Nutri-Recetas XIII: Merluza con salsa de coco.

Cinco meses después, volvemos a abordar la sección más gastronómica del blog con una nutri-receta para los amantes del pescado y del coco. Quizás así de primeras sean dos alimentos que no parezcan combinar mucho (estad al pendiente, que pronto, muy pronto hablaremos de este tema), pero no serían protagonistas de esta sección si no fuera el caso. Como lo novedoso de la receta es el coco, será a este fruto tropical a quien dedicaré el repaso que suele constituir la “santa y seña” de este espacio de ciencia en la cocina. Sin más dilación, que parece que ya, sí lo sé es algo muy común cuando se leen estas entradas, empezamos a salivar más de lo debido, vayamos al asunto para que nuestras/vuestras glándulas salivares se relajen un poco. ¡Allá vamos! El coco (Cocos nucifera) es el fruto o drupa de una palmera perteneciente a la familia Arecaceae, constituyendo la única especie viva del género Cocos en la actualidad. En realidad lo que comemos, más que la drupa en sí, realmente es la semilla o endospermo, que se encuentra en suspensión en la famosa agua de coco, a medida que madura el endospermo se va acumulando la pulpa blanca que constituye la parte comestible del coco. Si comparamos esto con otras drupas existentes en la naturaleza, tales como el melocotón, albaricoque o la aceituna, la parte más fibrosa y dura del coco sería el hueso o carozo (endocarpio), mientras que la carne blanca sería la semilla que podemos encontrar en el interior de este último (como también es el caso de la almendra); la parte más leñosa y dura del coco se correspondería con la parte comestible de las aceitunas, albaricoques y melocotones. La cáscara verde que se puede ver en algunos establecimientos que sirven agua de coco directamente desde el coco, sería el exocarpio. Se cree que su origen es indo-pacífico y que su amplio cultivo sobre otras zonas tropicales alejadas, tuvo lugar a través de la dispersión de su resistente semilla a través de las corrientes marinas. Aunque por lo visto son varios los estudios y los científicos que rebaten este origen, indicando de forma más consensuada que el origen se sitúa en los atolones de coral del océano Pacífico. El nombre de coco, nombrado por los comerciantes de ultramar y navegantes de la época del siglo XIV, se refiere al aspecto de cráneo, con la pareidolía que suponen los tres orificios de germinación o micropilas, a través de los cuales, una vez agujereados, podemos disfrutar del auga de coco. – NOTA AL LECTORSi queremos obtener un coco con mucha cantidad de agua, debemos recolectarlo en su estado inmaduro, pues a partir del año de la aparición de la drupa, ya podemos considerarla madura observando también una reducción en su contenido de agua, que se concentra para formar parte de l endospermo o pulpa del coco.

El sabor del fruto de coco es intenso, dulce y jugoso, siendo su textura carnosa y agradable. De la parte comestible del coco, además de la pulpa blanca podemos obtener aceite, bebida (leche no sería del todo correcto) y claro está, agua de coco. La pulpa del coco, contiene además de un elevado contenido en grasas saturadas, triglicéridos de cadena media (TCM) presentes en los mismos ácidos grasos, que parecen estar implicados una mayor oxidación de los ácidos grasos (plot twist total) y en favorecer una mayor sensación saciante, principales agentes implicados en la reducción de peso y de adiposidad en el organismo. Además es rica en fibra y micronutrientes como el manganeso, cobre, selenio, potasio, hierro, fósforo, magnesio, zinc, vitaminas C, E, B1, B3, B5 y B6. No obstante, el grado de maduración también va a determinar la composición nutricional del coco. La agua de coco, de sabor ligeramente azucarado (sin procesar contiene 2,7 mg de azúcar/100 ml), se acumula en el interior del endospermo de cocos inmaduros en cantidades entre 300-500 ml, lo que supone una buena fuente de hidratación para rebajar los efectos deshidratantes propios de los climas tropicales donde se cultivan estas palmeras. De hecho, parece ser que durante la IIGM ante las bajas reservas de suero fisiológico, se utilizó agua de coco para restablecer el estado hídrico de los heridos de guerra. Esta agua de coco, se puede fermentar para dar lugar a lo que se conoce como vinagre de coco (se puede obtener un vino de coco a través de la fermentación del floema de la palmera, fas-ci-nan-te). Secando la pulpa del coco, también conocido como copra, se puede obtener el aceite de coco (hoy en día se realiza en fábricas con prensadoras de distintos calibres y solventes, obteniendo con ello un mayor rendimiento en la extracción). También se puede obtener aceite de coco hirviendo el coco fresco en agua, formando una emulsión donde se extrae el aceite pero su rendimiento de extracción y su calidad son muy bajos. De 1000 cocos, se pueden obtener hasta 70 litros de aceite de coco. Este aceite, a pesar de su origen vegetal, es muy rico en ácidos grasos saturados, destacando el ácido laúrico o dodecanoico C12, (casi en las mismas proporciones que en el aceite de palma) por lo que su consumo debe limitarse (correlación de su consumo y el mayor riesgo a padecer enfermedades cardiovasculares). Por sus características químicas, es un aceite empleado en la tecnología alimentaria por su difícil enranciamiento (dura hasta seis meses a 24ºC sin oxidarse) y por las cualidades que le aporta al sabor, textura y aspecto de los alimentos. Además, por medio de técnicas de hidrogenación similares a las que dan lugar a las margarinas vegetales, se puede obtener la manteca de coco. Por su parte, la bebida de coco conocida como leche de coco, se obtiene por medio de la extrusión de la pulpa del coco rallada pasándola por una gasa (bebida gruesa, con mayor contenido de grasa, 24%, usada generalmente para las salsas y postres) o añadiendo agua caliente a la pulpa rallada y pasándola de nuevo por una gasa (bebida más fina, con un contenido menor de grasa, 5-7%). Si se enfría y se deja reposar, se puede “desnatar” al eliminar la cantidad de grasa que se queda depositada en la superficie. En cuanto a la composición nutricional, la bebida de coco contiene mayoritariamente agua y grasas (24%, de las cuáles la mayoría, 88%, son ácidos grasos saturados como el ácido láurico) y en menor medida, azúcares (2%) y proteínas (2%). No obstante, son muy destacables las concentraciones de manganeso, fósforo, hierro, vitamina B3, B6 y B9 en la bebida de coco. El aporte nutricional por cada 100 ml de este líquido vegetal o ingrediente culinario, es de aproximadamente 170 Kcal.                      

Generalmente, el grueso de alegaciones nutricionales de la bebida de coco se refieren a la presencia en concentraciones más que destacables, de la sustancia conocida como monolaurina, un monoglicérido que parece tener ciertas propiedades antivirales frente a virus con envoltura rica en lípidos (ej: VIH, herpes, influenza o virus de la gripe), antibacterianas frente a bacterias Gram positivas, Gram negativas o bacterias que no se tiñen con tinción de Gram (excepto para Pseudomonas aeruginosa y bacterias de la familia Enterobacteriaceae), antimicóticas y frente a protozoos como Giardia lamblia, causante de la giardiasis. Sin embargo, otros estudios determinan que este efecto se puede ver atenuado por los riesgos asociados por la mayor presencia de ácido caprílico entre los ácidos grasos saturados presente en la bebida de coco (y por supuesto, en el aceite de coco), como lo que se observa en este artículo donde ante el consumo relativamente bajo de la monolaurina y el ácido laúrico, se promueve el síndrome metabólico, la disbiosis en la microbiota intestinal y la inflamación sistémica de bajo grado, lo que exige una reevaluación de su ingesta. Otras propiedades nutricionales atribuidas a la leche de coco han sido evaluadas en ratones, observando que el consumo de bebida de coco en ratones con diabetes inducida provoca una reducción en los daños generados a nivel tisular sobre el páncreas. Aunque no hace mucha referencia a la bebida de coco, también es curioso este artículo donde hace una revisión al efecto del consumo de aceite de coco como tratamiento preventivo para la aparición de Alzheimer.

Merluza con salsa de coco (4 personas)

Ingredientes:

– 4 rodajas de merluza fresca de 200 gramos.
– 1 lata de bebida de coco (evitar las que lleven espesantes).
– 1 cebolla grande.
– 2 dientes de ajo.
– 1 puerro.
– Medio cuarto de pimiento rojo.
– 125 ml de vino blanco.
– Perejil y cilantro.
– Laurel.
– Aceite de oliva
– Sal y pimienta blanca.

Modo de hacer:                                                                                                                    1) Disponer sobre una sartén un poco de aceite y dejar calentar. Mientras, cortar a brunoise muy fino: la cebolla, la parte blanca del puerro y los dientes de ajo. La cuarta parte del pimiento rojo será cortada en trozos más grandes.                                            2) Sal pimentar y añadir los 125 ml de vino blanco. Remover suavemente para favorecer la mezcla de los ingredientes.
3) Mientras se evapora el alcohol del vino, colocar un ramillete de hojas de perejil y cilantro.
4) Sofreír bien hasta que las verduras suelten todos sus jugos y retirar el pimiento rojo y el ramillete con las hierbas aromáticas. Pasar el sofrito por un tamiz con ayuda de un cucharón .
5) Medir el volumen de líquido obtenido y añadir la misma proporción de volumen de la bebida de coco. Dejar reducir la salsa, sin que llegue a hervir.
6) Cocer al vapor durante 5 minutos la merluza, que previamente se le ha añadido un poco de sal. Dejar sobre el agua de cocción un hoja de laurel para aromatizar el preparado.                                                                                                                      7) Disponer la merluza para servir y napar con la salsa de coco. Acompañar con arroz o patatas cocidas. ¡Buen provecho!

Hasta aquí esta nueva nutri-receta, espero que como siempre si la probáis la añadáis a vuestro recetario particular. Espero que lo disfrutéis y que conocieráis un poco más sobre el coco.

¡Nos “leemos” en la próxima entrada!                                                                                 TatianaDC

Pd. En casa tenemos así como una anécdota, puesto que mi santa madre vivió cerca de una fábrica de elaboración de jabones a base de aceite de coco. Como muchos de los Donuts, Donettes y demás bollería industrial con baño de chocolate, usan en su composición este tipo de aceite, junto o no con el de palma, ella cada vez que tiene cerca una persona comiendo este tipo de productos ultraprocesados, se quiere morir de las náuseas que le provoca el aroma, tan característico del ácido láurico, que despreden estos productos. Se podría decir, que ha desarrollado una especial capacidad olfativa para detectar estas sustancias. Otros tienen otros talentos, ella tiene este. No todos vamos a ser iguales, no?

Fuentes:                                                                                                                            Jiang Z. et. al. “Antimicrobial Emulsifier-Glycerol Monolaurate Induces Metabolic Syndrome, Gut Microbiota Dysbiosis, and Systemic Low-Grade Inflammation in Low-Fat Diet Fed Mice” Molecular Food Nutrition Research (2018) Manisha DebMandala & Shyamapada Mandalb “Coconut (Cocos nucifera L.: Arecaceae): In health promotion and disease prevention” Asian Pacific Journal of Tropical Medicine (2011)  Nwangwa, Eze K. et. al. “Regenerative Effects of Coconut Water and Coconut Milk on the Pancreatic β–Cells and Cyto Architecture in Alloxan Induced Diabetic Wistar Albino Rats” American Journal of Tropical Medicine & Public Health (2011)                                http://www.fen.org.es/index.php/articulo/el-coco                    https://nutritiondata.self.com/facts/nut-and-seed-products/3106/2 http://www.loc.gov/rr/scitech/mysteries/coconut.html http://www.alimente.elconfidencial.com/nutricion/2018-03-07/coco-fruto-leche-agua-trigliceridos_1520698/                                                            http://www.fen.org.es/index.php/articulo/el-coco http://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/ingredient-focus-coconut-milk http://bemorenutricion.com/leche-de-coco/                    http://www.livestrong.com/article/262102-what-are-the-benefits-of-coconut-milk-powder/                                                                                    https://www.directoalpaladar.com.mx/salud-y-nutricion/sabes-la-diferencia-entre-agua-y-jugo-de-coco-y-entre-leche-y-crema                            http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_bien/2015/12/21/223091.php                                                                              http://easterislandculture.com/pdf/coconut.pdf  http://en.wikipedia.org/wiki/Coconut_milk                            https://es.wikipedia.org/wiki/Leche_de_coco                      http://en.wikipedia.org/wiki/Coconut                          http://es.wikipedia.org/wiki/Cocos_nucifera                      http://en.wikipedia.org/wiki/Coconut_oil

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