“¡No lloréis más, que me voy a casar con ella¡”; la cebolla en la cocina y sus efectos colaterales.

Estrenamos el tercer aniversario del blog, con una entrada un tanto triste. Tranquil@s, lo triste viene por las lágrimas que soltamos, un@s más que otr@s, cuando pelamos y troceamos la cebolla al hacer una ensalada, un sofrito o una salsa. Dada su omnipresencia en cualquiera de las muchas preparaciones culinarias, era de proceder dedicarle una entrada a uno de sus principales “mecanismos de defensa” que, según su grado de intensidad, pueden ayudar a engrandecer según que tipo de performances culinarias (una que le tocan palmas y se conoce). Así que, espero que sigáis leyendo para saber un poco más acerca del porqué la cebolla nos hace tanto de llorar y, posiblemente, cuál será la mejor forma de tratar de reducir dicho efecto que sobre nuestras glándulas lacrimales ejercen sus compuestos volátiles.

Gif cebollas

La cebolla (Allium cepa L.) es una hortaliza perteneciente a la familia de las Alliaceae (del celta Allium, s. picante) que, además de sus propiedades antibióticas y antifúngicas descritas por Louise Pasteur, es un buen alimento condimentario que ensalza el sabor de muchos otros alimentos y preparaciones culinarias. El principal componente que determina su sabor fuerte, viene determinado por una serie de compuestos organosulforados (entre ellos la trans (+) – S –  (1-propenil)- L- cisteína sulfóxido) de carácter inodoro, presentes en el bulbo de la cebolla.  Cuando la cebolla es dañada por medio del pelado y corte de su diferentes capas, es cuando mediante una serie compleja de reacciones químicas, se produce la liberación de los sabores y por supuesto, de los compuestos sulfurados que tanto problema nos causan.Dibujo

Para explicar esas complejas reacciones, existen dos teorías. En la más antigua, se parte de que estos compuestos organosulforados, almacenados en el citoplasma de las células vegetales de los haces vasculares de la cebolla, entran en contacto con la enzima aliinasa, que se encuentra en el interior vacuolar celular, cuando se realiza un corte en las diferentes capas de la cebolla. La rotura celular y el contacto enzima – compuesto diana provocada con el corte de las capas de la cebolla, genera la rotura  de la molécula  trans (+) – S – (1-propenil)- L- cisteína sulfóxido o PRENCSO (compuesto altamente inestable), dando como productos. conjuntamente, al piruvato, amoníaco, tiosulfinato (responsable del sabor) y S- propanotial-S- óxido (C3H6OS) o  factor lacrimógeno, como también se le conoce, descubierto por Brodnitz y Pascale en la década de los 50. Es esta última molécula altamente volátil, es la que llega al ojo donde, por su disolución en el medio acuoso que lubrifica la mucosa conjuntival, provoca la irratación de la misma, por el efecto del ácido súlfurico producido en la reacción de disolución (al igual que el propanal y el ácido sulfhídrico). Las lágrimas que se producen, son el acto reflejo del organismo (las terminaciones nerviosas libres de la córnea, informan (vía nervio ciliar) al sistema nerviosos de una sensación de picor proporcional a la cantidad del compuesto sulfurado que, provoca la repuesta de activación de las glándulas lacrimales) para así, lavar la mucosa conjuntival irritada, diluyendo e eliminando el agente causal, esto es, el ácido sulfúrico.Reacción espontánea del factor lacrimógeno

Este efecto será más intensificado cuanto más tiempo se permanezca próximo a los trozos de la cebolla, puesto que el factor lacrimógeno alcanza su valores de concentración máximos a los 30 segundos de realizar el primer corte y se mantienen en los 5 minutos posteriores, cuando finaliza por volatilizarse todo el contenido producido en la reacción.

En la teoría de generación del factor lacrimógeno más reciente, se ha descubierto que la molécula de S- propanotial-S- óxido requiere para su formación de la presencia de una enzima específica, el factor lacrimógeno sintasa. Disponiendo in vitro de la enzima aliinasa, de la  trans (+) – S – (1-propenil)- L- cisteína sulfóxido y del factor lacrimógeno sintasa, se produce el factor lacrimógeno; además, si falta el factor lacrimógeno sintasa, se deriva la reacción hacia una mayor formación del tiosulfinato, responsable de aroma y sabor de la cebolla. Científicos de la empresa japonesa House Food Corporation, encabezados por Shinshuke Imai, fueron los responsables de hallar esta enzima y que, les valió el Ig Nobel de Química en 2013. Al descubrirse esta nueva dirección en la formación enzimática de los compuestos organosulforados de la cebolla, se planteó la posiblidad de crear una cebolla libre de la generación del factor lacrimógeno, pero sin provocar con ello una alteración en sus compuestos aromáticos y su sabor (al observarse que esta ruta metabólica era independiente a la de la producción del factor lacrimógeno). Finalmente, esto llevó a que en 2008, un equipo de investigadores de Nueva Zelanda creara la primera cebolla OGM que no hace llorar,  por medio del silenciamiento vía RNAi del gen que sintetiza la enzima factor lacrimógeno sintasa, obtenido por la amplificación rápida de terminaciones de cDNA de las regiones terminales de la secuencia del aminoácido de sulfóxido de 5 especies del género Allium (A. ampeloprasum, A. cepa Aggregattnn group, A. chinese, A. fistulosum, and A. porrum).

Reacción Factor Lacrimógeno Sintasa

Aunque puede pensarse que todas las clases de cebollas, pican y hacen llorar por igual, esto no es así. Además de cierta influencia genética en la producción y acumulación de los compuestos organofluorados, la influencia ambiental (p. e. presencia de sulfuro en el suelo, tolerancia a temperaturas altas y períodos de sequía) también pueden repercutir en una mayor o menor producción de estos compuestos y por tanto, en su mayor menor sabor picante y/o provocación del lagrimeo.

Para evitar en la medida de lo posible que, al cortar cebolla hagamos toda una performance del mejor drama jamás actuado, lo mejor es por un lado, mantener la cebolla bajo agua mientras la cortamos para así, facilitar la disolución del S- propanotial-S- óxido en el agua y evitar su volatilización directa, disponerla en remojo durante un período de tiempo anterior para facilitar la disolución, calentarla previamente para desnaturalizar el factor lacrimógeno sintasa o congelarla, para reducir la velocidad de la reacción, o bien, usar gafas para reducir el contacto directo del factor lacrimógeno con la mucosa conjuntival (modelo diseñado a propósito) y/o utilizar un cuchillo bien afilado que evite en la medida de lo posible, la mayor fricción a la hora de cortar las diferentes capas de la cebolla, para evitar una mayor rotura y liberación del compuesto.

Cortando cebollas

Para terminar, por si queréis una explicación más visual, os recomiendo el visionado de este vídeo de la American Chemical Society (en inglés).

Así que ya sabéis lo que tenéis que decir (y hacer) la próxima vez que os digan que para evitar llorar con la cebolla, basta con ponerla encima de la cabeza, poner un trozo en oído o similares perogrulladas.

¡Nos “leemos” en la próxima entrada!                                                                                     TatianaDC

Fuentes                                                                                                                                   Pratibha Mehta Luthra, Rajesh Luthra “Propanthial S-oxide synthase: Potential target to develop flavoursome, nonlachrymatory user-friendly onions” Current Science (2002) Lancaster, J. E. et al “Effect of sulfur supply on alliinase, the flavor generating enzyme in onions” Joumal of Food Biochemistry (2000)   ;    Vella, F. “Is there an answer? IUBMB Life (2003)                                 http://www.researchgate.net/publication/296796112_Tearless_Onion http://www.researchgate.net/publication/11076007_Plant_biochemistry_An_onion_enzyme_that_makes_the_eyes_water                             http://www.uv.es/~jaguilar/curioso/cebollas.html       http://scientificamerican.com/article/what-is-the-chemical-prochttp://www.sebbm.com/pdf/174/r174.pdf                                                 http://www.chilebio.cl/?p=5143                                                            http://www.chilebio.cl/?p=727                                                http://hipertextual.com/2016/01/cortar-cebolla-llorar http://www.chm.bris.ac.uk/motm/pso/psov.htm http://interactions.iciq.es/divulgaciocientifica/es/2013/04/03/los-lloros-de-la-cebolla/ http://www.scpr.org/news/2016/06/22/61885/the-science-of-why-onions-make-us-cry/     http://www.quimicosanador.wordpress.com/2014/01/04/la-quimica-de-esa-cebolla-que-nos-hace-llorar                                             http://molecularmente.blogspot.com.es/2016/02/oxido-de-tiopropionaldehido.html                 http://en.wikipedia.org/wiki/Onion#Eyeirritation

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