Botánica directa al plato y al paladar: flores comestibles.

Hace aproximadamente un año, cuando tuve el placer de asistir a mi primer evento Naukas (cuya crónica puedes leer aquí) que tuvo lugar durante el 6º Congreso Internacional de Autocontrol y Seguridad Alimentaria, Kausal, celebrado en Vitoria-Gasteiz, pude acceder a las salas donde se exponían los diferentes pósteres presentados cuando, uno de ellos llamó mi atención. Cómo podéis adivinar por el título de la entrada, se trataba de un póster que evaluaba los parámetros a tener en cuenta en la evaluación de la seguridad alimentaria de las flores comestibles utilizadas en las diferentes presentaciones culinarias. Me pareció un tema muy apropiado para este espacio, así que me propuse que algún día le dedicaría una entrada y, un año más tarde, aquí cumplo mi promesa. Si queréis adentraros en el mundo botánico más comestible, ya sabéis… seguid leyendo! El consumo de flores como alimento, conocido como florifagia, aunque parezca muy moderno o propio de la llamada “nouvelle cuisine”, el uso de flores como condimento a un alimento o plato gastronómico se remonta a miles de años de antigüedad, encontrándose referencias en libros de la cultura china, romana, griega, árabe, india o precolombina. Fue durante la época de reinado de la reina Victoria I de Inglaterra cuando se remonta su uso como aderezo alimentario en los platos gastronómicos más sofisticados de Europa y el Norte de América. Eran y son usadas en gastronomía y alimentación ya que, aparte de su sabor inusual con ciertos matices de frescura y su aroma que pueden provocar una cierta sorpresa gustativa en el comensal, también aportan un atractivo visual a numerosos platos lo que las hace ideales para mejorar la relación sensorial entre gusto, vista y olfato. La forma más general de presentación es en forma de ensaladas, como ingrediente en sopas, salsas, mermeladas, guarnición en entrantes (como rebozados) o postres, así como aromatizantes en bebidas e infusiones. Es decir, pueden ser ingrediente principal, condimento u adorno culinario.

Cómo es lógico, no todas las flores ni todas las partes de la flor son comestibles; deben cumplir ciertas características referidas a la composición química, la forma de cultivo (libre de pesticidas, herbicidas y fertilizantes) y ser microbiológicamente inocuas. Generalmente no se comen ni estambres, pistilos (excepto en el caso del azafrán (Crocus sativus)) ni sépalos, sólo los pétalos (incluyendo rosa, lavanda, tulipán, caléndula y crisantemo). Se estima que existen un total de 55 especies de flores comestibles; no obstante, es necesario indicar que en muchos casos pensamos sólo en flores como tal, pero la coliflor, el brócoli, el romanescu, la alchachofa, las alcaparras, el higo o el clavo también entrarían en la clasificación de flores comestibles (aunque en muchos casos se trate de inflorescencias comestibles). A día de hoy, no existen listas oficiales de organismos internacionales como la FAO, OMS, FDA, EFSA o del Codex Alimentario acerca de la clasificación de flores comestibles y flores no comestibles. Sólo existen dos tipos de reglamentaciones en cuanto al uso de flores como alimento o ingrediente alimentario; una es el Reglamento (CE) Nº 258/97, de nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios (excepto en el caso de Lavandula officinalis, que dispone de historial de consumo significativo en la UE antes del 14 de mayo de 1997, por lo que no podría entrar en esa reglamentación),  o los Reglamento (CE) n° 396/2005 y Reglamento (CE) nº 600/2010 relativo a los límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos. No obstante, la falta de normativa específica sobre flores comestibles obliga a recurrir a la que regula la horticultura comestible general y la producción ecológica. Por su parte la EFSA se ha limitado ha indicar los niveles máximos de insecticidas en las flores comestibles cultivadas.

En cuanto a las especies de flores comestibles encontramos (según orden de aparición de las fotos): la flor de la albahaca (Ocimun basilicum), de sabor parecido a la hierba aromática de la que procede, suele usarse en ensaladas; la amapola (Papaver rhoeas) se usa en ensaladas o para aromatizar vinos y aceites; la flor de azahar (Citurs sinensis) de cuyos aceites esenciales (naringina, naringenina, limonina e hesperidina) obtenemos el aroma empleado ampliamente en repostería (panes y bollería); las begonias (Begonia semperflorens) de sabor ácido/amargo similar al limón, se usa en macedonias de frutas o ensaladas al potenciar el sabor del aliño del vinagre; las flores de la borraja (Borago officinalis) de sabor parecido al pepino, se usan como aromatizantes; las flores de calabaza o calabacín (Cucurbita máxima o cucurbita pepo) quizás las más conocidas y utilizadas por su amplia versatilidad como aperitivo frito, rellenas, como un ingrediente más o como adorno; la caléndula (Calendula oficinalis) también de las más utilizadas en ensaladas o como adorno, su sabor picante similar al azafrán (durante muchos años fueron utilizadas secas como el “azafrán de los pobres” para dar color al arroz y otros platos) las hacen útiles para aromatizar sopas y/o postres; la flores de camomila (Chamaemelum nobile) de sabor dulce, se usa en postres y ensaladas; la flor de la familia Allium (ajo, puerro, cebolla, puerros y cebolletas) de sabor más suave que los frutos de origen; la centáurea (Centaurea nigra) de sabor parecido al clavo, se usa para aderezar ensaladas; el clavel (Dianthus spp) de sabor similar a la pimienta y potente aroma similar al clavo debido al eugenol, se utiliza como guarnición o adorno en ensaladas y dulces; el crisantemo (Chrysanthemun spp.) de sabor fuerte similar al de las coles de Bruselas y la coliflor, se usa para ensaladas y salsas; las flores del diente de león (Taraxacum officinale) de sabor dulce y meloso, óptimo para aderezar arroces y ensaladas; las inflorescencias del eneldo (Anethum graveolens) de aroma y sabor similar a la planta aromática sirve para aderezar sopas, salsas, pescados y mariscos; las flores del geranio (Pelargonium spp) por su elevado sabor cítrico afrutado se utiliza en guarnición y para aromatizar bebidas y postres; las flores del girasol (Helianthus annus), se puede utilizar el capullo (similar a la alcachofa) o bien los pétalos hervidos al vapor o salteados previamente para eliminar su sabor amargo; la flor del hibisco (Hibiscus rosa sinensis) de sabor dulce similar a la frambuesa, se usa como guarnición en pescados, aves, ensaladas y confitadas en repostería; las inflorescencias del hinojo (Foeniculum vulgare) con sabor anisado y un toque sutil de amargura similar a la de la regaliza, óptimo para sopas y postres; las flores de jazmín (Jasminum officinale) de sabor dulce e intenso aroma se usan para pescados y aves; las flores de lavanda (Lavandula angustifolia) con un ligero sabor picante, se suele usar en aves de corral, carnes de caza, carne de conejo, cremas o helados, ensaladas o macedonias de frutas donde potencia su sabor; las flores de lila (Syringa vulgaris) con un toque de sabor ácido es buen condimento para ensaladas de frutas y aves de corral; las flores de malva (Althea rosea) su sabor suave la hace óptima para ensaladas; las margaritas (Bellis perennis), se usan más como adorno que como condimento por su escaso sabor y aroma; el pensamiento (Viola spp) de las más comunes en ensaladas, su sabor agridulce parecido al guisante, las hace óptimas para condimentar tablas de queso o postres variados; las peonías (fam. Paeoniaceae), aunque sus pétalos se usan para aromatizar bebidas e infusiones, también son válidos para ensaladas; las flores del romero (Rosmarinus officinalis) de sabor similar a la planta aromática pero más suave, óptimas para , carnes, pescados, pizzas, helados, sopas y postres; las rosas (Rosa spp) de sabor dulce tirando ligeramente a un toque picante, se pueden usar en fresco para , mermeladas, macedonias, helados, cremas, carne estofada, cous-cous y salsas o escarchada en ciertos postres; las violeta (Viola odorata) de sabor dulce ligeramente mentolado y fuerte aroma perfumado, se usan frescas para hacer confites, compotas, confituras e infusiones o escarchadas en helados o cremas; las flores de la yuca (Manihot esculenta) de textura crujiente y sabor dulce que recuerda al de la alcachofa, se usa sobre todo en ensaladas. Destacar también la capuchina (Tropaeolum majus) que en sabor recuerda al berro y es óptima para ensaladas, acompañando legumbres, arroz o sopas o incluso ser rellenadas con otros ingredientes como las flores de calabacín o la chicoria, que además del uso de sus raíces en la producción del café, sus flores suelen ser usadas en ensalada o cocidas a la plancha. Parecida al brécol es la la inflorescencia de la bolsa del pastor (Capsella bursa-pastoris), que al igual que el brécol se puede comer cocida y aporta un buen contenido en glucosinolatos. A mayores están la onagra (Oenothera biennis) conocida básicamente por el uso de su aceite, rico en ácido gamma-linoleico (GLA).

Al igual que los hongos, es necesario tener mucho cuidado pues muchas flores son tóxicas cuando se mastican y degluten, otras causan alergias alimentarias, dermatitis o lesiones cutáneas y otras son nocivas sólo durante alguna época del año (mientras numerosos especímenes son tóxicos en cualquier época). También, es importante tomar en consideración la contaminación a la que están expuestas: ambiental (plaguicidas, metales pesados, hidrocarburos, etc.), agentes vivos o por enfermedad de la planta. Generalmente, las sustancias químicas perjudiciales presentes en las plantas son principalmente alcaloides, glucósidos, resinas, taninos, alcoholes, fitotoxinas, nitritos, sustancias fotosensibilizantes, hemaglutininas y oxalatos de calcio. En la tabla se encuentran alguna de las especies de flores no comestibles como las flores de la milenrama (Achillea millefolium) por presencia de terpenos similares a la del aguarrás, las flores de acónito (Anconitum spp) por su alto contenido en alcaloides diterpeno con efectos neurotóxicos y cardiotóxicos, flores del género Cestrum spp que causan graves gastroenteritis, la flor de la chupamieles (Digitalis purpurea) con alcaloides que provocan alteraciones en el ritmo cardíaco, la flor del lirio de los valles (Convallaria majalis) con sus glicósidos cardíacos y saponinas, la flor del estramonio (Datura spp) por sus conocidos efectos alucinógenos, las flores de Pascua navideñas (Euphorbia pulcherrima) que pueden causar intensas reacciones alérgicas y gastroenteritis intensas, las flores del narciso (familia  Amaryllidaceae), las de las azaleas (Rhododendron L.) o las del tabaco (Nicotiana tabacum), las flores del azafrán de otoño (Colchicum autumnale), la hiedra inglesa (Hedera helix), la glicina (Wisteria sinensis) debido a la presencia del glicósido wisterina que puede provocar gastroenteritis severa, las flores de iris (familia Iridaceae), la lantana (familia Verbenaceae) y la adelfa (Nerium oleander) con glucósidos cardíacos y heterósidos cardiotónicos.

Algunas flores son ricas en fibra dietética, proteínas, grasas, almidones, aminoácidos, vitaminas A, B, C, E, antioxidantes y varios elementos minerales indispensables para el cuerpo humano. El mayor componente de las flores es agua (más del 80% de su composición), por tanto son ingredientes/alimentos calóricamente bajos. La amplia gama de colores de los pétalos está determinada por múltiples compuestos químicos, principalmente por el contenido de carotenoides y antocianinas; en el crisantemo, la caléndula y los tagetes abundan los carotenoides (luteína sobre todo) y en las capuchinas, el hibisco y las azuzenas, las antocianinas. Con respecto a macronutrientes concretos, en el caso de los petálos de la rosa, la caléndula, la centáurea y la dalia (Dahlia spp) son muy ricos en fructosa, glucosa y por ende, en sacarosa; en cuanto a las grasas, los ácidos grasos poliinsaturados predominaron sobre ácidos grasos saturados, principalmente debido a la contribución de ácido linoleico. Por su parte, en el caso de la caléndula el contenido en tocoferoles es mayor, con el subtipo α-tocoferol como el más abundante.

En el caso del hibisco, destaca el alto contenido en hierro de sus pétalos. La flor de calabaza/calabacín nos aporta vitaminas A sobre todo, vitamina C, riboflavina, niacina y minerales como calcio, fósforo, hierro y potasio. El diente de león contiene algunos minerales (calcio, magnesio, fósforo, azufre, zinc, hierro), proteínas, inositol, vitaminas (A, B1, B2, B6, B12, C, D y E), ácidos caféico, palmítico, oleico, linoléico, pantoténico, ρ- aminobenzoico, asparagina, arginina además de azúcares como la fructosa. Además de las flores antes mencionadas, la flor de yuca contienen 273 mg de ácido ascórbico, 95 mg de calcio y 2,6 g de proteína por cada 100 gramos de pétalos.

En estudios como ésteeste otro y áquel, se evalúa la composición nutricional y el contenido en sustancias antioxidantes y compuestos fenólicos de las flores comestibles, importantes en la estimulación del sistema inmunitario y en la inhibición de la proliferación de células tumorales. A destacar el hecho de que observaran que las flores que presentaban compuestos con una mayor actividad antioxidante, no eran las que más antocianina contenían, sino que dicha propiedad provenía de flavonoides naturalmente presentes. Es este artículo, se llega a evaluar el valor nutracéutico de las flores comestibles como posibles agentes antitumorales, antiinflamatorios y antimutagénicos a través de su contenido de antocianinas, carotenoides y otros compuestos antioxidantes, así como sus características organolépticas (sabor y aroma). Destacaba la capuchina como la más picante y la más dulce frente, a la flor de borraja como la menos picante, pero una de las más dulce y difícil de masticar. En este otro artículo, además de evaluarse la composición de antioxidantes, también se evalúa la capacidad hipoglucemiante de ciertas flores comestibles por medio de la inhibición en in vitro de las enzimas alfa-amilasa y alfa-glucosidasa.

En muchos casos es mejor cultivar los diferentes tipos de flores comestibles para evitar la exposición a posibles contaminantes o sustancias tóxicas endógenas y exógenas que sí pueden estar presentes en las flores silvestres. Se aconseja recogerlas en el momento de consumirlas, lavarlas en agua fresca sin frotar, para no estropear los pétalos, escurrir con delicadeza y secar con un papel de cocina. Evitar flores sin abrir (excepto azucenas) y flores marchitas o descoloridas, puesto que suelen tener un sabor amargo o desagradable. Eliminar los pistilos y estambres para evitar un gusto amargo y conservarlas en la nevera, donde algunas se mantienen hasta una semana (si requiere un  mayor almacenamiento, escarcharlas con clara de huevo y azúcar para evitar al máximo la rápida deshidratación que pueden sufrir estas partes de la planta). En muchas preparaciones con flores comestibles es necesario “blanquearlas, esto es, un tratamiento culinario que consiste en sumergir las flores en agua hirviendo durante un breve tiempo (unos pocos segundos) y luego pasarlas a agua fría; el choque térmico además de evitar su sobrecocimiento, ayuda a la esterilización de las mismas.

Y hasta aquí el repaso a las principales flores comestibles. Espero que os animéis y adornéis o condimentéis vuestros platos de ocasiones especiales futuros con ellas. Aquí os dejo varias recetas con flores comestibles, la mar de apetecibles.

¡Nos “leemos” en la próxima entrada!                                                                                     TatianaDC

Fuentes                                                                                                                               Pires, T. et al  “Caracterización nutricional y química de pétalos comestibles e infusiones correspondientes: Valorización como nuevos ingredientes alimentarios”   Food Chemistry (2016) ; Lara-Cortés, E. et al “Contenido nutricional, propiedades funcionales y conservación de flores comestibles. Revisión”    Archivos Latinoamericanos de Nutrición (2013)                                                                 http://www.infona.pl/resource/bwmeta1.element.agro-44518d98-cd11-409c-9403-ffc8aa9f010d                                                                             http://extension.colostate.edu/topic-areas/yard-garden/edible-flowers-7-237/   http://www.elika.eus/datos/articulos/Archivo1178/berezi%20flores%20comestibles%20formato.pdf   http://upcommons.upc.edu/bitstream/handle/2117/18886/Actividad%20antioxidante%20de%20los%20p%C3%A9talos%20de%20flores%20comestibles%20204-232.pdf                 http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/guia-rapida-de-las-flores-comestibles-de-la-a-a-la-z                                                 http://www.greensofdevon.com/guide.php                                                        http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2010/02/24/191324.php                               http://www2.ca.uky.edu/hes/fcs/factshts/FN-SSB.025.pdf                                  http://en.wikipedia.org/wiki/Edible_flower                                 http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=60930436008 http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/23095/1/Tesis.pdf http://www.informatica.sip.ipn.mx/colmex/congresos/morelia/MEMORIAS%202006/PONENCIAS/22.pdf

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2 pensamientos en “Botánica directa al plato y al paladar: flores comestibles.

    • Hola! Sí, es cierto jeje Lo malo es que cuando las recolectaba provocaba más destrozos que otra cosa (alguna que otra bronca me tocó). Me alegro que te gustara, Marisa!
      Un beso,
      TatianaDC

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