Nutri-Recetas VIII: Ensalada de chayote o chuchú.

Retomo la sección de nutri-recetas del blog, con una receta no muy propia de estas fechas de finales de otoño/principios de invierno, pero de la cual no podía pasar sin dejar una pequeña reseña. En esta ocasión (informo que no será la última), me aprovecho un poco del principal objetivo de esta sección para dar a conocer, más que la receta en sí, el propio alimento protagonista ya sea, por sus características nutricionales o por su singularidad como alimento. En este caso, el protagonista de hoy es el chayote, patata del aire o chuchú (“la patata marciana” era como más la conocía yo de pequeña), un alimento de consumo muy extendido por América del Sur, América del Norte y ciertos países asiáticos, pero que por estes lares es más desconocido y poco aprovechado; una verdadera pena pues, como ya leeréis más adelante es uno de los frutos más versátiles de la naturaleza. Si queréis saber más, os invito a seguir leyendo la entrada.

Chayote o chuchú

Registrada botánicamente por primera vez por Patrick Browne en 1756 y posteriormente englobada en el género Sechium por Jack Swartz en 1800, el chayote o chuchú (Sechium edule), es el fruto (contiene en su interior semillas o pepitas) de una planta herbácea trepadora de aspecto leñoso y ciclo perenne, llamada chayotera o guatila, perteneciente a la familia de las cucurbitáceas (al igual que el pepino, el melón, la calabaza o la sandía) y originaria de la región de América Central y México que, recibe múltiples y variados nombres en función de la región donde se consuma: chayote o patata china (México, España), chuchú, o machucho (Brasil), patata del aire (Argentina), pera vegetal o mirliton Ilustración Chayote y chayotera(Estados Unidos, Canadá, Australia), cidra (Colombia), güisquil (Ecuador), sayote (Filipinas), o chow chow (India). El nombre de chayote procede del término “chayotli” que significa en lenguaje náhuatl o azteca, “calabaza espinosa“.

El chayote o chuchú es un fruto carnoso, con forma de pera u ovaloide, de tamaño medio, peso variable (de 500 gr/pieza a 2 kg/pieza) y coloración de la pulpa o endocarpo y de la peladura o exocarpo, variable (desde el verde oscuro, al verde claro, pasando por el amarillo claro y finalmente las variedades de fruto blanco). Según la variedad que nos encontremos (existen hasta un total de 25 variedades), su peladura o exocarpo, de grosor grueso – fino, podrá contener o no espinas (de tamaño y forma variable) así como, surcos y/o grietas a lo largo de la superficie. Existe una grieta apical transversal, característica del chayote, que ejerce una función primordial el la fase final de la germinación de la semilla y salida al exterior de la plántula. Según el historiador y naturalista mexicano Francisco Javier Clavijero, el chayote se define como: “una fruta redonda y erizada de espinas, semejante a la castaña en la corteza; pero cuatro y aún seis tantos mayor y de un verde intenso. Su pulpa es compacta y de color blanco, que tira a verde, y en el medio tiene una pepita grande y blanca, semejante a la carne en la sustancia. Se come cocido juntamente con la pepita. Esta fruta se da en una planta enredada y vivaz, cuya raíz es buena para comerse“. La gran variabilidad de formas, colores, tamaños y texturas que se observa entre las diferentes variedades del chayote, se cree que es debido a una fuerte selección genética y domesticación de los frutos silvestres, probablemente más pequeños, redondos, de color verde oscuro, con más espinas y de sabor más amargo, que los que podemos encontrar en los supermercados y comercios locales.

Variabilidad del chayote

Variabilidad fenotípica del chayote.

Hoy en día, se sabe que el 80% de la chayotera, es comestible. Además del chayote (fruto con semilla incluída), las raíces tuberosas, las hojas o los zarcillos de la chayotera, son también comestibles y ampliamente apreciadas en la gastronomía mexicana y mesoamericana. El sabor del chayote oscila entre el sabor más amargo, producido por la presencia de las curcubitacinas (terpenoides glucósidos tetracíclicos procedentes del metabolismo celular) de las especies silvestres, a los sabores suaves o insípidos, frescos o con cierto toque dulzón (por la acumulación de fructosa y glucosa en la pulpa, de la rafinosa y sacarosa en la pepita y del ajuste de la síntesis de curcubitacinas derivando en la síntesis de carotenoides) propios del pepino, del calabacín o incluso, del espárrago blanco (o así lo he percibido a modo personal); no obstante, su textura en boca es prácticamente igual que la de la patata (crujiente o harinosa según el tratamiento culinario a la que se le somete). Por su parte la semilla, si es comida conjuntamente, presenta cierto aroma y sabor a frutos secos (en concreto, a la nuez).

Nutricionalmente, el chayote es un fruto pobre en calorías (por su bajo contenido en hidratos de carbono y grasas), con elevado contenido de agua y fibra dietética, vitaminas A, C y del grupo B (B1, B2 y B9, principalmente), así como sales minerales como el potasio, el calcio, el magnesio, el zinc, el hierro o el cobre, u otros macronutrientes como aminoácidos esenciales y no esenciales (lisina, histidina, arginina, ácido aspártico, ácido glutámico, cisteínaListado Nutricional del Chayote, valina, isoleucina, leucina, serina, fenilalanina, alanina, metionina, tirosina, prolina o treonina) y algunos flavonoides (apigenina y luteolina, principalmente, flavonas) cumarinas, xantonas y compuestos polifenólicos, que actúan todos como potentes antioxidantes. A medida que crece el fruto, el contenido de estos macro y micronutrientes disminuye, aumentando sólo el contenido de hidratos de carbono, en la fase de germinación del fruto. En cuanto a las otras partes de la chayotera, las raíces tuberosas son ricas en calorías, por su elevado contenido de almidón y azúcares (al igual que las semillas, sobre todo en etapas previas a la germinación) y los tallos y hojas, son ricos en vitaminas del grupo B (B1, B2 y B3, fundamentalmente) y algunos aminoácidos esenciales y no esenciales (compartidos con el fruto).

Desde la antigüedad, el chayote ha sido utilizado como un alimento o suplemento alimenticio, de gran importancia en las dietas de las principales regiones de su cultivo (zonas tropicales y subtropicales), sino también como una buena fuente de activos farmacológicos. En las poblaciones del imperio azteca y maya, era muy común, la ingesta de infusiones de hojas de la chayotera o papillas del fruto crudo para tratar problemas renales (acción diurética y para disolver cálculos renales), genito – urinarios (ej: alivio del ardor al orinar), problemas dérmicos (capacidad antiulcerosa) o de tipo metabólico (acción hipoglucemiante por parte Hojas y raíces de ichintalde flavonoides y saponinas presentes en el fruto). Además de su alto contenido en antioxidantes (sobre todo relativo a los compuestos polifenólicos y al subproducto Alfa bio-catalizador RHO#11) que favorecen el retraso del envejecimiento de la piel, por su fuerte actividad captadora de radicales libres y su acción contra la peroxidación de los lípidos de membrana, el extracto alcohólico de raíces y hojas de la chayotera, rico en compuestos derivados del ácido cianímico, de la apigenina así como glucósidos de la luteolina, parece guardar un cierto efecto antihipertensivo (actúan como antagonistas directos de los receptores de angiotensina II y en otros casos, inhiben la musculatura lisa y provocan vasodilatación), estudiado en ratas vagotomizadas y anestesiadas. No obstante, cabe decir que este efecto depende de ciertos factores que afectan a la biodisponibilidad del mismo (ej: existencia o no de ayuno, tipo de ingesta del extracto, etc). También se ha investigado en  extractos de hojas, un posible efecto protector frente a la nefrotoxicidad de ciertos antibióticos y sustancias químicas.

Otros estudios sobre las acciones farmacológicas de S. edule, se han centrado sobre los brotes y zarcillos, a partir de los cuales se ha postulado cierto efecto protector sobre la aparición de hígado graso, mediante la inhibición de enzimas lipogénicas (reguladores críticos del metabolismo hepático de los lípidos), que estimulan la lipólisis a través de la regulación positiva de las rutas de señalización celular. De esta manera, brotes y zarcillos pueden considerarse como buenos extractos potenciales para inducir la reducción del peso corporal y la acumulación del tejido adiposo blanco. También los extractos etanólicos del S. edule nigrum spinosumchayote (fruto), parecen desarrollar un efecto hepatoprotector similar, efecto antitumoral (como depresor de la velocidad de proliferación celular cancerígena y acelerador de la apoptosis celular, en el caso de los extractos alcohólicos del fruto de la variedad S. edule var. nigrum spinosum y del híbrido H-837-07-GISeM®), efecto estimulador sobre la biodistribución del isótopo radiactivo tecnecio-99m (sobre todo el compuesto pertecnetato de sodio, 99mTcO4Na), tanto en el marcaje de células de órganos (cierta relación con una disminución del estado inflamatorio y de los episodios de hiperglucemia en pacientes diabéticos) como de células hematológicas (facilita el marcaje por medio de alteraciones cualitativas en la morfología de estas células) así como, cierto efecto antibacteriano frente a Gram negativas (E. coli, Salmonella typhimurium, Shigella flexneri) e Gram positivas (Enterococcus faecalis, Staphyloccus aureus, Streptococcus pyogenes o S. agalactiae). 

Sobre las semillas de S. edule también se han investigado compuestos farmacológicos, tales como la proteína Sechiumin, purificada, caracterizada, clonada y expresada utilizando E.coli como huésped, observándose que puede presentar propiedades de inactivación ribosomal, actuando como potencial agente quimioterapéutico.

Chayote variedad blanca

Además de su alto valor nutricional y farmacológico, el chayote también tiene aplicación a otros niveles; por sus características organolépticas, puede ser usado como aditivo para alimentos infantiles, su tipo de almidón es muy apreciado en la industria química, sus peladuras pueden ser utilizadas como forraje para los animales así como, en algunos casos, los extractos químicos del chayote contienen peroxidasas que son utilizadas para la descontaminación bioquímica de las aguas residuales. También es necesario indicar, que aunque en esta entrada sólo se centra en una receta de ensalada, el chayote puede ser utilizado para preparar cremas, purés, sopas, sufflés, guisos, estofados, y se puede rellenar, hervir, gratinar, escabechar, etc.

Ensalada de chayote o chuchú (1-2 personas)

Ensalada de chayote o chuchú

Ingredientes:                                                                                                              – 1 chayote  de tamaño medio.                                                                                    – Aceite, vinagre, sal y pimienta.                                                                                  – Aceitunas o cualquier otro encurtido al gusto.

Modo de hacer:                                                                                                         1) Escoger un chayote de tamaño medio, tierno al tacto (cuidado pues es un fruto muy frágil), con piel reluciente y sin daños y/o rasgaduras.                                       2) Pelar el chayote bajo el agua para evitar que la savia que genera al cortar, pueda generar irritaciones en la piel o que las piezas se peguen. Cortar el pedúnculo y parte de la base apical. Si no es un chayote tierno, pelar un poco más profundo para eliminar la piel más dura.                                                                     3) Cocer en un poco de auga con sal y una vez que rompa a hervir, controlar el punto de cocido.                                                                                                       4) Trocear al gusto (en la foto está en gajos) y añadir la vinagreta/tempero (en la receta es una vinagreta simple). Añadir encurtidos al gusto o cualquier otro alimento.

Espero que os aproveche y que, con todo lo dicho, incorporéis al chayote entre vuestras hortalizas favoritas.

¡Nos “leemos” en la próxima entrada!                                                                        TatianaDC

Fuentes:                                                                                                                     Aguiñaga, I. et al “Fruit extract from a Sechium edule hybrid induce apoptosis in leukaemic cell lines but not in normal cells”. Nutr. Cancer. (2015)     ;     Yang M.Y. et al “Sechium edule Shoot Extracts and Active Components Improve Obesity and a Fatty Liver That Involved Reducing Hepatic Lipogenesis and Adipogenesis in High-Fat-Diet-Fed Rats” J. Agric. Food. Chem. (2015)    ;     Lombardo-Conde, G et al “Extractos y fracciones de raíces comestibles de Sechium edule (Jacq.) Sw. con actividad antihipertensiva” Evid. Based. Complemento Alternat. Med (2014)   ; Ragasa, C. Y. et al “Chemical constituents of Sechium edule (Jacq.) Swartz” Der. Pharma Chemica (2014)    ;    Wu C. H. et al “The polyphenol extract from Sechium edule shoots inhibits lipogenesis and stimulates lipolysis via activation of AMPK signals in HepG2 cells” J. Agric. Food Chem. (2014)  ;  Ramos, Liliana. “La papa del aire (Sechium edule). Un aporte saludable en la alimentación” INTA Serie Extensión Digital (2013)    ;     Cadena Iñiguez, J. et al “Caracterización bioquímica de variedades domesticadas de chayote (Sechium edule (Jack) Sw.) comparadas con parientes silvestres” Revista Chapingo Serie Horticultura, Vol. XVII. (2011)    ;     Dire, G. F. et al “Analysis of the biological effects of Sechium edule fruit extract:a morphological and radiobiological study” Life Science Journal (2009)    ;     Dire, G.F. et al “Biological effects of a chayotte extract in Wistar rats with induced diabetes: a radiopharmaceutically analysis” Pak. J. Biol. Sci. (2007)     ;      Dire G. F et al “Assessment of a fruit extract (Sechium edule) on the labeling of blood elements with technetium-99m”  African Journal of Biotechnology (2004)    ;    Ordoñez, A. A. L et. al “Antimicrobial Activity of Nine Extracts of Sechium edule (Jacq.) Swartz”. Microbial Ecology in Health and Disease (2003)     ;      Firdous S.M. et al “Evaluation of antidiabetic activity of ethanolic extract of Sechium edule fruits in alloxan-induced diabetic rats”. World Journal of Pharmacy and Pharmaceutical     ;     Reyes Hernández, E. C. “Estudio del Chayote (Sechium edule (Jacq.) Sw.)” Monografía. Facultad de Ciencias Biológicas y Agropecuarias. Universidad Veracruzana (México)    ;     Cambar, P. J et al “Estudio preliminar sobre las acciones farmacológicas de Sechium edule” http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814605003997 http://www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S1692-35612011000200022&script=sci_arttext  https://edis.ifas.ufl.edu/MV046               http://www.nutrition-and-you.com/chayote.html http://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10496475.2014.940437?journalCode=whsm20                                     http://www.veoverde.com/2013/10/investigan-variedad-de-chayote-con-propiedades-antitumorales/     http://www.gastronomiaycia.com/2010/12/17/chayote/                                  http://jacksonville.com/entertainment/food-and-dining/2012-07-04/story/goods-myths-vs-facts-about-chayote     http://www.fundesyram.info/biblioteca/displayFicha.php?fichaID=966                     http://pt.wikipedia.org/wiki/Sechium_edule                       http://en.wikipedia.org/wiki/Chayote

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2 pensamientos en “Nutri-Recetas VIII: Ensalada de chayote o chuchú.

    • Me alegro un montón que tuvieras la oportunidad de probarlos, Alicia. Por sus características de textura y color, son una buena y diferente alternativa a otras hortalizas como las patatas o la calabaza. No es que esta sea la mejor receta que tenemos (cuando hagamos en casa la receta de guiso de chayote con camarones, la compartiré en redes), pero lo importante era publicar algo sobre este alimento, porque fuera ya por los entrañables recuerdos que me trae, es una hortaliza difícil de ver en la tienda de barrio o supermercado y nos estamos perdiendo una buena opción alimentaria más. Muchas gracias por tu comentario y por pasarte por este rincón. Saludos.
      Tatiana DC

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