rojas (que estas a su vez, pueden ser origen de la estirpe que dio lugar a las algas pardas y diatomeas). Todo esto  es estudio por una rama de la botánica denominada ficología o algologíaPor regla general, la mayor parte de algas comestibles son las algas marinas; la mayoría de las algas de agua dulce son tóxicas. Sólo son comestibles unas 50 especies, del total de 25.000 que hasta ahora se conocen. No obstante, algunas algas marinas contienen ácidos que pueden provocar gastritis, mientras que otras pueden tener un efecto laxante y de alteración del equilibrio electrolítico o llegar a extremos radicales como el caso del género de cianobacterias Lyngbya, que pueden provocar intoxicaciones alimentarias que pueden llegar a ser letales, conocidas como Ciguatera, provocadas por la ingesta de pescados que a su vez hayan comido este tipo de cianobacterias o “algas verdeazuladas“.

Entre las principales algas comestibles encontramos:

  • Las algas rojas, también conocidas como división Rhodophyta, reciben este nombre por su alto contenido en taninos y carotenoides. De las que solemos consumir las más habituales son: el alga nori (género Porphyra, que puede incluír P. yezoensis, P. tenera, P. umbilicalis, P. linearis) del oceáno Pacífico japonés; el alga gim o kim (incluída en los géneros Pyropia y Porphyra , que incluyen P. tenera , P. yezoensis , P. suborbiculata , P. pseudolinearis , P. dentata y P. seriata) de la región costera de Corea; la alga dulse (Palmaria palmata) presente en las zonas costeras del océano Atlántico norte y sur (llega incluso a zonas del ártico), alga laver o slake (Porphyra laciniata/Porphyra umbilicalis); falso musgo irlandés (Mastocarpus stellatus) que no debe confundirse con la carragenina o musgo irlandés (Chondrus crispus), principal productor de los aditivos alimentarios E407 y E407b y una de las algas modelo para el estudio de la fotosíntesis; hoy en día compite en la producción industrial de carragenina con el alga musgo de mar de cuerno de alce (Kappaphycus_alvarezii) o las algas del género Eucheuma Hypnea; carola (Callophyllis variegata) presente sobre todo en las costas del oceáno Pácifico de América del Sur y en menor medida, por las costas del océano Índico; algas Gelidiella (Gelidiella acerosa, Gelidium sesquipedale) productoras del aditivo alimentario agar-agar o E406, principalmente en el océano Índico junto con las algas Gracilaria (Gracilaria bursa-pastoris, Gracilaria multipartita, Gracilaria gracilis, Gracilariopsis longissima, Gracilaria verrucosa o Gracilaria confervoides) presentes en las costas del océano Atlántico norte; el alga “paño turco” (Mastocarpus papillatus) nativa del noreste del Océano Pacífico (a pesar de su nombre) o el alga chicoria de mar (Chondracanthus chamissoi),característica y endémica del Pacifico Sur; algas del género Gigartina (Gigartina pistillata).
  • Las algas pardas, también conocidas como la clase Phaeophyceae o feófitos, se caracterizan por su alto contenido en fucoxantinas que le proporcionan ese color pardo. De las algas pardas que solemos comer encontramos: el alga wakame (Undaria pinnatifida), recientemente considerada una de las mayores especies invasoras del mundo aunque su origen se encuentre en el oceáno Pacífico asiático; el alga kombu (Saccharina japonica, Laminaria ochroleuca, Laminaria hyperborea) productora también de otro aditivo alimentario, el alginato o ;  el alga “roble marino o arame” (Eisenia bicyclis , syn. Ecklonia bicyclis) típica de la cocina asiática; las algas “aladas” (Alaria esculenta) presente en las costas del océano Atlántico norte; el alga cochayuyo (Durvillaea antarctica) endémica de Chile y Nueva Zelanda, que tiene la característica de flotar por tener una estructura tipo “panal de abejas” en las hojas que retiene el aire y la hace flotar; la alga “remo” (Laminaria digitata) que junto con la kombu, son productoras de alginato; el alga “palma de mar” (Postelsia palmaeformis), que es de las pocas que puede sobrevivir sin estar sumergida en agua y que a día de hoy, está sometida a estrictos controles de veda debido a la sobreexplotación ejercida en el pasado en la costa occidental de América del Norte y su versión sureña, la alga “palma de mar del sur” (Eisenia arborea) que al igual que el alga remo y la kombu, son ricas en la producción de alginato; las algas cinturón de mar o kelp de azúcar (Saccharina latissima) que se está tratando de utilizar en Europa como sustitutivo (sin mucho éxito por ahora) del algo nori japonesa; la alga fucus rojo o alga negra (Fucus vesiculosus) del mar Báltico, mar del Norte, océanos Pacífico y Atlántico; la alga Pelvetia (ahora Silvetia por reclasificación vía ADN ribosómico) (Pelvetia canaliculata) de las costas superiores de Europa; el alga Hijiki (Sargassum fusiforme , sin . Hizikia fusiformis) presente en costas rocosas de Japón, Corea y China; el alga Limu Kala (Sargassum echinocarpum) presente sobre todo en Hawai y otras islas del medio del oceáno Pacífico; el alga espiral plana (Fucus spiralis) presente en las costas de Europa y América del Norte; la alga “espaguetti de mar” (Himanthalia elongata) noreste del Océano Atlántico y el Mar del Norte; el alga mozuku (Cladosiphon okamuranus) endémica de un región de Japón; algas del género Sargassum (Sargassum vulgare, Sargassum cinetum, Sargassum swartzii, Sargassum myriocysum) productoras fundamentalmente de alginato (también son buena fuente para alimentación animal); la alga Ecklonia cava, presentes en el océano Pacífico frente a Japón y Corea.
  • Las algas verdes o “Chlorophyta sensu lato“, llamadas así por su elevada presencia de clorofila en sus composición celular. De las algas verdes que más solemos consumir están: las algas unicelulares del género Chlorella, las algas del género Ulva spp. “lechugas de mar” o “nori verde” (Ulva lactuca,Ulva rigida) que suelen presentar una distribuición mundial; las algas del género Caulerpa o “caviar verde” (Caulerpa lentillifera) o “uva del mar” (Caulerpa_racemosa) con distribuición global subtropical a tropical; las algas “cuerno de terciopelo” (Codium tomentosum) con distribuición sobre el Atlántico norte.

En cuanto a la composición nutricional de las algas comestibles, por regla general son todas ricas (en valor variable según el tipo de alga) tanto en ciertos macronutrientes (sobre todo proteínas (Codium spp. es rica en glicinas, treoninas y valinas), ciertos ácidos grasos poliinsaturados (ácido graso omega-3, sobre todo en algas Wakame o la Chlorella), polialcoholes como el manitol y fibra dietética) como en micronutrientes (sobre todo del yodo, arsénico, sodio, hierro (el alga nori y la wakame aportan entre el 10% y el 12% de la ingesta diaria recomendada (IDR)), calcio (incluso más que en la leche de vaca), magnesio, fósforo, potasio (más concentración que el plátano en ciertos casos), cobre, manganeso, molibdeno vanadio, selenio y/o zinc). En 2009, un informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, Consumo y Nutrición (AECOSAN), concluyó que con una ingesta de 3 gramos/día del alga hijiki se puede sobrepasar en un 166-176% el valor de la ingesta diaria tolerable (TDI,en inglés) de arsénico. En el caso de algas del género fucus, kombu, wakame, arame o nori, la concentración era menor (0,3-1,1% TDI). Para facilitar esto, tres años después, un equipo de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) puso en marcha, un método analítico para identificar especies de arsénico en algas comestibles y determinar así su posible grado de toxicidad. El otro componente mayoritario es las algas comestibles es el yodo; de hecho, la historia del descubrimiento del yodo comenzó con las algas marinas. El químico francés, Bernard Courtois estaba trabajando en su laboratorio en 1811, extrayendo salitre de algas marinas para la producción de pólvora para el ejército de Napoleón. En uno de sus experimentos, notó que las cenizas de las algas daban lugar a un vapor de color violeta que se condensaba como cristales en sus recipientes de cobre y los hacía corroerse. Su trabajo condujo rápidamente a la identificación de la sustancia que era la fuente de los vapores, que por su color violeta, adoptó el nombre de yodo del griego “iodes” que significa violeta. Para el caso, también se pueden detectar los niveles de yodo en los distintos tipos de algas. En este enlace, en la página 135, puedes ver la recomendación de la ingesta diaria máxima tolerable del yodo, haciendo referencia al elevado contenido en las algas comestibles por parte de la EFSA. Esto es fundamental sobre todo para casos de enfermedades del metabolismo del yodo (que puedes leer aquí). Dentro de las vitaminas, las algas comestibles son ricas en vitaminas del tipo A, C, K, B1, B2, B3, B9 y de manera extraordinaria (sobre todo respecto a las verduras y hortalizas), de la vitamina B12 (sobre todo en caso de las algas Laver y Chlorella, para contrarrestar la poca biodisponibilidad de los corrinoides). En el caso de ciertos polisacáridos y/o ficocoloides como el alginato, agar-agar, como para la población japonesa, las algas comestibles representan el 25% de la dieta, ya poseen enzimas intestinales que favorecen su digestión (no así, en el caso de otros grupos poblaciones). A destacar también la presencia de numerosos tipos de polifenoles según el tipo de alga comestible: florotaninos, clorotaninos, etc.

Cada tipo de alga tiene una preparación diferente y un sabor y textura también distintos. Las algas Dulse se utilizan para hacer pan, como aderezos o potenciadores del sabor (incluso algunos autores llegaron a determinar que su sabor se aproximaba al del bacon). La alga nori, además de usarse para el sushi y el onigiri, también se puede usarse como saborizante, como decoración, como hierba aromática (en el caso del yakisoba), etc. En el caso de la chicoria de mar, se puede usar como condimento en los ceviches, decoración, etc. La alga “paño turco” además de su uso en sopas, salteados, como agentes espesantes también se cree que tiene propiedades antimicrobianas; hay quien dice que tiene un sabor similar a las ostras. El alga kombu cuando se añade a las legumbres, no sólo les da sabor sino que las ablanda y las hace más digestivas; además se puede usar en infusiones, como aditivos en el sushi, etc. La alga hijiki se puede usar con verduras y pescados, sopas, quiches, marinados, alimentos al vapor o hervidos, etc. El alga Limu Kale suele disponerse sobre pescado envueltos en hojas sobre brasas y además, se cree que tiene propiedades antiinflamatorias. El alga Caulerpa tiene sabor a pimienta y puede tomarse cocida con azúcar (ojo, tienen un alcaloide tóxico la caulerpina); la alga Himanthalia elongata tiene un sabor similar a la nuez y es más carnosa, al igual que la alga Codium spp. En muchos casos de algas comestibles, están presentes ciertas sustancias con acción farmacológica como el Fucoidan (mozuku), Seanol y Ventol (E.cave) (ver programa Nutramara). El olor a alga fresca, no es tan propio del olor a mar o dimetilsulfuro, sino de la presencia de bromofenoles que emiten las algas. Cuando se desintegran (sobre todo pardas y algunas rojas), pueden causar la formación de otro gas sulfuroso, el metil mercaptano, un olor similar al producido al cocer las coliflores y/o al repollo descompuesto.

Las algas son uno de los cultivos más sostenibles y nutritivos del mundo. No requieren ni de agua potable, ni de fertilizantes; absorben el nitrógeno, fósforo o dióxido de carbono disueltos en el mar. Algunos tipos de algas crecen hasta un centímetro diario y en las explotaciones actuales tiene una productividad similar a la de cualquier cultivo equivalente. Por eso, entre 2005 y 2014, la producción española de algas aumentó un 388% (en Europa, un 67%), siendo Galicia proveedora mayoritaria y tercer región productora en Europa, tras Francia e Irlanda, según un informe de 2017 del Observatorio Europeo del Mercado de los Productos de la Pesca y la Acuicultura (Eumofa). Por su contenido nutricional, quizás estemos ante el caso de la alimentación del futuro junto con la entomofagia.

Y hasta aquí por hoy con el repaso a las algas comestibles. Espero que aprendierais un poco más sobre ellas, dejéis a un lado los prejuicios y probéis alguno de los muchos tipos de algas dispuestas en este artículo y cuidéis del mar y los océanos, que como veis, nos pueden aportar muchas cosas.

¡Nos “leemos” en la próxima entrada!                                                                                TatianaDC

Pd. En el CSIC, publicaron un libro interesante sobre las algas comestibles. Aquí os dejo el enlace por si aún se puede comprar o consultar en alguna biblioteca, para completar lo descrito en esta entrada. Fuentes:                                                                                                                            Brunner, A. “Algas. Sabores marinos para cocinar” Ed. Hispano Europea  ;  Madhu Babu Kasimala et al. “A review on biochemical composition and nutritional aspects of seaweeds”  Carib.j.SciTech (2015)                              http://en.wikipedia.org/wiki/Edible_seaweed http://gl.wikipedia.org/wiki/Algas_comestibles http://www.fao.org/docrep/007/y5600s/y5600s07.htm http://elpais.com/elpais/2017/09/20/buenavida/1505914563_573103.html http://propelsteps.wordpress.com/tag/sargassum-cinetum/http://foodandnutrition.org/march-april-2014/edible-seaweed/ http://www.fen.org.es/index.php/articulo/algas-en-la-alimentacion-una-opcion-genuina-y-nutritiva                                                                      http://www.alimente.elconfidencial.com/nutricion/2018-03-15/algas-wakami-nori-dulse-kombu_1533333/                                                            http://www.xataka.com/medicina-y-salud/las-algas-marinas-como-el-alimento-del-futuro  http://www.americanscientist.org/article/the-science-of-seaweeds http://www.foodrepublic.com/2016/03/15/the-definitive-guide-to-edible-seaweed/  http://www.dbbe.fcen.uba.ar/contenido/objetos/Teoricaalgasbotnica201801Introcyanoclororodo.pdf                                                                          http://www.expogourmetmagazine.com/n-/es/10612/todo-sobre-las-algas-comestibles http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2011/12/20/205591.php http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/2017/06/21/225347.php                                                                                        http://www.cibsub.cat/biofamilia_es-03_algas_pardas-32897 http://www.orixegourmet.es/blog/algas/algas-comestibles-tipos-y-caracteristicas/ http://www.enciclopediadegastronomia.es/articulos/historias-de-los-alimentos/frutas-y-hortalizas/algas-comestibles.html                                    http://elnutricionistaverde.blogspot.com/p/algas-comestibles.html http://www.algasdegalicia.com/                                      http://propelsteps.wordpress.com/tag/sargassum-cinetum/ http://www.lahuertadelmar.cl/algas.html

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