¡Maître, hay un bicho en mi plato! La entomofagia ha venido para quedarse.

Después de haber tratado el tema de las flores comestibles (puedes leerlo aquí) y puesto que el tema está de relativa actualidad (recientemente se ha aprobado un reglamento europeo que facilita su comercialización), he decidido, dejando a un lado todos los prejuicios y/o preferencias gastronómicas propias, dedicarle una entrada al gran y maravilloso mundo de los insectos comestibles; también conocido como entomofagia. Podrá resultar más o menos agradable a la vista o al paladar, pero lo que no podemos negar es que es una de las experiencias gastronómicas más inolvidables que se pueden tener y en la que además (y aquí es dónde yo juego mis cartas) podemos aprender un poco de biología, en concreto de biología de los invertebrados. Así que si eres una persona que no se deje llevar por su prejuicios previos, por primeras impresiones y que no tenga exquisitez paladística-gustativa, esta es tu entrada. Sigue leyendo y déjate llevar! La entomofagia (del griego entomon (insecto) y phagein (comer)) consiste en usar insectos como alimento humano, esto es, comer insectos principalmente sea por necesidad nutricional o por capricho/condimento. Aunque es un hábito alimenticio muy extendido por ciertas regiones geográficas como América del Sur, Centroamérica, África, Asia y Oceanía (parece ser que aproximadamente 3000 grupos étnicos son entomofágicos), para otras regiones sigue siendo un hábito alimenticio extraño, asqueroso o definitivamente, tabú. Aunque parezca un poco una nueva moda dentro de la cultura gastronómica más próxima (quizás supeditado por el interés desatado en medios de comunicación y/o chefs de la nouvelle cousine), la entomofagia realmente es un hábito alimenticio con mucho recorrido histórico. Tanto en restos analizados de coprolitos descubiertos en los depósitos fósiles de las montañas de Ozark deL estado de Kansas (EE.UU.) como en  ciertos vestigios encontrados en las pinturas rupestres de Altamira de Burgos (España) (datados en 9000 años a.C), así como fósiles de ciertos capullos de gusanos de seda en en ruinas en la provincia de Shanxi de China (datados hace 2000 años a.C), se puede atestiguar el consumo habitual de hormigas, larvas de cucaracha, piojos, garrapatas, termitas, pupas y larvas endulzadas con miel o gusanos de la seda. Incluso en algunos casos se ha observado el posible uso de lo que podrían ser instrumentos de cubertería diseñados a tal efecto de degustar estos insectos. En esta entrada puedes consultar más referencias históricas sobre la entomofagia, el motivo principal de que haya sido reducida a ciertas regiones geográficas y su importancia actual y futura. Hoy en día podría decirse que 36 países africanos son “entomófagos”, 23 lo son en América Central y Sudámerica, 29 en Asia e incluso 11 en Europa.

Un estudio realizado en 2012 estipuló que el número especies de insectos comestibles ascendía a 1900 especies del millón que existe, esto es casi un 5% de los insectos del mundo son comestibles (puedes consultar la lista de especies de insectos comestibles). De estas 1900 especies, otros estudios observaron que el número variaba entre regiones siendo mayor en el caso de Centroamérica y Asia. De entre las diferentes familias de insectos los más consumidos a lo largo del globo terráqueo son los de la orden de los Coleópteros, seguidos por Lepidópteros, Himenópteros, Ortópteros y Hemípteros. Mientras que de la orden de los Lepidópteros se suelen comer en su forma de oruga, en la orden de los Himenópteros y Coleópteros se consume en forma de larva (en forma adulta también en Coleópteros). La orden de Ortópteros, Homópteros, Isópteros y Hemípteros se consumen en forma adulta, principalmente. Traducido a un lenguaje más común:  los insectos más consumidos son los escarabajos (coleópteros) (31%), las orugas (lepidópteros) (18%) y las abejas, avispas y hormigas (himenópteros) (14%), seguidas de los saltamontes, las langostas y los grillos (ortópteros) (13%), las cigarras, las cochinillas y las chinches (hemípteros) (10%), las termitas (isópteros) (3%), las libélulas (odonatos) (3%), las moscas (dípteros) (2%) y otros órdenes (5%).Entre los insectos más consumidos encontramos una gran y variada lista, en la que podemos encontrar: el gusano del ágave (Comadia redtenbacheri) que podemos ver en algunas botellas de mezcal, además de fritos consumidos en salsas o tacos (sabor semejante a las semillas de girasol); los famosos chapulines mexicanos (Shpenarium purpurascens) saltamontes generalmente cocidos y luego tostados y se consumen en diferentes recetas (molidos sirven como harina para hacer tortillas) siendo su poder nutricional muy bueno en lo que a proteínas de alta calidad se refiere (60-70%); las hormigas culonas (Atta laevigata) colombianas (tostadas sin patas y alas, presentes en salsas picantes y otras recetas como la Catara) de sabor similar entre el pistacho tostado y el bacon frito, la hormiga de miel (Melophorus bagoti) consumidas por especies aborígenes australianas o las chicatanas mexicanas; el gusano del bambú (Omphisia fuscidentalis) ampliamente consumido en la cocina asiática es muy rico en ácidos rasos insaturados (51%) y proteínas (21%) y tostado sabe como chips de patatas; las cigarras (Cryptotympana atrata) que suelen consumirse sobre todo en la cocina asiática (sobre todo en su forma de ninfa en la cocina tailandesa), siendo su sabor parecido a las gambas o langostinos; las larvas de abeja (Apis dorsata) ampliamente usadas en la “nouvelle cousine” y la cocina japonesa, aportan un sabor entre melón verde, avellanas o aguacate ligeramente dulce; los grillos (Acheta domesticous) se suelen consumir tostados aunque también en forma frita, salteados, hervidos o dispuestos molidos en forma de harina de grillos; las cucarachas (Blateodos) que aunque parezca mentira son consumidas en la gastronomía local mexicana y asiática (destacando la cocina tailandesa y china), requieren de una alimentación controlada y de una preparación previa (se retiran cabezas, patas e intestinos) pero después pueden presentarse hervidas, salteadas, asadas a la parrilla, secadas o cortadas en cubitos presentando un sabor similar al pollo frito, incluso se puede hacer leche de la especie Diploptera punctata; las orugas de la mariposa emperador (Gonimbrasia belina) que una vez limpiadas y secas, se pueden comer crudas (menos la cabeza), encurtidas o en salsa presentando un sabor entre carne seca, pollo asado o con reminiscencia a las hojas de té; las larvas de

De izquierda a derecha y de arriba a abajo: Gusano del ágave, Chapulín, Hormiga culona, Hormiga de la miel, Gusano del bambú, Cigarra, Grillos, Larva de abeja, Cucaracha, Oruga de la mariposa emperador, Larva de Picudo rojo, Termitas, Langosta, Gusano de la harina, Jumiles.

picudo rojo (Rhynchophorus ferruginens) que además de ser un manjar en la cocina asiática, también son ampliamente consumidos en poblaciones de África sub-sahariana, generalmente se comen vivas con salsa de pescado (sabor cremoso) o bien tostadas o hervidas (sabor a carne cocida); las termitas (Macrotermitinae), ricas en proteínas (32 %- 38%), presentan un abdomen grasoso cuyo sabor recuerda al de la salchicha, se consumen fritas, secadas al sol, ahumadas o cocidas al vapor en hojas de plátano; las langostas (Schistocerca gregaria) ampliamente consumidas en África, Oriente Medio y Asia se fríen, ahúman o secan, destacando sobre todo las preparaciones kosher o judías de las langostas ; el gusano de la harina (Tenebrio nolitor) que por su alto valor proteico es ampliamente considerada por deportistas (también es rico en hierro), se preparan hervidos, salteados, asados ​​o fritos, y saben a camarón; las chinches o jumiles (Euschistus taxcoensis), con un característico sabor a canela y alta concentración en yodo, se consumen vivos (liberan una sustancia que anestesia la lengua), crudos o en salsa picante. Otras especies consumidas son los larvas de moscas (el caso más conocido es el queso “Casu Marzu” de Cerdeña), las avispas (sabor similar a los piñones), larvas de hormigas o escamoles (Liometopum apiculatum), las crisálidas del gusano de seda (Bombyx mori) hervidas o al vapor, son unos snacks muy conocidos entre la población coreana, las avispas (Vespa spp.) y un largo etcétera (aquí hay un listado de especies consumidas en los diferentes países entomófagos). A veces es difícil identificarlos porque muchos son denominados por su nombre originario local o regional. A esta lista también se pueden añadir algunos arácnidos (ciertas tarántulas) y quelicerados como escorpiones (con sabor similar a un cangrejo) o quilópodos como el ciempiés.

El sabor de los insectos comestibles se ve afectado principalmente por las feromonas que se producen en la superficie del organismo del insecto.Si los insectos se escaldan, son prácticamente insípidos, porque las feromonas se lavan por enjuague, tomando los sabores de los alimentos con los que se cocinan. Durante la cocción, el color del insecto generalmente cambia de los tonos originales de gris, azul o verde a rojo; son negros si contienen una cantidad considerable de grasa oxidada o están mal secados (en caso contrario, serían de color dorado). Los insectos poseen una buena palatabilidad y dan una sensación de bienestar al consumirlos.

Uno de los principales factores por los cuáles es importante tener en cuenta la entomofagia como hábito alimenticio es, sin duda, el impacto sobre la salud pública en cuanto al interesante valor nutricional que presentan los insectos frente a otros alimentos de consumo habitual como la carne roja, pescados o carne de pollo. Se espera que la demanda de proteína animal aumente globalmente en un 76% hasta 2050El contenido nutricional de los insectos depende de su etapa de vida (etapa metamórfica), su hábitat y su dieta. De forma extendida, está reconocido que los insectos proporcionan proteínas de alta calidad (incluyendo aminóacidos esenciales como lisina, treonina y metionina)  en comparación con la carne, el pescado, legumbres como la soja o productos lácteos como el queso o el yogur. Además, contienen niveles elevados de ácidos grasos omega-3 y omega-6 (ác. linoleico y ác. linolénico) y son ricos en fibra dietética y micronutrientes como cobre, hierro, magnesio, potasio, fósforo, calcio, manganeso, selenio, zinc, así como algunas vitaminas del grupo B como la riboflavina (vitamina B2), ácido pantoteico (vitamina B5), biotina (vitamina B7) y algunos casos, ácido fólico (vitamina B5), vitamina D y vitamina A. Por dar una cifra concreta, 100 gramos de orugas secas contienen unos 53 gr de proteínas, un 15% de grasas y alrededor del 17% de carbohidratos, aportando unas 430 kilocalorías en su conjunto. Además del insecto en sí mismo, se puede consumir en forma de preparados alimenticios (pastas o similares) o como extractos enriquecidos de proteínas y/o grasas para biofortificar alimentos. Por ello, en algunas regiones de África sub-sahariana se utilizan harinas elaboradas a partir de insectos para paliar los estados de desnutrición infantil. 

Otro aspecto fundamental en la defensa de un hábito alimenticio entomofágico es la mejora de la salud ambiental y económica. Además de requerir menos recursos en su crecimiento que en otros animales (los insectos pueden convertir 2 kg de alimento en 1 kg de masa de insecto, mientras que el ganado requiere 8 kg de alimento para producir 1 kg aumento de peso corporal, en parte gracias al hecho de que sean animales ectotérmicos), reducen la contaminación ambiental por el hecho de criarse en los residuos agrícolas u orgánicos, generar menos gases de efecto invernadero (entre ellos el metano y el amoníaco), requerir menos consumo de agua y usar menos proporción del suelo. Esto es de suma importancia, pues se espera que la población de la Tierra exceda más de 9000 millones para 2050 que, junto con la necesidad de alimentos, combustible y refugio, deberán cubrirse con la menor huella ecológica (el área de tierra utilizada por el ganado ya es más de dos tercios de toda la tierra agrícola (68%)). A nivel económico, el cultivo, explotación y comercialización por parte de las comunidades más locales, que dependen fundamentalmente de la industria agroalimentaria, es una fuente importante de ingresos, a menudo más del 20% de todas las actividades económicas, destacando el papel empoderador que pueden experimentar las mujeres.

Aunque es díficil que transmitan alguna enfermedad, si que pueden presentar ciertos niveles de toxicidad intrínseca (ej. glucósidos cianogénicos en algunas polillas o toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias variadas) o extrínsecos (por bioacumulación de pesticidas o rociamiento con insecticidas, bioacumulación de micotoxinas, etc). Parece muy poco probable que los insectos que se crían en condiciones controladas e higiénicas pueden resultar infectados con patógenos virales o parasitarios del entorno o medio ambiente. Sin embargo, dado que no se puede excluir la infección por microorganismos en ciertos insectos comestibles en etapas de almacenamiento y distribución, es indispensable que para su comercialización se requiera de un paso previo de calentamiento (escaldado, cocción, fritura o fritura) antes de ser consumidos. Otro aspecto a tener en cuenta pueden ser las alergias surgidas por el consumo de ciertos insectos  por reactividad cruzada (ejemplo: el alérgeno arginina cinasa es responsable de la reactividad cruzada entre la gamba (Macrobrachium spp) y el grillo de campo (Gryllus bimaculatus); otras son las observadas ante el consumo de langostas y saltamontes).Además del consumo humano, los insectos han sido utilizados como pienso para aves de corral y cerdos (sin olvidar los insectos usados como pienso para animales domésticos como peces o reptiles) puesto que proporcionan un medio más sostenible como fuente de proteína para la alimentación animal .

Por eso y muchas otras razones, deben desarrollarse marcos normativos adecuados que regulen la producción y el comercio de insectos como alimentos y piensos. Y cómo se indica en la introducción de esta entrada, recientemente se ha regulado parte de su comercialización a nivel europeo a través de un reglamento de la Comisión Europea. Los principales  problemas que deben resolverse incluyen: métodos de producción eficientes, transformación e inclusión en la alimentación animal, calidad y seguridad alimentaria así como programas destinados a la aceptabilidad por parte de los consumidoresPor si quieres saber sobre el tema, te aconsejo leer esta entrada de Beatriz Robles. 

Y hasta aquí por hoy. Ahora ya tienes información suficiente por si algún día te surge la conversación/debate sobre el consumo de carne y su sostenibilidad en el futuro más próximo. Todo será cuestión de acostumbrarse, no?.

¡Nos “leemos” en la próxima entrada!                                                                                TatianaDC

Pd. Hoy en día disponemos de varias vías para consumir insectos además de los platos de chefs de nouvelle cousine. Aquí estas webs (1) comercializa insectos comestible en varias formulaciones/presentaciones y existe un proyecto europeo “Entomofood” destinado a tratar de introducir la entomofagia como otro hábito más en la alimentación occidental y/o Europea. Y si quieres saber como cocinarlos y demás, te recomiendo que le eches un ojo a este libro.

Fuentes                                                                                                                            Van Huis, A. “Edible insects and research needs” Journal of Insects as Food and Feed (2017)  ;  Kouřimskáa, L. & Adámkováb, A.”Nutritional and sensory quality of edible insects”  NFS Journal (2016)  ;   Anankware PJ. et. al. “Insects as food and feed: A review”  International Journal of Agricultural Research and Review (2015)   Ramos-Elorduy, J. et. al. “Los insectos como alimento humano: Breve ensayo sobre la entomofagia, con especial referencia a México” Boletín Real Sociedad Española de Historia Natural. Sección Biología-102 (2007)                    http://www.fao.org/docrep/018/i3253e/i3253e00.htm                    http://www.fao.org/edible-insects/stakeholder-directory/en/ http://edibug.wordpress.com/list-of-edible-insects/  http://www.ediblebugfarm.com/blog/edible-insects-list/                 http://www.fao.org/docrep/018/i3264s/i3264s00.pdf                      https://www.cambridge.org/core/journals/proceedings-of-the-nutrition-society/article/edible-insects-are-the-future/206E43F1C95FCA2E67EF04950321414E/core-reader http://www.wur.nl/en/Expertise-Services/Chair-groups/Plant-Sciences/Laboratory-of-Entomology/Edible-insects/Worldwide-species-list.htm             http://blogs.20minutos.es/ciencia-para-llevar-csic/tag/entomofagia/                              https://allyouneedisbiology.wordpress.com/tag/origen-del-consumo-de-insectos/            http://www.iflscience.com/environment/five-edible-insects-you-really-should-try/              https://www.scientificamerican.com/article/edible-insects-have-more-iron-than-sirloin-beef/                              http://digitum.um.es/jspui/bitstream/10201/23494/1/EFentomofagia.pdf http://news.nationalgeographic.com/news/2013/13/130514-edible-insects-entomophagy-science-food-bugs-beetles/                  http://www.vix.com/es/btg/curiosidades/4984/entomofagia-5-especies-de-insectos-comestibles      http://www.foodauthority.nsw.gov.au/_Documents/foodsafetyandyou/edible_insects.pdf http://insectsrevolution.wordpress.com/2016/02/04/insectos-consumidos-en-la-actualidad-la-termita/                                                http://en.wikipedia.org/wiki/Entomophagy                                                  http://es.wikipedia.org/wiki/Entomofagia  http://portal.uah.es/portal/page/portal/universidad_mayores/descarga_material_docente/material_ciencias_naturales/documentos/entomofagia.pdf   http://www.wageningenacademic.com/loi/jiff?expanded=2015&expanded=2016                                        

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