Nutri-Recetas XI: Flan vegano de remolacha, apto para celíacos.

Retomo la sección más gastronómica del blog, en esta ocasión con una receta muy veraniega y “dulcera”, muy del gusto de los niños (por el color y el sabor característico) y sobre todo, por ser una buena opción para personas veganas, al carecer de elementos de origen animal en su elaboración y de manera colateral, para personas celíacas (el motivo está en la propia receta). Además, por su elaboración, podemos doblar la presentación de una de las raíces comestibles más escandalosas en cuanto a color se refiere (porque es muy fácil tiñirse o manchar encimeras, manteles, ropa, etc), la remolacha, pues además de un postre (una especie de flan/gominola gigante), podremos preparar una rica ensalada. Te animas a saber cómo? Pues ya sabes… sigue leyendo!! La remolacha (Beta vulgaris var. conditiva) es una raíz hipertrofiada, de forma casi esférica y textura carnosa, que constituye hasta 1.400 variedades de plantas de la familia de las Quenopodiáceas, entre las que también se incluyen las acelgas y las espinacas, propias de zonas costeras o de terrenos salinos y templados. En realidad, la remolacha que conocemos actualmente no es más que un híbrido de la acelga, surgido de la hibridación realizada sobre la especie Beta marítima, conocida también como “acelga bravía“. Ya desde el siglo II a.C, se consumía la remolacha sólo que eran las hojas lo que más se consumía, mientras que la raíz se utilizaba como medicamento para combatir los dolores de muelas y de cabeza o problemas intestinales. No sería hasta el siglo XVI, cuando comenzó a consumirse la remolacha tal y cómo lo hacemos hoy en día, por parte de ingleses y alemanes. Desde ese entonces, el cultivo de la remolacha ha ido dando lugar a distintas variedades, donde destacan además de la remolacha de mesa, la remolacha azucarera (Beta vulgaris L. subsp. vulgaris var. altissimade la que se extrae el azúcar blanco o refinado) y la remolacha forrajera (B. vulgaris var. crassa), destinadas para alimentación animal. Su color es variable, predominando el violáceo y rosáceo, aunque algunas variedades pueden ser amarillas, blancas, rojizas o marrones; la pulpa suele ser de color rojo oscuro y en ocasiones, puede presentar círculos concéntricos de color blanco. El contenido calórico de la remolacha es moderado, entorno a las 37 Kcal/100 g de porción comestible. Tras el agua, los azúcares son los componentes nutricionales más abundantes (NOTA: aunque de la remolacha se extraiga el azúcar refinado que tanto debemos evitar, la remolacha en sí misma es una fuente de hidratos de carbono de Índice Glucémico bajo (30), debido a la elevada presencia de fibra y micronutrientes, que lleva a que finalmente su carga glucémica sea igual o inferior a 5). Dentro de la composición de azúcares de la remolacha, destacan la elevada presencia de hidratos de carbono fermentables de cadena corta, los conocidos como FODMAP.  En cuanto al contenido proteico, es una importante fuente de glutamina, aminoácido esencial en episodios de fuertes traumatismos, quemaduras y/o etapas de post-operatorios. Otros nutrientes destacables presentes en la remolacha, son: fibra, vitamina B9 (folato) y vitaminas del grupo B, sobre todo B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina) y B6 (piridoxina), así como de micronutrientes como el potasio, yodo y el manganeso. De manera más discreta encontramos la provitamina A y vitamina C, el hierro, magnesio y fósforo. Además de su riqueza en antocianinas, responsables de su color rojo oscuro, destacando las betacianinas, de las cuáles la más conocida es la betanina (usada como colorante E162 en helados, cremas, mermeladas, salsas de tomate, sopas, etc) y las betaxantinas (indicaxantina y vulgaxantina), presentes sobre todo en las variedades más amarillas. Además de su uso como colorante alimentaria, se ha observado que la betanina, es responsable de la acción citotóxica sobre cultivos in vitro de células cancerígenas de mama y próstata. A pesar de todo, la remolacha presenta ciertos efectos secundarios pues contiene una cantidad considerable de ácido oxálico, que en combinación con el calcio, es el principal responsable de la formación de cálculos renales (hecho que tiene que ser tenido en cuenta por parte de aquellas personas con episodios nefrolíticos persistentes). 

El contenido elevado en nitratos de la remolacha,  hace que sean apropiadas para reducir la hipertensión arterial (algunos estudios apuntan a que podrían reducir los niveles de homocisteína circulante, evitando así el daño sobre el endotelio vascular); en 2010, investigadores de la Universidad de Queen Mary de Londres  publicaron un artículo en la revista American Heart Association que, beber un vaso de jugo de remolacha  (250 ml diarios) reduce significativamente (alrededor de 8/4 mmHg) la tensión arterial  en pacientes con hipertensión arterial, debido a la elevada presencia de nitratos en la remolacha (aquí los metaanálisis (1,2) donde se confirma el efecto reductor moderado del nitrato sobre la tensión arterial sistólica, aunque se requieren más estudios y una reformulación de la metodología del estudio). Además, entre el grupo intervención, observaron una mejora de alrededor de 20% de la capacidad de dilatación de vasos sanguíneos y alrededor de un 10% de reducción en la rigidez arterial. Otros estudios apuntan a que la presencia de nitratos en la remolacha podría mejorar el rendimiento deportivo; en 2013, el investigador de la Universidad de Exeter (Inglaterra), Andy Jones y colaboradores, afirmaban en un artículo publicado en la revista Journey of Applied Phisiology, que el consumo de jugo de remolacha reduce la cantidad de oxígeno necesaria para mantener un determinado nivel de ejercicio moderado (hasta un 3%), provocando que al mismo ritmo, aumentar la resistencia y que se vea reducido el efecto negativo de la hipoxia sobre la saturación de oxígeno periférica y la tolerancia al ejercicio. En este metanálisis, se observa una mejor tolerancia en deportistas amateurs frente a deportistas de élite, donde apenas se pudo ver mejoría alguna. En este otro enlace, pone de manifiesto la escasa perdurabilidad del efecto ergogénico de una única ingesta de jugo de remolacha con elevada concentración de nitratos, en un tiempo prolongado de ejercicio intenso. La elevada presencia de nitratos en la remolacha puede llevar a que, ante unas condiciones microbiológicas dadas (ej. flora bacteriana bucal, flora intestinal), se produzcan nitrosaminas en el organismo a través de diversas reacciones químicas, que se pueden ver neutralizadas por completo mediante la adicción de ácido ascórbico a los alimentos ricos en nitritos y nitratos.

Por otro lado, bien es conocida la acción vasodilatora del óxido nitríco, por lo que a las remolachas se les puede considerar como un buen alimento para elevar la líbido o deseo sexual. En relación a esta función vasodilatadora, en 2011 investigadores de la Universidad de Wake Forest de Estados Unidos encabezados por Daniel Kim-Shapiro afirmaron que la mayor presencia de nitritos y nitratos en la remolacha podría contribuir a mejorar la perfusión sanguínea en regiones cerebrales concretas de los lóbulos prefrontales relacionadas con la función cognitiva y la memoria, que se ven afectadas en demencias asociadas a la edad. Sin embargo, este estudio no proporciona pruebas sólidas de que una dieta rica en nitratos y nitritos ayude a la función cognitiva, pues se necesita de nuevo una reformulación en las metodologías de los diferentes estudios y un mayor número de ellos para llegar a una afirmación categórica acerca de la influencia del jugo de remolacha en la mejora de la función cognitiva. 

Otros estudios determinaron que la combinación de ácido ascórbico y jugo de remolacha, podría tener efecto reductor sobre la respuesta glucémica postprandial de manera directa e indirecta, sobre la concentración y sensibilización hacia la insulina. Se cree que es una de las betacianinas, la neobetanina es la principal responsable de estos efectos. En otros casos, es un producto obtenido de la producción industrial de azúcar moreno y refinado, la uridina que junto con el ácido graso omega-3, son usados en posibles futuros tratamientos frente a la depresión nerviosa.

 Flan de remolacha vegano (10 personas)

Ingredientes :                                                                                                                             – 3 remolachas crudas medias (aprox. 500 gramos).                                                             – 3 naranjas grandes de zumo.                                                                                                –  6 cucharadas soperas de fructosa (4 cucharadas soperas de sacarina).                         – 1 vaso (250 ml) de vino tinto.                                                                                                 – 6 cucharadas soperas de harina de fécula de maíz (Maizena).                                           – 1 litro de agua.

NOTA: Si se quiere hacer el almíbar se necesitan 9 cucharadas soperas de fructosa o 7 cucharadas soperas de sacarina.

Modo de preparación:                                                                                                           1º- Pelar y lavar las remolachas frescas. Laminar en una mandolina (se genera más superficie para realizar una mayor extracción del jugo de la remolacha).                               2º- Hervir las láminas de remolacha en el litro de agua hasta que se cuezan. Recoger la remolacha laminada y reservar para una ensalada.                                                               3º- Colar el líquido de cocción y reservar 2 vasos de 250 ml. Disponer el restante en una olla a calentar al fuego.                                                                                                         4º- Añadir a la olla con el líquido de cocción de las remolachas el vaso de vino tinto, un vaso de zumo de naranja y 5 cucharadas soperas de fructosa (4 cucharadas en el caso de usar sacarina).                                                                                                                     5º- En uno de los vasos reservados con el líquido de cocción de la remolacha, disolver las 6 cucharadas soperas de harina de fécula de maíz. Remover hasta que no se observen grumos. (NOTA: Se puede hacer también con cualquier espesante, alginato o xantana, según las recomendaciones de uso (ej: 2 gramos por litro de preparación)).         6º- Verter la harina de fécula de maíz sobre la mezcla del líquido de cocción, el vino tinto y el zumo de naranja y remover bien. Dejar hervir hasta que comience a espesar.                 7º- Untar un recipiente con aceite de oliva y verter la mezcla. Dejar reposar a Tª ambiente durante 12 horas.                                                                                                                     8º- Pasadas las 12 horas, desmoldar el flan del molde y preparar el almíbar (opcional). Para hacer el almíbar, disponer en cazo el vaso restante del líquido de cocción de la remolacha reservado anteriormente, añadir un vaso de zumo de naranja y 4 cucharadas de fructosa (3 cucharadas en el caso de usar sacarina). Remover y dejar hervir hasta que se forme un caldo más o menos espeso.                                                                         9º- Servir el flan y napar con el almíbar (opcional). Si no se consume en el momento, mantener refrigerado en nevera.

Aunque es probable que después de la ingesta de este postre, vuestra orina e incluso las heces, presenten un color rojizo – rosado, no os preocupéis, es debido a lo que en inglés se conoce como “Beeturia“, excrección urinaria de betaninas no metabolizadas en el intestino por las enzimas correspondientes. Al igual que ocurre con el olor característico de la orina, tras la ingesta de espárragos, no hay nada de lo que preocuparse (siempre que sea por ese motivo y no por otros, claro).

Si os animáis a probarla, ¡qué os aproveche!. Espero que os haya gustado y como siempre…¡Nos “leemos” en la próxima entrada!                                                                      TatianaDC

Fuentes                                                                                                                             Guldiken, B. et. al. “Home-Processed Red Beetroot (Beta vulgaris L.) Products: Changes in Antioxidant Properties and Bioaccessibility” Int. J. Mol. Sci. (2016)  ;  Kapil, V. et. tal “Dietary nitrate provides sustained blood pressure lowering in hypertensive patients: a randomized, phase 2, double-blind, placebo-controlled study” Hypertension  (2015) Wootton-Beard, P.C et. al. “Effects of a beetroot juice with high neobetanin content on the early-phase insulin response in healthy volunteers” Journal of Nutritional Science (2014) http://www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/remolacha.pdf https://authoritynutrition.com/foods/beetroot/                     http://news.wfu.edu/2017/04/19/beetroot-juice-exercise-aging-brains-look-younger/ http://www.qmul.ac.uk/media/news/items/smd/31048.html http://www.nhs.uk/Livewell/superfoods/Pages/is-beetroot-a-superfood.aspx http://www.nhs.uk/news/2010/11november/pages/beetroot-and-dementia.aspx http://www.uca.edu.ni/1/index.php/65-programa-uca-saludable/boletin/contenido-boletin-uca-saludable/593-remolacha-todo-lo-que-necesitas-saber http://verduras.consumer.es/remolacha/introduccion                     http://www.telegraph.co.uk/food-and-drink/news/five-reasons-why-you-should-eat-beetroot-and-how-to-cook-it/                                               http://es.wikipedia.org/wiki/Beta_vulgaris                         http://en.wikipedia.org/wiki/Beta_vulgaris

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