Cuestiones históricas de la alimentación: mitos y tradiciones contadas de otra forma.

Hoy traigo uno de esos post “raros” pues quiere compartir dos cosas que aparentemente no tienen relación, y más en la forma que se presentan, pero en las que en el fondo, el contexto histórico es lo que las une. Por un lado repasaremos el programa “Nuevos mitos de los alimentos“, el programa de televisión en el que Alberto Chicote, a través de diversos métodos con base más o menos científica, trata de dar una respuesta a los principales mitos alimentarios con los que nos hemos ido “alimentando” a lo largo de la historia, que ya tuvo un anterior capítulo que repasamos aquí. Por otro lado, nos encontramos con un descubrimiento personal reciente, una especie de “spin-off” de la facultad de Historia y Geografía (cuya biblioteca no debéis perderos en vuestra visita a Santiago de Compostela), DeHistoria S.L.L.,  que a través de un maravilloso trabajo de investigación y divulgación, nos aportan nueva información (al menos para mí) sobre (y aquí entra la relación con el blog) los principales aspectos históricos que rodean a los principales alimentos de Galicia y sus recetas más tradicionales. Aunque su trabajo está fundamentalmente realizado en gallego y esto suponga para muchos de vosotros un handicap a la hora de leerlo, como gallega que soy, considero que es necesario reinvidicar la divulgación científica escrita y divulgada en gallego. A ver si algún día, cumplo con el deber moral que supone tal afirmación y también yo, escribo una entrada en mi idioma materno. No será fácil, pues estoy más acostumbrada a hablarlo que escribirlo (y como todo idioma tiene sus reglas ortográficas y gramaticales), pero seguro que podré contar con numerosa ayuda para hacerlo. Dicho esto, empecemos!

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“Nuevos mitos de los alimentos”, emitido por Antena 3 el 14 de septiembre de 2016 volvió a traernos de nuevo el particular repaso científico de los principales mitos alimentarios que nos rodean, de nuevo con Alberto Chicote como maestro de ceremonias. En este ocasión se evaluaron un total de once mitos de los alimentos, algunos con un mayor rigor científico que en la anterior ocasión.

El primero de ellos, hizo referencia a la creencia popular de que el pescado fresco es más nutritivo y sabroso que el pescado congelado. Para dar respuesta a este mito, Alberto Chicote viajó hasta la lonja de Vigo (Galicia) desde donde nos relató que consumimos 25 kilos/persona/año de pescado, del cual sólo un 8,3% representa el consumo de pescado congelado. Para evaluar si los valores nutricionales del pescado congelado diferían mucho de las del pescado fresco, Chicote se llevó dos ejemplares de merluza de cada presentación al laboratorio del profesor de Química Analítica, Nutrición y Bromatología, Alberto Cepeda Sáez, de la facultad de Veterinaria del Campus Terra (Lugo) de la Universidad de Santiago de Compostela. Allí realizaron dos experimentos analíticos para determinar esta posible diferencia del valor nutricional; por un lado, estudiaron el valor de niacina o vitamina B3 en ambos casos mediante epectrofotometría y por otro, determinaron el valor del ácido graso omega-3 mediante cromatagrafía líquida de alta resolución (HPLC). En ambos casos, los resultados finales arrojaban pocas o casi nulas diferencias significativas entre los valores observados en el pescado congelado y el pescado fresco. El profesor Cepeda, instó a Chicote a realizar un nuevo experimento para determinar una posible catsdiferencia entre fresco vs congelado, deteniéndose en este caso en las consecuencias que sobre la textura final tendría el efecto de congelación sobre el tejido muscular del pescado (que es lo que realmente comemos). A través de un sencillo experimento donde se observaba al microscopio electrónico la morfología de las fibras musculares del pescado, se puso en relieve la gran importancia en cuanto a seguridad alimentaria (y de rebote sobre la textura del pescado) del buen mantenimiento de la cadena de frío y de la congelación de los pescados; cuando se descongela incorrectamente un pescado (usando el agua del grifo, el microondas o similar) se desestructura el tejido muscular que se mantiene perfecto en pescado congelado y fresco. Si quieres leer más sobre cómo afecta la congelación al pescado y a otros alimentos, te aconsejo consultar estas fuentes (1,2,3,4). Finalmente, para determinar si el pescado fresco era más sabroso que el congelado, Chicote reunió a un número determinado de voluntarios que tras la cata de ambos productos determinaron en un 73% que el pescado más sabroso, era el fresco del día.

El segundo mito hacía referencia a la creencia que el consumo de lechuga favorece la aparición de flatulencia. Primero, Chicote acudió al profesor de la Universidad Complutense de Madrid, Antonio Rey Gayo, para que le explicara que tipo de gases son los que se producen en nuestro cuerpo: CO2, metano (en concentración variable según las características de las personas), H2 y otros gases traza. Para determinar el efecto de cada uno, el profesor Gayo realizó diversos experimentos: el primero fue el de llenar un globo con el volumen que se supone que producimos en un día (aproximadamente 1 litro), el segundo, el de las velas que se apagan por medio del “soplido” de CO2 sobre ellas (por ser más denso éste que el aire que le rodea, provocando que el O2 se desplazca) evitando la combustión y el tercero, mediante la demostración del gran poder combustible del metano a través de la formación de burbujas “ardientes”. Después de esto, Chicote se prestó como voluntario para realizar una digestión simulada y el posterior análisis in vitro del gas liberado en un cultivo de microbiota fecal con diversos extractos de alimentos (lechuga, habas y carne) en un medio basal, contando con la ayuda y explicación de Borja Sánchez, científico – investigador del IPLA (Instituto de Productos Lácteos de Asturias). Los resultados arrojaron como mayor productor de gases, al gas-camextracto de alubias frente al de carne y lechuga. Para reafirmar estos resultados, se realizó un experimento in vivo con voluntarios y la única cámara detectora de emisones de CO2. Tras el consumo de los diferentes alimentos empleados en la experimentación in vitro, se les indicó a los voluntarios que realizaran un ejercicio físico moderado para facilitar la dispersión de los gases; seis horas después, se determinó que los voluntarios que consumieron fabada tuvieron una media de 16 flatulencias (800 ml de CO2 expulsados), mientras que los comieron lechuga sólo tuvieron una media de 4 flatulencias (200 ml de CO2 expulsados). La sensación de hinchazón observada tras el consumo de lechuga, se debe fundamentalmente al empuje realizado por el diafragma tras el inicio de la digestión del alimento en el estómago como bien explicón el Dr. Fernando Azpiruz del Hospital Vall de Hebrón de Barcelona.

El siguiente mito, el tercero, que se evaluó fue el de que la fruta madura tiene un mayor contenido de azúcar que la fruta verde. Para ello, Chicote recurrió a la ayuda del catedrático de Tecnología de Alimentos, Daniel Valero, de la Universidad Miguel Hernández quién a través del uso de yoduro potásico y de la refectrometría, puso de manifiesto la presencia de los diferentes azúcares que componen la fruta muy madura, madura y verde. El yoduro potásico tiñe las estructuras ramificadas del almidón, por lo refractometroque aquellos alimentos con más almidón, quedarán teñidos de un color más oscuro. Tras un período breve de incubación, se observó que los alimentos más verdes quedaban más teñidos que los más maduros y que además, la tinción seguía un patrón central-difuso, lo que explica que la maduración de las frutas tiene lugar en la dirección interior-exterior. Con la refrectomería, lo que se buscaba era determinar el grado Brix (porcentaje masa-masa que indica la masa de sacarosa por cada cien unidades de masa de la disolución) mediante el efecto de la refracción (el cambio de la velocidad de la luz al atravesar dos medios de distinta naturaleza (el aire y la disolución)). En este caso, se volvía a confirmar que el mayor contenido de azúcar (15%) en las frutas más maduras (más de 90º Brix), frente al 1,5 % (8 ºBrix)  observado en las maduras y el 1,2% (8,5 ºBrix) en las verdes. Se hizo mención a las diferencias observadas entre frutas climatéricas y no climatéricas, que serán objeto de una nueva entrada en el blog.

El cuarto mito a evaluar fue el de que las patatas engordan. En este mito se evaluó fundamentalmete, el contenido calórico de las patatas; primero mediante el examen de conocimiento del contenido calórico de varios alimentos (huevo, caballas, garbanzos y pollo) y después, mediante la medición de calorías en un bomba calorimétrica. En el primer caso, Chicote contó con la ayuda de Alma Palau, presidenta del Consejo General de Dietistas-Nutricionistas de España; la clasificación de los alumnos fue, de mayor a menor contenido calórico: huevo, caballa, patata, garbanzo y pollo. La verdadera clasificación calórica de estos alimentos, de mayor a menor y por cada 100 gramos, es: garbanzo, caballa, huevo, pollo y patata (se puede considerar casi hipocalórica por su alto contenido en agua). Para el contaje de calorías de las patatas cocidas y fritas, Chicote contó con la ayuda de Ángel Luengo Sánchez, profesor de Divulgación Patatas CaloríaCientífica de la Universidad Complutense de Madrid. Sometiendo los trozos de una patata cocida primero y frita después, a la acción del ácido benzoico (catalizador) en disolución en agua destilada y a interacción de un hilo de algodón y de níquel, que se inflaman cuando se les aplica una descarga eléctrica dentro de la bomba calormétrica. Dicha inflamación, provoca una subida de la temperatura del agua que se registra en el aparato; por definición de la caloría (cantidad de energía calorífica necesaria para elevar la temperatura de un gramo de agua pura en 1 °C (desde 14,5 °C a 15,5 °C), a una presión normal de una atmósfera), cuanto mayor sea esta subida de temperatura, mayor serán las calorías del alimento. Así determinaron que la patata cocida contiene 70,56 kcal (debido a su alto contenido en fécula y azúcares complejos) y la patata frita contiene 416,44 kcal, que puede aparecer como 500 Kcal en la información nutricional del producto debido a la adicción de aditivos de conservación. Bomba calorimetrica

El siguiente mito a ser evaluado, desde mi humilde opinión, no era necesario pues carece de sentido científico y común. Este mito es que el consumo habitual de vinagre reduce el número de globúlos rojos o hematíes. Con la ayuda de la doctora Anna Medina y con la visita al servicio de microscopía electrónica de la Universidad Complutense de Madrid, Alberto Chicote observó que aún consumiendo 20 mililitros diarios en un semana de vinagre y productos encurtidos, su número de glóbulos rojos no disminuía. Lo único interesante de este mito fue ver cómo se preparan las muestras a observar en un microscopio electrónico de barrido (BAM),  el efecto químico del ácido acético/vinagre sobre la membrana celular tras la exposición prolongada a su efecto y la mención final al proceso de pasteurización ideado por Pasteur, después de los experimentos realizados sobre la fermentación alcohólica y acética que puedes volver a leer aquí y aquí.

Como mito número 6 a evaluar, encontramos el de que el chocolate provoca acné. Desde el centro de alto rendimiento deportivo, el dermatólogo Ricardo Suárez explicó inicialmente el origen fisiológico del acné y posteriormente relató como se realizaría el experimento para determinar la influencia del chocolate en la aparición del acné. Un grupo experimental sólo de hombres (para evitar la influencia de los cambios hormonales mensuales que sufren las mujeres), ingeriría unos 50 gramos de chocolate al 70% durante 1 semana y se realizarían controles del contenido seborreico de la piel a la mitad y al final del Chocolate y acnéexperimento, mediante la medición de los microgramos de grasa / cm2 de piel, así como del aspecto general de la misma. El resultado final fue que, aunque en la evaluación intermedia algún individuo aumentaba el contenido graso de la piel, en general no se observaban grandes cambios en el contenido seborreico (los valores medios incluso bajaban al final del experimento) o en el aspecto de la piel. El doctor Suárez explicaba que ya se habían realizados dos experimentos parecidos en los años 60 y más recientemente, en los que se evaluaba el efecto de los alimentos sobre el acné, llegándose a la conclusión de que más que el chocolate, son las grasas y azúcares las que parecen tener más influencia en la aparición del acné. Si queréis profundizar en el tema, os recomiendo este artículo de Aitor Sánchez. Muy interesante el apunte final de Alberto Chicote sobre el tratado económico histórico del chocolate registrado por Gonzalo Fernando de Oviedo y Valdéz.

El siguiente mito alimentario a evaluar fue el de que las verduras pierden sus propiedades nutricionales al cocinarlas. Aquí Chicote volvió a contar con dos profesionales, Cristina García-Viguera (jefa del laboratorio de Fitoquímica en el Departamento de Ciencias y Tecnología de los Alimentos del CEBAS-CSIC) y Giuseppe Russolillo (Presidente de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas). Con Cristina, Alberto Chicote aprendió que lombardas, brocolis y espinacas contenían glucosinolatos, compuestos fenólicos y antocionatos, cuyas concentraciones se podían obtener mediante la cromatografía de alta resolución (HPLC). Obteniendo el sobrenadante del homogeneizado de cada uno de ellos, se podía determinar la composición de estos compuestos mediante el cálculo del área bajo la curva de la gráfica verdurasobtenida en la HPLC. Así, observaron que los brócolis cocidos ven reducidos hasta en un 90% los valores de los glucosinolatos y las coles lombardas un 60% de su contenido de antocionatos. Cocinándolos al vapor, los valores eran mucho menores en cada uno de los compuestos, incluídos los compuestos fenólicos. Para evitar esto, Chicote se asesoró con Guiseppe sobre las mejores técnicas para cocinar las verduras. Estas eran: dejar las verduras siempre en la bandeja de abajo de la manera (a escuras y muy refrigeradas), no cortarlas antes de lavarlas y sólo lavarlas inmediatamente antes de prepararlas, hervirlas en poca cantidad de agua y siempre que ésta haya hervido antes (nunca en agua fría), preferir el vapor y el salteado al hervido y de hacer este último, añadir unas gotas de limón y/o vinagre y posteriormente, recoger el agua de hervido y servirla. Cómo tiempos orientativos para la cocción eran: 8 minutos para el cocinado al vapor, 8-10 minutos para el hervido, 5 minutos para el salteado y 3-4 minutos para el cocinado en olla expréss.

Cómo mito número 8 nos encontramos el de que los adultos no deben tomar leche. Además de mencionar el origen y porcentaje de población afectada por la intolerancia a la lactosa, el doctor Fermín Mearín planteó a Alberto un experimento entre voluntarios a los que se les dio leche con lactosa y sin lactosa y posteriormente se estudiaron sus percepciones. A las dos horas posteriores a la ingesta, se les pasó un cuestionario y aquellos que contestaron afirmativamente a la existencia o aparición de síntomas (diarrea, gases, hinchazón) se les sometió al día siguiente, a la prueba del hidrógeno expirado a las 24 horas post-ingesta. Se detectó que en 6 casos en los que se habían detectado molestias y habían consumido la leche con lactosa, eran deficientes de lactasa (confirmándose la intolerancia a la misma), mientras que en aquellos casos que no habían consumido leche con lactosa, pero sí habían confirmado los síntomas, se observaba deficiencia de lactasa en 2 casos. Esto podría explicarse por medio de variabilidad fenotípica de las hipolactasias o intolerancia a la lactasa adquirida primaria.

El décimo mito tratado fue el de que la ingesta de huevos eleva el colesterol. En la evaluación de este mito volvimos a repetir el esquema de estudio analítico primero y estudio experimental, para confirmar o no. Para el análisis experimental, Alberto Chicote volvió a trasladarse al Campus Terra de la USC, solicitando en este caso la ayuda de José Manuel López Miranda, profesor también del departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología de la facultad de Veterinaria. Tomando dos gramos del homogeneizado de un huevo y sometiéndolo a la acción de la potasa, que provoca la saponificación de las grasas del huevo, se puede extraer el colesterol presente en el mismo por acción del gas hexano (facilita su suspensión y presencia en el sobrenadante). Analizando la muestra extraída de colesterol, se obtuvo que el huevo contiene un total Portada Timede 255 mg de colesterol, frente a los 61,6 mg del queso azul y los 43,4 gramos de la panceta. Para estudiar los efectos del consumo del huevo sobre el organismo, el doctor Ignacio Fernández Lózano (Jefe Cardiología en Hospital Puerta de Hierro de Madrid) reclutó a un grupo de personas sanas (sin valores de colesterol previos elevados) a los que se sometió a la ingesta de tres huevos por día, durante tres semanas, mientras que otros individuos actuaban como grupo control. Los análisis efectuados al inicio y al final del experimento mostraron que, aunque el colesterol total aumentó, los niveles de triglicéridos y el colesterol “malo” (VLDL) habían bajado o incluso se mantenían estables o que incluso, el colesterol “bueno” (HLDL) habían aumentado. El origen del mito se remonta a la publicación de una portada muy gráfica en la revista Time en los años 90, que tuvo que ser rectificada tras la publicación de un estudio en la British Journal of Medicine que aseguraba que el consumo de un huevo al día, no aumentaba el riesgo a padecer una enfermedad cardiovascular. Para saber más, te aconsejo que leas esta gran entrada de Juan Revenga.

El penúltimo mito evaluado en el programa fue el de que las naranjas tienen mucha vitamina C. Alberto Chicote volvió a contar de nuevo con la ayuda de Ángel Luengo Sánchez, quien le enseñó a Chicote como medir el contenido de vitamina C de las naranjas, otra vez, mediante HPLC. Tras el homogeneizado de la muestra de naranja, se diluye una pequeña cantidad (10-12 gramos) en una disolución acuosa que se somete a Camu-camula acción de ultrasonidos para favorecer la extracción de la vitamina C, que quedará en la parte sobrenadante. Tras el análisis en HPLC, se determinó que entre el kiwi, la fresa, el melón, la manzana y la grosella roja, la naranja ocuparía el 3º lugar de entre los frutos con más contenido en vitamina C, superado por el kiwi y la grosella roja (1º y 2º, respectivamente). Ángel, también explicó a Chicote que son las frutas tropicales las que más contenido en vitamina C, destacando la ciruela kakal  y el camu-camu, junto con el escaramujo, la acerola y la guayaba. Destacar también la mención hecha por Chicote sobre el origen híbrido de la naranja (procedente del cruce de un pomelo y una mandarina) y el origen histórico del tratamiento del escorbuto o deficiencia de vitamina C.

El último mito evaluado en este segundo programa fue el de que el consumo de zanahorias mejora la visión. Partiendo de un grupo de personas de la misma edad y sin patologías oftalmológicas refractarias (miopía, astimagtismo, hipermetropía), la doctora Dolores Pinazo (Directora de la Unidad de Investigación Oftamológica Santiago Grisolía) evaluó la agudeza visual y la visión nocturna de los individuos control y de los que se sometieron a una dieta de 350 gramos de zanahoria por día, durante 3 semanas. Tanto el primer caso como en el segundo, los valores iniciales y finales apenas variaron, destacándose en el caso de la visión nocturna que ni se mejora el tiempo de adaptación a la penumbra, ni la mejora en la visión de colores (sólo en escala de grises). A destacar la mención al origen histórico – militar de la zanahoria como alimento óptimo para la visión, desarrollado en plena II Guerra Mundial por parte de los aliados y la explicación de los tipos de células de la retina que participan en nuestra visión de los colores y de la luz. Para leer más sobre el tema, recomiendo este artículo en inglés de la revista Scientific American.

Si queréis ver el programa, os emplazo a visualizar este vídeo (hasta 1:26:16) y pido disculpas por no disponer de un vídeo de mejor calidad. Gracias Ted Kenyatta, por permitir revisionar el programa en abierto, sin necesidad de registrarse como sí ocurre en la página web de la cadena que no lo emitió.

DeHistoria S.L.L es sociedad liberal cuyo objetivo radica en la economía social y el conocimiento cultural. De entre sus muchos trabajos de investigación y divulgación que podéis consultar en su web ( http://www.dehistoria.net ), destaca el llevado a cabo sobre los alimentos gallegos más tradicionales. Así encontramos el repaso histórico a la Tarta de Santiago, al chocolate, a los licores y aguardientes de Galicia (1,2,3,4, 5), a los dulces gallegos (parte 1, parte 2, parte 3, roscón de Reyes) y a uno de los panes más conocidos de Galicia, el pan de CarralDesde aquí, los animo a que indaguen en más productos alimentarios gallegos, como los pimientos de Herbón, los grelos, el cocido gallego, las orejas de Carnaval y un sinfín de los maravillosos y suculentos platos de los que goza la gastronomía gallega.

Y hasta aquí, por hoy. Espero que os haya gustado esta nueva aproximación a la ciencia que hay detrás de los alimentos y por que no, a la unión de la otra divulgación científica, la de las humanidades. Rompamos también esa fina línea que separa a ambas disciplinas, tan llenas de conocimiento complementario a veces y sumamente necesario, para ser categorizados como personas con cultura.

¡Nos “leemos” en la próxima entrada!                                                                                     TatianaDC

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2 pensamientos en “Cuestiones históricas de la alimentación: mitos y tradiciones contadas de otra forma.

    • Hola Marisa,
      Creo que era necesario completar con cierta información lo mostrado en el programa. Aún tengo que mirar si hay más post que tengan relación con alguno de los mitos (p.e. el de la vitamina C y alguna entrada de Scientia).

      Espero que te gustara también lo de Dehistoria, hacen trabajos muy buenos. Lo otro era casi excusa, para compartir esto otro.

      Un saludo,
      Tatiana DC

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